Удивительные блюда и мастер-класс от полесских поваров из Ельского района

Полюбившуюся читателям традиционную рубрику «СГ» с нового года мы решили «приправить» новыми формой и содержанием. Если в прошлом году собирали народные рецепты и рассказывали (обычно постфактум) о региональных фестивалях национальной кухни, то сейчас рецепт чуточку изменим. В каждом районе есть талантливые повара, которых любят, знают и приглашают поучаствовать в организации как семейных праздников, так и больших фестивалей. Таланту, кстати, не всегда нужна «корочка» престижного заведения. С ними мы и будем знакомиться, изучая региональные особенности и неповторимые секреты. И в каждом материале обязательно подскажем, на каком брендовом празднике попробовать чудо-блюда наших мастеров. В Год мира и созидания это может стать для вас хорошим путеводителем по кулинарному туризму в родной стране и не только.



Начинаем наше путешествие с самого юга. В Ельском районе целая плеяда кулинарных звезд с высоким званием «Мастер-повар». Во вкусной профессии это означает наивысшее звание (наподобие «Заслуженный работник»). В Ельске три таланта добились этого признания — Татьяна Федюкевич, Алена Пархоменко и Людмила Шевченко (Лось). Все они трудятся в Лельчицком филиале Гомельского облпо (к нему относятся и предприятия Ельского района). Татьяна Александровна и Людмила Викторовна — шеф-повара ресторана «Ельск», у каждой своя бригада. Алена Николаевна отвечает за кухню в кафе «Встреча». Кроме того, созданные ими вместе с коллегами кулинарные изделия и полуфабрикаты продаются во многих районах в системе облпотребсоюза Гомельской области.

Алену Пархоменко при нашем знакомстве окутывает шлейф аппетитного пара: мастер-повар достает из печи ароматные колбаски по-могилевски. В общепите она трудится уже 32 года. При этом сама настоящий самородок: уроженка деревни Ковали Ельского района начинала карьеру сразу после школы с кухонного рабочего в столовой. Но ее талант заметили, начали отправлять на различные конкурсы. Росло мастерство, а с ним и призы на состязаниях областного и республиканского уровня. 


— Рецепты многих блюд, которые готовлю дома, позаимствовала у мамы, — делится Алена Николаевна. — Например, колдунов с мясом или творогом, верещаки. А еще наше традиционное полесское — косовица. Пшено варят вместе с сухой черникой, добавляя сахар. Получается десерт. 

В декабре у мастерицы была выездная персональная выставка-ярмарка в соседних Лельчицах. Только так улетала со стола еще одна ее фирменная придумка, ставшая визитной карточкой, — творожно-тыквенный десерт. Для его приготовления тушеную тыкву взбивают миксером, отдельно — мягкий творог и сахар, а затем послойно заливают в десертные стаканы. Из необычных авторских блюд Алены Николаевны ельским гурманам полюбились вареники с яблоками и грушами. 

Как насчет горячего? Фирменное объедение от мастер-повара — куриная трубочка. Для нее куриное филе отбивается в тонкий блинчик, в него заворачивается начинка из грибов и моркови. Можно пожарить во фритюре или запечь в духовке. Кислые блины, кровяная колбаса, тыквенная каша (прямо в тыкве!) — блюда, знакомые полешукам, размели. 


— Как рождаются фирменные блюда? Это собственные эксперименты или традиционные рецепты? — спрашиваю у мастер-повара. 

— Бывает по-разному, но, конечно, мы используем технологические карты с блюдами белорусской кухни, — отвечает она. 

Мастер-повар высшей категории Людмила Шевченко (в районе ее больше знают как Лось) совмещает и традиции родной Витебщины, и местные, полесские. Уроженка деревни Волосовичи Лепельского района после окончания профтехучилища и колледжа работала в Полоцке. Но уже 34 года — в Ельске. В свое время на республиканском конкурсе стала одним из самых молодых призеров. 


