Как правильно консервировать овощи и фрукты

Практически в каждой семье конец лета и начало осени — время заготовок на зиму: хозяюшки варят, закручивают разносолы, варенья, компоты, джемы. Рецептов домашних консервов, которые станут отличным подспорьем в безвитаминную зиму, великое множество. Но, согласитесь, каждый год хочется попробовать нечто особенное и оригинальное.

А чтобы заготовки оказались качественными и вы не зря потратили время, не испортили продукты и не навредили своему здоровью, необходимо соблюдать некоторые правила консервирования. О них мы будем сегодня говорить с ведущим научным сотрудником лаборатории хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» кандидатом сельскохозяйственных наук Марией Максименко.

— Мария Григорьевна, можно ли, отправив овощи и фрукты в банки, сохранить все витамины?

— Практически все консервированные плоды теряют большую часть витаминов сначала при заготовке, а потом и при хранении. Происходит это под действием тепла, при контакте с металлом, воздухом и влагой. И самыми губительными являются как раз–то высокие температуры. Так, после воздействия теплом количество витамина А в овощах зеленого цвета снижается до 20%, а желтого — до 30%. Если вы готовите салаты из белокочанной капусты, то знайте, что в первые 5 минут варки теряется 45% очень полезной и нужной фолиевой кислоты. При термообработке моркови, капусты и шпината уходит до 30% витамина Е. Для витамина С нагревание не так губительно: он разрушается под действием кислорода. Так что яблоки, смородину — белую, черную и красную — можно смело консервировать.

— А какие консервы правильные?

— Те, что приготовлены с учетом всех правил консервирования. Во–первых, высококачественные консервы получаются только из высококачественного сырья. Скажем, зеленый горошек и спаржу необходимо сразу же после сбора пускать в дело: они очень быстро теряют свои полезные свойства.

Обязательно надо простерилизовать банки. Есть несколько способов — на пару, в воде, в микроволновой печи или духовке. Крышки прокипятить около 15 минут отдельно в воде.

Подготовленные продукты раскладывают в банки поплотнее, но не повреждая и не раздавливая. Овощи заливают горячим рассолом или маринадной заливкой. Банки заполняют так, чтобы все плоды или овощи полностью покрывала жидкость, уровень которой был бы по плечики банок.

— Чем отличается стерилизация от пастеризации?

— Стерилизация — основной способ консервирования овощей. В домашних условиях продукты стерилизуют при температуре кипения воды в кастрюле или ведре. На дно посуды укладывают деревянную или металлическую решетку. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок. Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 50 и не более 70 градусов. Емкость с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое не должно быть бурным. Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение.

Некоторые продукты можно стерилизовать при температурах ниже ста градусов. Это и есть пастеризация. Стерилизацию и пастеризацию различает только температура — остальные условия те же.

— Можно ли готовить без стерилизации?

— Можно. Уложенные в банки плоды осторожно заливают кипящей водой, накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5 — 6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой. И так нужное количество раз. Последний раз заливают кипящими маринадом или сахарным сиропом.

— Сегодня многие заботятся о здоровье и стараются при консервировании избегать уксуса. Можно ли его чем–то заменить?

— Действительно, чтобы консервированные овощи не испортились, в маринад чаще всего добавляют уксусную эссенцию или столовый уксус. Но блюда с большим содержанием уксуса противопоказаны при любых заболеваниях желудочно–кишечного тракта. Для консервирования столовый уксус нужно брать в небольшом количестве: достаточно 1 ст. л. 9–процентного уксуса в 1 л жидкости. Уксус или эссенцию нельзя добавлять во время варки: они улетучатся. Их наливают в банку перед последней заливкой.

Намного полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус. В нем много калия, полезного для сердца и нервной системы. Хорошим (и при этом полезным) заменителем может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды используют 200 г сока. Так можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны.

Также можно подкислять овощи лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее вместо уксуса. Консервированные таким способом овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка. При консервировании на 1 л заливки дают 0,5 ч. л. лимонной кислоты.

Многие считают, что из баклажанов можно готовить только икру. На самом деле баклажанные рецепты заготовок удивляют многообразием. Из синеньких делают изумительные закуски, необычные комбинированные салаты, их также сушат, жарят и запекают.

5 кг баклажанов нарежьте кружочками. Вскипятите рассол: на 5 л воды — 1 стакан соли, 0,5 л 9–процентного уксуса. В него небольшими порциями положите баклажаны и варите по 5 минут. Вскипятите 1 л растительного масла. Уложите готовые баклажаны в стерилизованные банки слоями, чередуя с мелко нарезанным чесноком. Залейте кипящим маслом и сразу закатайте. При подаче на стол «фальшивые грибы» немного подсолите и полейте уксусом.

