Предъявите ваши… туфли
Ирина Малышева
– «Беларусь», «Интурист», «Брест», «Москва», «Юбилейный» – вот, пожалуй, и весь список. Мы, брестские старшеклассники, больше всего любили «Беларусь». По вечерам здесь можно было за три рубля взять целый комплекс: салат, горячее и сок. Плюс это было своеобразным пропуском на дискотеку.
Но, конечно, главной мечтой для всех был «Интурист» – с сидящими за столиками иностранцами и недоступным для большинства валютным баром. Однажды там посчастливилось побывать и Ирине:
– Отмечали 18-летие двоюродной сестры. Вообще, во времена СССР для похода в кафе (и уж тем более в ресторан) обязательно нужен был повод – свадьба или как минимум юбилей. Самые зажиточные бронировали в «Интуристе» столики на Новый год. Правда, ценник кусался – 10 рублей с человека. Чтобы вы понимали, пирожок в столовой стоил 5 копеек.
В ресторанах строго блюли дресс-код. Причем не пускали не только денди в джинсах, но и дам в сапогах:
– Приходилось брать с собой туфли и переобуваться в гардеробе. Помню, что своих шпилек у меня не было – в «Интурист» ходила в маминых.
Хочешь поесть? Стой!
Самыми популярными заведениями общепита были столовые – заводские или общественные, куда пускали всех вне зависимости от места работы. Большинство из них выглядели как близнецы-братья: столики на четверых, пластиковые подносы и суровые плакаты над раздаточным окошком вроде «Товарищи, просьба приносить приборы с собой!» (такое объявление висело в столовой Минского тракторного завода).
Елена Журавская
– Мы с коллегами старались укладываться в рубль: в эту стоимость входило горячее, суп, салат и чай с булочкой в качестве десерта. И ведь вкусно было! С тех времен искренне люблю красный борщ и рассольник – по столовым уже не хожу, поэтому готовлю их дома.
Правда, желающим пообедать задешево приходилось быть готовыми к огромным очередям:
– Порой специально отпрашивалась с работы минут за 10–15 до начала обеда, иначе можно было не справиться. Мест за столами не хватало, поэтому взял поднос – и стоишь у кого-нибудь над душой, чтобы человек быстрее поел и уступил стул.
Посуда, конечно, была совсем не кафешной: роль тарелок обычно выполняли продолговатые лотки из нержавейки, вспоминает Елена Николаевна:
– Самое смешное, что я себе такой набор суденышек даже домой купила – мне казалось, что это очень практично. В итоге он так и стоит нераспакованный.
Съесть желе и покрутиться на стуле
Впрочем, и в СССР было место для креатива. Так, на «Интеграле» – гиганте советской радиоэлектронной промышленности – в конце 1980-х годов была удивительная столовая, где работники могли не только пообедать борщом и котлетой, но и заодно ознакомиться с последними достижениями предприятия. Меню здесь выводилось на телемониторы, а информацию о заказе на кухне получали с помощью специальной электронной карточки.Детские кафе – вот где действительно был разгул фантазии! Многие минчане возраста 40+ наверняка помнят кафе «Икар» в микрорайоне Курасовщина. Оно было оборудовано внутри списанного Ту-134, а официантки носили форму стюардесс.
Анастасия Велесова
– Простите за тавтологию, но это был настоящий космос! Представьте: потолок и стены расписаны звездами и изображениями планет, а посетителей встречают два манекена в скафандрах. Сидеть полагалось на вращающихся креслах, и это был отдельный пункт программы – покрутиться на стуле. А к бару вела дорожка, вымощенная необычной плиткой: наступаешь на квадратик – и он светится. Тогда, в начале 1990-х, это казалось чудом!
При этом меню было весьма скромным:
– Из горячего – куриные биточки с картофельным пюре и ложкой зеленого горошка. А на десерт – глазированные сырки, желе или мороженое в пластмассовой креманке, посыпанное тертым шоколадом. Впрочем, это было неважно: в кафе ходили не поесть, а побывать в волшебной космической атмосфере.
Кафе «Космос»«Помню времена, когда школьный обед состоял из булочки и стакана чая»
Все эти годы Наталья Гмырак была по другую сторону баррикад: жительница Докшиц почти полвека отработала поваром. Сначала – в ресторане, затем заведовала одной из школьных столовых.– Застала разные времена: помню, как в начале 1990-х годов в школе детям в качестве перекуса давали только булочку и чай с сахаром. Потом уже стали кормить хорошо: мы и гуляши для них делали, и оладьи пекли, и какао варили. Появились в рационе и фрукты: яблоки, апельсины. А вот школьных огородиков, мода на которые недавно вернулась, не было: овощи, зелень – все это приходилось получать.
Кафе «Икар»Одна из примет советского времени – бесконечные проверки, вспоминает Наталья Анатольевна:
– Контролировать качество блюд, безусловно, нужно, но в этом плане был перебор. Технологи из Витебска приезжали в школу почти каждую неделю, причем проверяли не только вес блюд, но даже форму – например, могли наказать за «неправильный» шницель.
Кухонное оборудование тоже было не чета современному:
– Никаких духовых шкафов мы не знали: супы варили в многолитровых котлах, котлеты жарили на электроплитах – их нужно было включать сразу по приходу на работу, чтобы успели нагреться.