— Если здесь чаще готовят колдуны (драники с мясом), то у меня на родине — картофельные клецки с «душами» (начинкой), — рассказывает мастер-повар. — В семье у нас было шестеро детей, и настоящий праздник — когда готовил папа. Мои двоюродные сестры — профессиональные повара: в детстве меня всегда завораживало, как ловко они шинковали овощи. Позже и сама научилась. 
Людмила Викторовна рассказала об интересном полесском блюде «локшина»: к блинам на крахмале готовится своеобразная заправка из сливочного масла, молока и других ингредиентов. Получается что-то похожее на омлет, который запекается. Сверху эту вкуснятину поливают сиропом. Еще один интересный рецепт хозяйка взяла на вооружение, увидев его в деревне Скородное, — местные творожные пышки. 

— Люди в последнее время все больше тяготеют к корням, традиционным рецептам, — поделилась наблюдениями собеседница. — К примеру, заказывают для свадьбы жюльен с белыми грибами, а шампиньоны не хотят. 

Фирменное горячее шеф-повара — буженина, запеченная в ржаном хлебе. Говорит, идею навеяло воспоминание из детства: мама запекала половинку поросенка, покрыв его с одной стороны тестом. Получалось розово-белое блюдо. Когда делает мясо в ржаном тесте, оно вбирает весь дух и аромат. Такой гамбургер по-белорусски! Но, конечно, намного вкуснее. 


— А еще все гости просят с собой маринованные сливы с зубчиками чеснока внутри, — отмечает кулинар. — Секрет в особом сорте слив и маринаде, который никому не раскрываю. Изначально увидела такие сливы у одной из местных хозяек — в одной банке с помидорами. Может быть, фрукты и овощи смешали случайно? Тем не менее получается очень вкусно.

Традиционная местная закуска — голубцы с начинкой из острой и пряной моркови, которые маринуются целые сутки! Их готовят не только для ресторана, продают и в кулинарии в качестве полуфабриката. 

— Самое простое, но вкусное полесское блюдо — запеченная картошка с брусникой, моченую ягоду подают как гарнир, — раскрыла местный рецепт собеседница. — В деревнях оно популярно в пост. 

Вкусное меню получилось? Конечно, не забудем рассказать, на каких мероприятиях традиционно мастера-повара отвечают за угощения. Во-первых, раз в два года в Ельске проходит региональный фестиваль «Грай, гармонік». Во-вторых, без местных кулинаров не обходится ни один «Зов Полесья» в Лясковичах Петриковского района. Различные традиционные праздники и брендовые мероприятия — это тоже хороший для ельских поваров повод показать свое искусство.


В ТЕМУ

«Ельский фартушок» и компания

Одна из достопримечательностей райцентра — постоянные экспозиции «Ельский фартушок» и «Мамiна хусцiнка» в Ельской районной библиотеке. По словам директора Светланы Хижняковой, собирать уникальную коллекцию начали благодаря проекту «Живая память Ельщины». 

— В один многоквартирный дом после чернобыльской аварии выселили жителей деревни Кузьмичи нашего района, — вспоминает она. — Многие пожилые женщины из него приходили в библиотеку в своих традиционных вышитых фартуках. Постепенно мы начали их собирать, организовали выставку. 

Хозяйка самого древнего образца родилась 1835 году, жила в деревне Богутичи. Причем его никогда не носили. Сначала в фартук завернули шкатулку с документами и драгоценностями, а потом закопали на время в саду. Дом сгорел во время войны. В 1950-е, когда строили новый, под фундаментом нашли «клад». Из моды раритетный предмет давно вышел. Так и оказался в библиотеке. Здесь хранятся образцы старинных платков, рушников и фартуков, заботливо собранные работниками и местными жителями: более 200 платков и 800 вещей с вышивкой. 

— Ежегодно в мае мы отмечаем праздник рушника, — рассказала Светлана Евгеньевна. — Готовим фильмы, приглашаем самодеятельные коллективы, делаем выставки, в том числе под открытым небом. На экскурсии приходят дети, проводим мастер-классы, связанные с белорусской кухней и национальным бытом. А для взрослых — концерты, викторины, знакомства с современными мастерами района. 

yasko@sb.by

Фото Дарьи ТИТОВОЙ и из архива героинь.