Вскипятите 1 л воды с 2 ст. л. соли. 5 кг баклажанов нарежьте кубиками и положите в кипящую воду. Варите 5 минут, процедите и положите в 0,5 л кипящего растительного масла. Варите 3 минуты, добавьте 2 головки раздавленного чеснока и перемолотые на мясорубке 2 стручка красного горького перца, влейте 2 стакана 9–процентного уксуса, хорошо перемешайте и переложите икру в подготовленные банки. Сразу герметично закупорьте.

3,5 кг баклажанов, 1,5 кг лука и 2 кг сладкого перца нарежьте кубиками, 1,5 кг моркови натрите на крупной терке. Все овощи отдельно обжарьте на растительном масле, сложите в эмалированный таз и перемешайте. 3,5 кг помидоров пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. Залейте обжаренные овощи томатной массой, посолите и поставьте на огонь. Варите 40 минут с момента закипания. За 5 минут до готовности добавьте 300 г измельченного чеснока и 1 ст. л. 70–процентной уксусной эссенции. Икру разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

6 кг баклажанов нарежьте кубиками и посолите, отварите в кипятке примерно 5 минут, остудите. Пропустите через мясорубку 200 г чеснока, 3 — 4 горьких перца и зелень, добавьте 2,5 ст. л. соли, 250 г 9–процентного уксуса, 2 стакана растительного масла. Смешайте с баклажанами, разложите в стерилизованные банки, закатайте.

1,5 кг баклажанов одного размера помойте, удалите плодоножку, сделайте вилкой несколько отверстий и опустите овощи на 5 минут в кипяток. Достаньте и отожмите под небольшим прессом. Тем временем приготовьте начинку: 2 луковицы очистите, порежьте кубиками, обжарьте на растительном масле до золотого цвета, добавьте к луку 500 г очищенной и измельченной на крупной терке моркови, обжарьте минутку и снимайте с огня. Баклажаны разрежьте пополам и нафаршируйте морковкой с луком. Перевяжите веточкой сельдерея. Сложите в глубокую (лучше эмалированную) кастрюлю и залейте холодным кипевшим рассолом (на 1 л воды — 50 г соли). Сверху положите гнет. Через 3 дня квашеные баклажаны с морковью готовы. Храните в холодильнике или погребе.

Сладкий перец — культура номер 1 для консервирования. Плюс они готовятся просто и быстро.

5 кг крупного перца, 2 кг моркови, 1 кг свеклы, зелень петрушки и укропа промойте. Из перца удалите семечки. Морковь и свеклу очистите и натрите на крупной терке. Мелко нарежьте 5 головок репчатого лука. Зелень порубите. Перец нафаршируйте овощами и положите в кастрюлю слоями. Каждый слой присыпьте солью. Плотно закройте крышкой и поставьте груз. Держите при комнатной температуре, пока не появится сок, а затем перенесите в холодное место.

4 кг перца очистите, разрежьте на половинки, бланшируйте в кипящей воде 2 — 3 минуты и охладите. 1 кг яблок разрежьте на 4 дольки, удалите семенную камеру, бланшируйте 1 — 2 минуты и охладите. В банки уложите слоями перец и яблоки. Залейте маринадом — на 1 л воды 40 г сахара. 30 г соли, 300 г 6–процентного уксуса, 1 ч. л. молотой корицы. Стерилизуйте при плюс 90 градусах: для банок 0,5 л надо 20 минут, для литровых — 25.

1 кг перца вымойте, 800 г крыжовника переберите, обрежьте соцветия и плодоножки. Уложите перец в банку, пересыпая крыжовником, чтобы он равномерно заполнил пустоты. Приготовьте маринад: на 1 л воды — 50 г соли, 50 г яблочного уксуса, 100 г сахара. Кипящим маринадом сразу же залейте перец и закатайте.

10 штук перца очистите, срежьте крышечку, удалите семена, опустите в кипяток на 5 минут. Подготовьте овощной фарш: 500 г молодых кабачков и 1 луковицу натрите на крупной терке, добавьте зелень. Смесь обжарьте на растительном масле, посолите. Нафаршируйте перцы, плотно уложите в банки и залейте 1 л кипящего томатного сока. Стерилизуйте 15 — 20 минут, закатайте.

