Какое может быть Рождество без гуся? Это все равно что 8 Марта без цветов. Утку или курицу оставьте на любой другой праздник, а в эту волшебную ночь наш стол должен украсить большой, красивый, с хрустящей корочкой красавец-гусь!
Знаю, ох, знаю, что непростое это дело — хорошо приготовить гуся, но кто сказал, что торжественная и делающаяся несколько раз в году еда должна быть приготовлена легко? Это вам не сосиски кипятком залить... Это, как поговаривал Паниковский, коррида...
Гусь считается основным рождественским блюдом во многих странах. Откармливать птицу к предстоящему празднику начинают с середины ноября. На Руси гусей подвешивали в специальных мешочках и насильно кормили моченым хлебом — так лучше нагуливался жир. В Германии для рождественских блюд использовали птицу, которую держали в тесных вольерах. Ее мясо нежнее, чем у той, которой позволялось пастись на выгуле.
История гусей очень давняя. Они, как известно, спасли Рим. Да и до этого сделали много хорошего. Практически научили человечество писать, одарив его своим пером. Их чтили в Египте и Древней Греции, уважали в Северной Америке. А самое трепетное отношение к этому крупному пернатому сложилось в Туманном Альбионе. Там задолго до Рождества до сих пор устраиваются регулярные соревнования по поеданию гуся. Начинают в последних числах сентября, на Михайлов день. К этому моменту гуси еще стройны и изящны, а мясо у них светлое и постное.
В наши дни гуся откармливают чистым зерном, от которого вес домашней птицы резко увеличивается, а мясо становится сочным и жирным. Использовать можно любые доброкачественные корма, кроме ржи и вики. Эти культуры ухудшают качество жира.
При ускоренном выращивании птицу содержат в загонах, давая ей вволю зерновые корма и зелень, не выпуская на пастбище. Вес 70—75-дневного молодняка достигает 4—4,5 киллограмма, выход съедобных частей в тушке составляет 63—65 процентов, а количество жира — 18—24 процента. Молодое мясо получается очень вкусное, сочное.
Приемы интенсивного выращивания гусят следующие: молодняк до 20—30-дневного возраста держат в теплом помещении, как и обычно. В качестве подстилки сначала применяют солому или сухой торф, а потом опилки. В теплую погоду гусят с первых дней жизни выпускают в отгороженный для них загон. Чтобы гусята вели себя спокойно, в ночное время в помещении можно оборудовать освещение лампочками небольшой мощности — 20—40 Вт.
Увлажненные рассыпчатые мешанки во избежание закисания кладут в кормушки в таком количестве, чтобы гуси всю порцию съедали в течение 30—40 минут. После поедания первой порции кладут вторую и т. д. Если нет возможности часто давать корм, в кормушку засыпают побольше дробленого зерна или намоченного гороха, чтобы гусята могли есть этот корм, когда захотят. Мешанки же надолго оставлять в кормушке нельзя. Количество кормов увеличивают постепенно. Всего за 75 дней выращивания расходуется 10—12 кг зерновых кормов и 25 кг зеленой травы.
Забивают гусят в возрасте 70—75 дней, когда вес их превышает 4 килограмма. При забое в более старшем возрасте качество тушки ухудшается, так как именно в это время у птицы начинается образование новых перьев, и вся тушка будет покрыта пеньками. Если гусят не забили в возрасте до 75 дней, их надо держать до 120—130-дневного возраста, когда полностью закончится рост новых перьев. Но это невыгодно, так как рост птицы практически прекращается и идет усиленное отложение жира.
В индивидуальном хозяйстве выгодно также откармливать взрослых гусей в течение 1,5—2 недель. На выгул таких гусей не выпускают, кормят иногда даже насильственным путем, задавая зерно в распаренном виде. Все затраты на такой откорм окупаются с избытком.
На Рождество гуся фаршируют, запекают и подают с винным соусом. Каждая семья имеет свои рецепты его приготовления. Самый распространенный способ — запекание гуся с яблоками и черносливом. Следующий по популярности — жареный гусь с клецками.
Подготовил Олег КАМИНСКИЙ, «БН»
