Даже мимолетное упоминание о нитратах в овощах у многих садоводов и огородников вызывает ужас. Все убеждены: они, попадая в организм, тут же превращаются в нитриты, а те, в свою очередь, образуют опасные вещества, вызывающие онкологические заболевания.
Сколько внесем, то и пожнем
На самом деле нитраты в организме здорового человека быстро всасываются и так же быстро выводятся из него. Их повышенное содержание в пище может привести лишь к временному расстройству желудочно-кишечного тракта.
А вот растение без нитратов не живет, т. к. соли азотной кислоты обеспечивают его устойчивый рост и плодовитость. Они — одно из звеньев природного круговорота азота, без которого невозможна жизнь растительного мира. Нитраты неизбежно присутствуют в почве, воде, во всех растительных культурах и становятся опасными только в том случае, если в растении их накапливается слишком много.
Что же касается нитритов, то концентрация этих солей азотистой кислоты в растениях обычно очень мала. Есть и третий ряд — нитрозамины, которые получаются в результате реакции нитратов или нитритов с белковыми соединениями, но и они образуются в слишком малых количествах, чтобы грозить нам опасностью.
Итак, без нитратов урожая не получить, весь вопрос в их концентрации. Можно уберечься от избытка нитратов в овощах, сократив их содержание на наших сотках. Действенным нитратопонижающим фактором являются зеленые удобрения. Хороший эффект дают люпин и клевер, измельченные и внесенные в почву во время цветения. Навоз, компостированный с соломой и торфом, лучше добавлять осенью. Минеральные азотные удобрения, доза которых по азоту не должна превышать 20 граммов на 1 метр, применяют в сочетании с калийными и фосфорными, но обязательно в виде сульфата аммония и мочевины, а не аммиачной или натриевой селитры. Это поможет снизить содержание нитратов в овощах наполовину. Азотные удобрения надо вносить рядами с междурядьями 20 см и закапывать на глубину 10—12 см.
Содержание нитратов выше у овощей, выращенных в тени. А повышенная влажность почвы снижает их содержание, поэтому в засушливое лето хорошо пролейте, например, грядки с салатом или укропом перед уборкой, а собирать начинайте в вечерние часы. Этот нехитрый прием снизит содержание нитратов почти вдвое.
Хранение овощей при комнатной температуре способствует образованию в них концентрированных нитратов. А вот если хранить в холодильнике, то за шесть месяцев содержание нитратов можно уменьшить почти вдвое. Очистка, мойка и сушка овощей уменьшают их содержание, например, в картофеле на 40 процентов. Кулинарная обработка тоже позволяет значительно снизить содержание нитратов: варка моркови — на 20, капусты — на 60, картофеля — на 40—80 процентов, жарка во фритюре — на 60 процентов.
В соленых томатах нитратов больше, чем в сырых, в огурцах и капусте — меньше. Следует знать: нитраты в овощах распределяются неравномерно. Например, капуста накапливает их в наружных листьях, а также в жилках листьев и кочерыжке, у огурцов их больше ближе к кожуре, у моркови — в верхушке, у свеклы — ближе к хвостику. Эти части надо удалять. В клубнях картофеля нитратов больше в кожуре. Все тыквенные являются отменными их накопителями.
Зола – не меньшее из зол
Многие садоводы и огородники стремятся заменить нитраты на калийные удобрения, в частности, увлекаются золой. Для ее получения сжигают бытовой хлам, старые газеты, принесенные из леса коряги и т. д. И убеждены: чем больше золы внести в почву, тем лучше будет урожай. Но не всякая зола пригодна для удобрения.
Пенопласт, полиэтилен, рубероид, резиновые шины, сгорая, отравляют все токсическими веществами. Возле такого костра находиться рядом опасно, не то что использовать его остатки в качестве золы. Кстати, вредным является и столь любимый нами дымок обычного костра из хвороста. Содержание в нем окиси углерода, фенолов, окислов азота и других токсических веществ в сотни раз превышает допустимые нормы. Проведя всего час возле дымящего костра, можете считать, что находились не меньше пяти часов на оживленной городской магистрали.
На садовом участке для сжигания сухих веток лучше приспособить железную бочку, поставив ее на камни с таким расчетом, чтобы зола высыпалась из днища на металлический лист. Разумеется, для получения золы на удобрение можно использовать отходы только растительного или животного происхождения.
Древесная зола содержит кальций, калий, фосфор, магний, различные микроэлементы. Больше всего в ней калия: в золе от деревьев лиственных пород — до 14, хвойных — от 3 до 7 процентов. На почвах среднего уровня плодородия достаточно вносить по 100 граммов этого отличного калийного удобрения на 1 кв. метр.
Ценным фосфорно-калийным удобрением считается зола жженой кости. Ее можно применять под все садово-огородные культуры вместо суперфосфата (40—60 г на 1 кв. м), а также под садовые цветы и растения.
Торфяная зола содержит немного калия и фосфора (по 1 проценту) и до 15 процентов извести, поэтому ее используют как известковое удобрение, в 2—3 раза превышая обычную дозу молотого известняка. Однако эта зола вызывает всплывание почвы и ухудшает ее структуру — на тяжелой, глинистой она порой приносит больше вреда, чем пользы. Поэтому торфяную золу лучше добавлять в компосты, а не применять в чистом виде.
Хранить золу следует таким образом, чтобы в нее не попадала вода, вымывающая элементы питания, и в первую очередь калий. По этой же причине вносить ее лучше весной или в начале лета, особенно на супесчаных почвах.
Надежда СКРЫННИК, заведующая отделом общественного здоровья ГУ «Минский областной центр гигиены,
эпидемиологии и общественного здоровья»