Нарежьте по 2 кг сладкого перца и помидоров, по 1 кг лука и моркови. Добавьте 1 стакан риса, 500 мл растительного масла, 4 ст. л. 9–процентного уксуса, по 2 ст. л. соли и сахара, перемешайте и варите на медленном огне 1 час. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Разложите по стерилизованным банкам, закатайте.

700 г помидоров измельчите с помощью мясорубки или блендера. Положите в томатную массу 3 — 4 зубчика измельченного чеснока и прокипятите 4 — 5 минут. Затем добавьте 1,5 ст. л. соли, 2,5 ст. л. сахара, 30 мл растительного масла и проварите еще 5 минут. 1 кг сладкого перца очистите от семян и порежьте на четвертинки, положите их в томатно–чесночную массу, перемешайте и тушите на маленьком огне 15 минут. Добавьте 30 мл яблочного или винного уксуса и подержите на огне еще минут 10. Разложите в приготовленные баночки и закатайте. Должно получиться 2 банки по 0,5 л.

Заготовка огурцов на зиму — непростая задача. Чтобы огурчик хрустел, нужно выбирать только сочные, твердые и крепкие на ощупь.

Огурцы обдайте крутым кипятком, а затем холодной водой. Каждый огурчик заверните в виноградный лист и плотно уложите в банки. Трижды залейте огурцы кипящей заливкой (на 1 л воды — 1,5 стакана яблочного или виноградного сока, по четверти стакана сахара и соли) и закатайте. Листья винограда сохранят зеленый цвет огурчикам и придадут им особый вкус.

В трехлитровую банку положите лист хрена, крупный зонтик укропа, 2 лавровых листа, 2 — 3 зубчика чеснока, половинку острого перчика, 6 — 8 горошин черного перца. Затем уложите хорошо вымытые некрупные огурчики и залейте кипятком. Оставьте на 30 минут. Потом воду слейте, добавьте в нее 100 г соли, 1,5 ст. л. сахара. Как только закипит, залейте огурцы и всыпьте 1 ч. л. лимонной кислоты и сразу закатайте.

В стерилизованную трехлитровую банку уложите подготовленные огурцы, приправы (укроп, смородина, чеснок, хрен, черный перец) и залейте их кипятком. Через 15 минут воду слейте, доведите ее до кипения и снова залейте в банку на 15 минут. Спелые помидоры измельчите блендером или пропустите через мясорубку, слейте полученную массу в кастрюлю и поставьте на огонь. На 1 л помидорной массы добавьте по 1 ст. л. соли и сахара. Слейте воду из банки с огурцами, залейте кипящей помидорной массой и закатайте. Переверните, укутайте.

1,5 — 2 кг огурцов помойте, срежьте кончики на 1 — 2 мм и замочите на 5 — 6 часов. На дно стерилизованной банки уложите листья вишни, смородины и хрена, веточки мяты, 1 головку чеснока, 1 морковь кружочками, затем — огурцы как можно плотнее. Сверху — нарезанную кружочками луковицу, на нее укроп. Приготовьте рассол: на 1,2 л воды — 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли. Дважды залейте огурцы кипящим раствором. В третий раз в него влейте 3 ст. л. фруктового уксуса, доведите до кипения. Кипящим рассолом залейте огурцы и закатайте банки. Вместо уксуса можно взять 1/2 стакана красной смородины.

Тыкву небольшого размера вымойте, срежьте верхушку (со стороны плодоножки) и удалите семена. Огурцы и зелень (по 100 г укропа, листьев черной смородины, эстрагона) промойте. Плотно уложите в тыкву огурцы вперемешку с пряной зеленью, залейте рассолом (на 5 л воды 400 г соли), накройте срезанной верхушкой, закрепив ее деревянными шпильками или перевязав суровой ниткой. Тыквы уложите в кадушку, заполнив пустоты между ними огурцами и пряностями. Заранее подготовьте рассол, чтобы он успел остыть до 40 градусов: на 1 л воды — 40 г соли. Залейте им тыквы и огурцы. Накройте сверху чистой тканью, положите деревянный кружок и гнет. Рассола должно быть столько, чтобы стоял выше кружка. Вес гнета обычно равен 1/10 части веса огурцов. Кадушку поставьте в холодное место.

5 кг кабачков порежьте кружочками, присыпьте солью и оставьте на 20 минут. Добавьте по 1 стакану 6–процентного уксуса и растительного масла, 1 ст. сахара, 2 ст. л. соли, 2 банки по 0,5 л шашлычного соуса. Все перемешайте и варите 20 — 25 минут. Разложите по банкам и закатайте.