Не было и электронных картофелечисток:
– Помню, приходили мы с коллегами утром на работу, садились в кружок – и чистили огромный мешок на всю школу.
Никакой самодеятельности
Александр Чикилевский, глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, работает в сфере общественного питания уже 30 лет. И это если не учитывать годы, проведенные в коридорах минского ресторана «Спутник», где трудились поварами его мама и родная тетя:– Первое, что всплывает в памяти, – огромные 50-литровые котлы, в которых варились супы и томились гуляши. Также помню, что на кухне не было ни одного мужчины, хотя сейчас в любом горячем цеху только они и трудятся: редкая барышня способна проводить по 14 часов на ногах! Вообще профессия повара считалась несерьезной, немужской, о специалистах говорили пренебрежительно – «повариха», «стряпуха».
Александр ЧикилевскийВпрочем, Александра это не смутило: окончив кулинарное училище и отслужив в армии, он пришел работать помощником повара в кафе Дома литераторов:
– Знаете, каким было мое первое задание? Нарезать 30 килограммов лука. Зато с тех пор никогда не плачу, – шутит шеф-повар.
Меню кафе не поражало разнообразием. И это вполне объяснимо, проводит ликбез Александр:
– Была такая библия советской кулинарии – «Сборник рецептур», где подробно расписан технологический процесс приготовления любого блюда: сколько и каких ингредиентов взять, в какой последовательности и при какой температуре готовить. Отступать от этих правил было нельзя – за самодеятельность могли серьезно наказать. И вообще, ввести новое блюдо было чрезвычайно сложно. Насколько я знаю, такой привилегией пользовались лишь рестораны высшей наценочной категории. Сейчас все гораздо проще: повар устраивает дегустацию – и, если блюдо понравилось директору, учредителю ресторана, маркетологу, оно появляется в меню. Никаких межведомственных комиссий, как в советское время.
К концу 1990-х годов ресторанный бизнес в нашей стране стал оживать: на телеканалах появились кулинарные передачи, что сделало публику более взыскательной, – гуляш и борщ устраивали уже не всех. Примерно в это же время в Минск начали приезжать первые иностранные повара, которые показывали коллегам, как готовить неведомые им карпаччо или тартар. Разнообразия стало больше, как и самих ресторанов:
– В конце 1980-х – начале 1990-х годов их было в Минске около 25, а сейчас – более 200. И это здорово! Конкуренция – лучший стимул к развитию.
Отношение людей к подобным заведениям тоже изменилось: если раньше для визита в кафе или ресторан нужен был повод, то сейчас появилась прослойка людей, которые просто приходят поесть, замечает Александр:
– Периодически работаю в ресторане, расположенном на первом этаже жилого дома. Не раз встречал там посетителя, который спускается в зал в домашних тапочках, ужинает и уходит домой.
Впрочем, от советского кулинарного прошлого Александр Чикилевский не отмахивается. Он и сейчас с удовольствием готовит некоторые блюда времен СССР – да хоть тот же гуляш:
– Правда, каждое из них я переосмысливаю. Например, для гуляша беру не тазобедренную часть свинины, как это было прописано в «Сборнике рецептур», а лопатку – она дольше тушится, но в ней больше соединительной ткани, поэтому и вкус интереснее.
А вообще, подводит итог Александр, видно, что люди соскучились по простой добротной кухне без изысков. И сам он не исключение:
– Буквально вчера взял ломоть бородинского хлеба, положил сверху кусочек несоленого сала и перо зеленого лука, посыпал сверху перцем и крупной солью. Это было о-о-очень вкусно – никакие креветки не нужны.
ПОДСЛУШАНО В СЕТИ
Angelika K.: Мы с однокурсницами были завсегдатаями детского кафе в парке Горького – единственного места в Минске, где в середине 1980-х продавали дефицитные глазированные сырки. Правда, была загвоздка: сырки отпускали лицам не старше 16. Поэтому приходилось прибегать к маскировке – завязывать хвостики, на них – шапочку с помпоном. Обычно всем везло – кроме однокурсницы, которая даже в свои 17 выглядела взросло. Ей могли даже внушение сделать, мол, девушка, как вам не стыдно – это же детское лакомство!
Katerina Ternovaya: В Бресте самыми знаковыми местами были ресторан «Брест», кафе «Берестье» и «Диетическое». В последнем, кстати, диетическим было только название: там почему-то продавали все, даже пельмени.
Анна Ратобыльская: А я в детстве очень любила кафе «Сказочный замок» в районе Академии наук (не путать с его современным тезкой). Помню, что даже позиции блюд в меню были сказочными: например, уха называлась «Емеля». Еда была простой, но вкусной. В выходной, чтобы попасть внутрь, нужно было отстоять огромную очередь: предзаказ и бронирование, видимо, еще не изобрели .
Георгий Можейко: Мои фавориты – «Пингвин» и «Молочное кафе» на улице Козлова в Минске. В первом было самое вкусное в мире мороженое – его продавали на развес, в железных креманках. А в «Молочном кафе» работала мамина подруга: когда приходил туда, съедал половину витрины за раз.
krupenk@sb.by
