Основные направления развития специализированных объектов общественного питания в современных условиях были рассмотрены на республиканском семинаре, который провело учреждение «Научно-исследовательский институт Белкоопсоюза» совместно с управлением торговли кооперативного ведомства
Серость, убогость, безликость — всем этим синонимам нерадивого отношения к делу не должно быть места в отрасли общественного питания потребительской кооперации. Примерно так в обобщенном виде охарактеризовал цели и задачи семинара заместитель председателя Правления Белкоопсоюза Александр Забелло. Но мало устранить «родимые пятна» прошлого, надо четко представлять, что будет предложено взамен, чему отдать предпочтение, где искать альтернативу. Анализ показывает, что неплохие перспективы просматриваются в развитии специализированных объектов общественного питания, как наиболее адаптированных к современным условиям.
По словам Александра Забелло, потребительская кооперация сохранила сеть предприятий общественного питания, открываются новые, особенно в агрогородках и райцентрах, позитивные перемены происходят в придорожном сервисе. В качестве примера можно сослаться хотя бы на такие объекты, как «Кировчанка» Кировского, «Быховчанка» Быховского, «Хуторок» Буда-Кошелевского райпо, при строительстве которых было соблюдено удачное сочетание цены и качества. В результате среднемесячный товарооборот в них уже превысил стомиллионный рубеж. К сожалению, такие предприятия придорожного сервиса можно, что называется, пересчитать по пальцам.
В специализированной же сети их и того меньше. В том же Кировском райпо, в частности, это «Смажанка», неплохие объекты в Белыничском райпо. А кого еще поставить рядом? По ассортименту, кухне, качеству обслуживания подавляющее большинство специализированных предприятий «застряли» где-то на уровне семидесятых годов прошлого столетия. Но самое грустное, по мнению Забелло, когда заходишь в новый или после реконструкции объект и не видишь там комплексного подхода в решении поставленных задач, а по интерьеру они больше напоминают какие-то офисы. Или такой факт: в Пружанах кооператоры вложили в модернизацию ресторана около одного миллиарда рублей. А когда подсчитали, прослезились — срок окупаемости составляет… 900 лет. Комментарии, думается, излишни. Поэтому, считает Александр Леонидович, необходимо внимательно изучить имеющийся передовой опыт в этой сфере деятельности и творчески его применить с учетом специфики потребительской кооперации.
Много полезного, к примеру, участники семинара могли почерпнуть в ходе ознакомления с работой ряда частных столичных специализированных предприятий общепита, которые им предстояло посетить. Однако прежде, чем отправиться по указанным маршрутам, они сперва выслушали своего рода ликбез, который им устроил заведующий кафедрой товароведения и организации торговли Могилевского государственного университета продовольствия Сергей Масанский.
Итак, что же собой представляет специализированный объект общественного питания? Главные требования — любого типа, с однородной кулинарной продукцией и спецификой в обслуживании. К таковым, в частности, относится ресторан быстрого обслуживания. Его особенности в продолжительном режиме работы, применении полуфабрикатов, узком ассортименте, использовании одноразовой посуды, отсутствии бара. Классический пример — рестораны «Макдоналдс», через которые только в Минске в сутки проходят порядка десяти тысяч посетителей.
Ресторан самообслуживания чем-то напоминает супермаркет и имеет имидж демократического заведения. По ценовому фактору рассчитан на так называемый средний класс населения. «Изюминка» — максимально домашний подход. Хотя имеется линия раздачи, но это отнюдь не обычная столовая: широчайший ассортимент до двухсот блюд, алкогольная продукция, используется многоразовая посуда… Средний чек — 5—7 у.е.
В семейном ресторане прекрасный интерьер, более чем сто пятьдесят посадочных мест, большой выбор алкогольных напитков, клиентов обслуживают официанты и бармены. Средний чек — 7—25 у.е., и такой объект не без оснований относится к числу дорогих.
Аналогов же ресторану авторской кухни в нашей республике, видимо, не найдется. Как выразился Сергей Масанский, это сверхдорогое удовольствие. Шеф-повар — экстракласса, нередко приглашаются иностранцы, с соответствующей, естественно, их квалификации зарплатой. Строго индивидуальное обслуживание посетителей, официантов ровно столько, сколько столиков. Тем не менее сеть таких ресторанов в последнее время активно развивается.
То же самое можно сказать и о ресторанах-клубах, которые пользуются большой популярностью у молодежи. Их особенности — бар, банкетное меню, сто — двести посадочных мест. Средний чек — 10—20 у.е.
Фуд корты располагаются в основном в крупных торговых центрах. Несколько операторов общественного питания объединяются вместе и в итоге имеют неплохой общий финансовый результат. Средний чек — 5—6 у.е. Это предприятия быстрого обслуживания, и неудивительно, что их облюбовали молодые люди.