3 кг кабачков пропустите через мясорубку и оставьте на 2 часа. Добавьте 1 стакан растительного масла, 0,5 л томатной пасты, 3 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого перца. Тушите 1 — 1,5 часа. Затем влейте 0,5 стакана 9–процентного уксуса, 2 головки чеснока, 1 горький перец, зелень укропа и петрушки. Варите еще 20 минут. Разложите по банкам и закатайте.

Молодые кабачки очистите и порежьте кружками. Сложите в стерилизованную банку, залейте кипятком и оставьте на 10 — 15 минут. Воду слейте и закипятите снова. Оставьте еще на 10 — 15 минут и снова слейте. Приготовьте маринад: на 1 стакан воды — по 1 стакану растительного масла, яблочного сока, 50 г тертого чеснока, по 30 г соли и сахара. Закипятите его, залейте кабачки и закатайте.

3 кг кабачков очистите от кожуры и нарежьте кружками толщиной около 1 — 1,5 см. Затем запанируйте их в муке и обжарьте с двух сторон до румяности. 1 кг свежих грибов отварите 4 — 5 минут в подсоленной воде (на 1 литр воды 1 ст. л. соли). Откиньте на дуршлаг, тонко нарежьте и тушите на разогретой сковородке до полного испарения жидкости. Добавьте сливочное масло и обжарьте. Смешайте кабачки с грибами и в течение 6 — 7 минут тушите. 1 кг помидоров нарежьте кружочками, посолите, поперчите и отдельно обжарьте на растительном масле. Смешайте помидоры с кабачково–грибной массой. Добавьте измельченную зелень укропа и петрушки и тушите еще 6 — 7 минут. Горячую овощную заготовку разложите в чистые 0,5–литровые банки и стерилизуйте 25 — 30 минут. Закатайте.

1,5 кг кабачков очистите, порежьте кубиками. Сварите сироп из 100 мл ананасового сока и 1,5 кг сахара. Залейте им кабачки, добавьте 0,5 ч. л. лимонной кислоты и оставьте на час. Сироп слейте, закипятите и залейте еще раз. Добавьте 1 стакан консервированных кусочками ананасов, размешайте и варите до кипения. Дайте полностью остыть и вновь закипятите. И так 4 — 5 раз. Кабачки должны уменьшиться в размере и стать прозрачными. Разложите варенье по стерилизованным банкам и закатайте.

Кабачки промойте, очистите и удалите плодоножки. Вырежьте сердцевину, оставшуюся часть нарежьте кусочками 5 — 6 см длиной и 2 см шириной. Разложите нарезанные кабачки в стерилизованные банки. Добавьте пряности: черный перец, гвоздику, лавровый лист, зеленый укроп и хрен. Приготовьте рассол: на 1 л воды — 2 ст. л. соли, 400 г сахара. Доведите до кипения и добавьте 200 мл 9–процентного уксуса. Залейте приготовленным рассолом кабачки и закатайте банки.

Заготовка капусты на Руси всегда считалась делом особой важности и целым событием.

1 кг капусты тонко нашинкуйте. 200 г ягод рябины пробланшируйте в кипящей воде. Приготовьте маринад: на 1 л воды — 1,5 стакана сахара, 1 стакан яблочного уксуса, 1,5 ст. л. соли. На дно подготовленной банки положите эстрагон, хрен и листья вишни. Сверху уложите капусту с рябиной и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте 1 л банки 15 — 20 минут, закатайте.

Капустные листья проварите 5 минут в подсоленной воде. Охладите, разрежьте на полоски шириной 7 — 8 см. Приготовьте маринад: на 1 л воды — 1/2 стакана сахара, по щепотке горчичных и кориандровых семян, 1 стакан 9–процентного уксуса, 1 ст. л. соли. На каждую полоску капусты положите 1 ч. л. тертого хрена, заверните «конвертиком». Уложите «конвертики» в банку и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте литровую банку 30 — 40 минут, закатайте.

Мелко нашинкуйте 10 кг капусты, 3 кг сладкого перца, 2 кг моркови, смешайте с 300 г соли. 3 кг помидоров разрежьте пополам. Капусту и помидоры уложите слоями, положите гнет и поставьте на холод.

10 кг капусты и 2 кг сладкого перца крупно нарежьте. Смешайте, добавьте 180 г соли, 1 стручок горького перца целиком. Все уложите в большую посудину. В 1 л воды разведите 200 г меда, залейте капусту. Положите гнет и поставьте на холод.

