Народная газета

Остудит и насытит

Рецепты холодных супов

Когда солнце припекает, холодный суп - то, что надо
Знойным летним деньком, когда тяжелая пища в рот не лезет, мало кто откажется от холодника или окрошки. В Беларуси больше распространены холодники — из щавеля и свеклы. Россияне налегают на окрошку. Есть и другие холодные супы. Предлагаем вам рецепты блюд, которые можно приготовить, недолго парясь на кухне.

ХОЛОДНИК

Кстати, холодник считается национальным блюдом сразу нескольких восточноевропейских кухонь: белорусской, литовской, латышской, украинской и польской. Готовится он на основе кефира, свекольного либо щавельного отвара с молоком с добавлением маринованной свеклы и свежих овощей (резаный огурец, лук, укроп). Затем охлаждается, а перед подачей на стол в него кладут нарезанное вареное яйцо и сметану. В качестве гарнира к холоднику принято подавать вареный картофель.

Белорусский холодник

Вам понадобятся: свекла крупная — 1 шт., огурец — 2 шт., яйца — 2—3 шт., лук зеленый — 1 пучок, зелень укропа или петрушки — 1 пучок, соль — 0,5 ч. л., сметана — 3—4 ст. л., уксус (по желанию) — 1 ст. л.

Свеклу отварите в мундире, очистите. Яйца отварите вкрутую. Огурцы промойте. Все эти ингредиенты натрите на крупной терке. Зелень (укроп и петрушку) мелко порубите. Поместите все в кастрюлю, залейте бутилированной или кипяченой холодной водой, добавьте сметану, перемешайте.

БОТВИНЬЯ

Это исконное блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе, в который добавляют предварительно сваренные и протертые щавель, свекольную ботву, шпинат, зеленый лук, крапиву и другую съедобную траву. Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или соленую рыбу. В классическом варианте это должно быть нечто из осетровых пород, но в современных условиях идет любая (например, копченая скумбрия). Вплоть до XIX века в тарелку с ботвиньей добавляли еще и колотый лед — чтобы блюдо как можно дольше оставалось холодным. Особенно хороша ботвинья в летний зной — она является более легкой для желудка, чем окрошка, и обладает прекрасным освежающим эффектом.

Ботвинья со шпинатом

Вам понадобятся: квас хлебный — 1,5 л, огурцы — 3 шт., лук зеленый — 1 пучок, укроп — 1 пучок, щавель — 100 г, шпинат — 100 г, хрен измельченный консервированный — 2 ст. л., горчица пастообразная — 2 ст. л., рыбное филе — 1 кг.

Рыбу отварите до готовности, слейте воду, дайте остыть и нарежьте на достаточно крупные куски. Шпинат и щавель переберите, удалите жесткие стебли и хорошо промойте. Шпинат залейте горячей водой и варите на сильном огне 8 минут. Щавель положите в сотейник (глубокую сковороду), влейте немного воды и тушите 10 минут. После этого пропустите щавель и шпинат через мясорубку и охладите. В полученное пюре положите горчицу, хрен, нарезанные полукольцами огурцы, рыбу, мелко нашинкованную зелень (лук и укроп). Разведите холодным хлебным квасом и размешайте.

ОКРОШКА

Поскольку само название блюда происходит от глагола “крошить” (в значении мелко нарезать), основное правило его приготовления — не рубить ингредиенты крупными кусками. В классической окрошке все нарезается кубиками примерно одинакового размера. Впрочем, некоторые хозяйки идут по пути наименьшего сопротивления и предпочитают по-быстрому натирать огурцы, редис и вареные яйца на крупной терке. Рецептов окрошек существует несколько, причем это блюдо в любом случае получается вкусным и сытным. Изначально главной жидкой составляющей здесь был ржаной домашний квас — именно так окрошку готовили в XVIII веке, когда этот холодный суп попал в сборники рецептов. Сейчас окрошку готовят также на молочной сыворотке, пиве, кефире, айране, майонезе, томатном соке, свекольном бульоне и даже на минеральной воде. Со временем произошла замена еще одной составляющей — предусмотренное традиционным рецептом мясо сейчас используют редко, предпочитая более универсальный вариант — вареную нежирную колбасу. Важный момент — если вы выбрали приготовление окрошки с кефиром, учитывайте, что чем меньше процент его жирности, тем он кислее.