Как видим, выбор достаточно обширен, но в каждом конкретном случае, думается, надо придерживаться известного принципа: семь раз отмерь и один — отрежь. Что не вызывает сомнения, так это имидж специализированного объекта. Попросту говоря, он должен быть узнаваемым, иметь, если хотите, свое лицо. Этим требованиям, на мой взгляд, отвечает кафе «Гасцiнец» в Заславле, которое находится в ведении Минского райпо. Александр Забелло даже припомнил, с каким восторгом, отобедав там, отзывались о нем итальянские гости. В интерьере, предлагаемом ассортименте, униформе обслуживающего персонала — во всем ощущается национальный колорит, все выдержано в едином стиле, не говоря уже о высоком качестве предлагаемых посетителям блюд. Жаль только, что это единичные объекты в потребкооперации, а должна быть разветвленная сеть.
Примером того, как следует организовывать дело, может, наверное, служить известный в Российской Федерации бренд «Сковородка». Это сеть блинных, в которых посетителям предлагают не только эти мучные изделия с различной начинкой, но также салаты, супы, горячие напитки, что делает предприятия узнаваемыми и посещаемыми. Неудивительно, что компания, в ведении которой они находятся, развивается, по словам Сергея Масанского, семимильными шагами. Информация о «Сковородке» размещена в Интернете, и клиенты могут придумать, что называется, блин собственного сочинения, который затем будет включен в базу данных.
Как видим, все гениальное достаточно просто, надо только пораскинуть мозгами, включить в работу фантазию. Именно так и поступают на минских частных объектах общественного питания, которые посетили участники семинара. В рыбном ресторане «Бригантина», который находится в центре города на проспекте Независимости, даже состоялась презентация суши. Директор заведения Людмила Фадеева проинформировала, что рыбные блюда занимают в меню примерно семьдесят процентов. Среднемесячный товарооборот — 50 миллионов рублей, причем примерно 30 миллионов составляет продукция собственного производства. Общая площадь — 332 квадратных метра, поэтому производственные помещения оснащены самым современным оборудованием и используются с высокой производительностью. Тем не менее рентабельность не превышает 5—7 процентов, что объясняется большой конкуренцией. Фишка «Бригантины» — суши, ролы, для приготовления которых используется специальный рис, и, конечно же, прекрасный уровень обслуживания, что позволяет уверенно чувствовать себя в конкурентной среде.
В расположенном по соседству кафе «Оливо» участники семинара ознакомились с мерчандайзингом меню, креативными идеями в развитии объектов общественного питания. Кухня здесь ориентирована на здоровое питание, для приготовления блюд используются только свежие продукты, а не полуфабрикаты. Специалист по креативным технологиям Людмила Грибенко поведала увлекательную историю о девушке Оливе, которой приснился сон, будто возлюбленный вернется к ней только в том случае, если расцветет сухое дерево. Девушка разрезала на лоскутки любимое зеленое платье и вешала их на дерево вместо листьев. И произошло чудо — сухое дерево расцвело. Кстати, в кафе стоит оливковое дерево, на котором, словно листья, висят записки с пожеланиями посетителей, которые должны обязательно исполниться. Заметил, что многие из участников семинара поспешили воспользоваться этой возможностью и оставили на дереве свои пожелания.
«Санкафе» — ресторан быстрого обслуживания, расположен рядом с кольцевой дорогой при выезде на Логойскую трассу. Открылся объект недавно и стал удачным дополнением к находящимся здесь же заправке и автомойке. Основной наплыв посетителей в обеденное время, на их обслуживание уходит не более пятнадцати — двадцати минут. Имеется даже детский зал, где, впрочем, маленьких клиентов обслуживают совсем по-взрослому.
Под впечатлением остались участники семинара и после ознакомления с кафе-кондитерской «Салодкi Фальварак» на улице Мельникайте в столице. Об объемах деятельности можно судить хотя бы по тому, что в кондитерском цехе, который работает в две смены, в соответствии с производственной программой выпускается не менее тысячи единиц продукции. Ежедневный ассортимент — более шестидесяти наименований, причем это в основном фирменные изделия. По словам директора Людмилы Прохоровой, преимущественно для их изготовления используется натуральное сырье. Кроме того, в обычные дни выпускается в среднем 500—600 тортов, а к праздникам количество увеличивается не менее чем в три раза. С учетом ограниченного срока хранения продукция производится исключительно под заказ и, как подчеркнула Людмила Прохорова, проблем с реализацией нет, на складах ничего не остается.
На следующий день семинар продолжил работу. Состоялся обстоятельный обмен мнениями относительно перспектив развития специализированных объектов общественного питания. Надо полагать, многие из прозвучавших предложений затем будут использованы в практической деятельности, что в конечном итоге позволит в целом повысить эффективность отрасли.
На снимке: во время семинара.