Приготовьте рассол: на 1 л воды — 2 ст. л. соли, 1/2 ч. л. молотого красного перца, по 1/2 стакана сахара и растительного масла, лавровый лист, тмин. Рассол закипятите, остудите, добавьте 3 — 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана 9–процентного уксуса. Кочаны капусты нарежьте на 4 — 6 частей, не убирая кочерыжку, заложите между листьями пластинки свеклы. Уложите капусту в посуду из нержавеющей стали, залейте рассолом, поставьте под гнет. Выдержите в тепле в течение 3 дней, затем вынесите на холод.

Капусту нарежьте большими квадратами так, чтобы получились стопочки из капустных листьев. Уложите «стопочки» в банки, пересыпьте брусочками моркови, свеклы, дольками чеснока, хорошо придавите. Залейте остуженным рассолом (на 1 л воды — 1 стакан 9–процентного уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара). Оставьте на 3 дня при комнатной температуре, затем поставьте в холод.

Морковь натрите на терке для корейской моркови, добавьте измельченные зубчики чеснока, соль по вкусу. Можно и острый красный перец. Капустные листья отварите в подсоленной воде, следя за тем, чтобы они не были слишком мягкими. Заверните в листья морковь, уложите в миску и залейте рассолом, приготовленным из равных частей 9–процентного уксуса и растительного масла, поставьте под гнет. Через 2 дня голубцы готовы.

Простой народ запекал ее в печи и подавал к чаю, а русские красавицы румянили ею щеки. Заготовки из свеклы на зиму удивляют своим разнообразием. Ее маринуют, квасят, замораживают, готовят квас и даже варят варенье.

5 кг свеклы отварите до готовности (без соли, но со щепоткой сахара, чтобы цвет овоща был огненно–красным). Слейте свекольный отвар. Свеклу остудите, очистите, нарежьте кружочками или соломкой и сложите в стерилизованные банки. Добавьте несколько гвоздик и залейте маринадом, приготовленным из 2 стаканов свекольного отвара, 2 стаканов сахара, 1 ст. л. соли, 300 мл 9–процентного столового уксуса. Закройте крышками и стерилизуйте 10 минут. Закатайте.

Отварите 1,5 кг свеклы, очистите ее и нарежьте толстыми кружками. 1 кг слив вымойте и удалите косточки. Свеклу и сливы уложите в банки слоями до самого верха, добавьте пару бутонов гвоздики. Приготовьте маринад: на 1,2 л яблочного сока — 1 стакан сахара, 1 ст. л. соли. Кипящий маринад разлейте в банки, прикройте их крышками и стерилизуйте 20 минут. Закатайте.

300 г очищенного от семян перца нарежьте тонкой соломкой, 300 г моркови и 500 г свеклы натрите на крупной терке. Добавьте 1 кг нашинкованной капусты. Выложите все в эмалированную кастрюлю и залейте 500 мл томатного сока. В отдельной емкости в 1 л воды разведите 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли. Доведенный до кипения рассол влейте к овощам и прогрейте в течение 30 минут на медленном огне. Горячий борщ разлейте в стерилизованные литровые банки, добавьте в каждую по 2 ст. л. 9–процентного уксуса и закатайте.

Опустите в кипящее растительное масло нарезанные полукольцами 500 г лука, добавьте 1,5 кг покрошенных помидоров, а через 3 — 5 минут — 500 г сладкого перца тоже полукольцами. Доведите до кипения, влейте 150 мл 9–процентного уксуса, перемешайте, добавьте 4 кг натертой на крупной терке свеклы, 500 мл растительного масла, 200 г сахара, 60 г соли и варите 30 — 40 минут. В конце положите 200 г натертого чеснока, перемешайте, разложите в стерилизованные банки и закатайте.

2 кг отварной свеклы и 400 г моркови натрите на крупной терке. Отварите до готовности 400 г фасоли, 400 г лука нарежьте кольцами. Морковь и лук обжарьте в растительном масле, добавьте 350 г томатной пасты, по вкусу перец и соль. Все перемешайте и тушите 40 минут. Горячим разложите по банкам и закатайте.

Отварите или испеките 1,2 кг свеклы до полуготовности, остудите и пропустите через мясорубку. 1 лимон натрите на терке. Смешайте свеклу с 2 кг сахара и лимоном и варите час, пока не загустеет сироп. Разложите готовое варенье в стерилизованные банки и закатайте.

(8-017) 287-19-31

nvt-09@rambler.ru

Советская Белоруссия № 170 (24800). Суббота, 5 сентября 2015