Окрошка на кефире с колбасой

Вам понадобятся: картофель — 3 шт., огурец свежий — 2 шт., редис — 10 головок, зелень укропа — 1 пучок, зеленый лук — 1 пучок, яйца — 2 шт., колбаса вареная — 300 г, кефир — 2 л, вода (питьевая или кипяченая) — 1 стакан, лимон — 0,5 шт., соль, перец — по вкусу.

Картофель отварите в мундире, остудите, очистите и нарежьте небольшими кубиками. Яйца отварите, очистите, нарежьте таким же образом. Огурцы и редис промойте, нарежьте либо кубиками, либо полукольцами — как кому нравится. Колбасу нарежьте тонкой соломкой. Зелень (лук и укроп) мелко нашинкуйте. Выложите все ингредиенты в кастрюлю, залейте кефиром. Добавьте туда же стакан воды, выжмите сок половинки лимона, посолите и поперчите по вкусу.

ТЮРЯ

Традиционное русское жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воду с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла. В качестве основы для тюри можно использовать и молоко (такой вариант обычно готовят для детей). В обобщенном виде тюрей называют кушанье из хлеба, накрошенного в квас, молоко или воду. В тюрю можно добавить мелко нарезанные либо протертые овощи, зеленый или репчатый лук, другую зелень. Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Современная тюря служит своего рода жидкой закуской, готовится обычно летом, в жаркие дни. Употребляется сразу после приготовления, впрок ее не готовят, так как хлеб в жидкости очень быстро размокает и превращается в кашу.

Тюря по-русски

Вам понадобятся: хлеб ржаной — из расчета по 2 ломтика на порцию, чеснок — 2 зубчика, лук зеленый — 1 пучок, огурец — 1 шт., хрен измельченный консервированный — 1 ст. л., масло растительное — 2 ст. л., соль — по вкусу, перец молотый — по вкусу, квас — 1,5 литра.

Ломтики хлеба слегка подсушите в духовке или микроволновой печи, хорошенько натрите чесноком, нарежьте на крупные кубики, отставьте в сторону. Лук промойте, мелко нашинкуйте, высыпьте в кастрюлю, слегка разомните руками, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте туда же нарезанные полукольцами огурцы, хрен и растительное масло, снова перемешайте. Затем разведите полученную массу холодным хлебным квасом. В глубокие тарелки насыпьте хлебные кубики и затем наливайте суп.

ТАРАТОР

Этот холодный суп, весьма простой в приготовлении и популярный в летнюю жару, — национальное блюдо Болгарии и Македонии. Обычно подается перед вторыми блюдами или одновременно с ними. Основные компоненты: кислое молоко (несладкий жидкий йогурт), огурцы, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное (часто оливковое) масло, вода, соль, специи. Как вариант — кислое молоко можно заменить водой, подкисленной уксусом, а огурцы — зеленым салатом. С некоторыми вариациями это блюдо популярно и в соседних странах — Турции и Албании. Сходный состав имеет греческий соус дзадзики (тартар).

Болгарский таратор

Вам понадобятся: огурцы (небольшого размера) — 7 шт., кефир — 2 л, вода (минеральная газированная) — 1 стакан, масло растительное — 2 ст. л., укроп — 1 пучок, чеснок — 2 зубчика, кедровые (или любые другие измельченные) орешки — 0,5 стакана, соль — по вкусу.

Огурцы натрите на крупной терке, чеснок раздавите в чесночнице или натрите на картофельной терке. Укроп мелко нашинкуйте. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке, добавьте растительное масло, посолите по вкусу. В сковороде слегка обжарьте орешки (до появления аромата) и тоже добавьте в кастрюлю. Залейте полученную массу кефиром и поставьте “дозревать” в холодильник минимум на два часа.

bebenina@sb.by

Версия для печати
Рамзес Анубисович
обожаю холодник. Правда укроп/петрушку заменяю дополнительной порцией  зеленого лука. К слову - даю лайфхак - свеклу можно купить уже готовую -  она продаётся в магазинах в поллитровых стеклянных баночках - т.е. не  надо возиться с её варкой - она уже свареная.
Рамзес Анубисович
к слову о холоденике - яйцо лучше добавлять сразу и как можно более мелко нарезанное - так гораздо вкуснее получается
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?

Новости
Все новости