Общепит заводит новый быт

Утверждена Программа модернизации кондитерского производства

Правление Белкоопсоюза утвердило Программу модернизации и технического перевооружения кондитерского производства

В настоящее время в отрасли общественного питания потребительской кооперации действуют 111 кондитерских цехов. При этом только 23 из них, или 21 процент, полностью соответствуют требованиям санитарных норм и правил.

По словам начальника отдела общественного питания Белкоопсоюза Александра Гошко, в целом обеспечивается рентабельная работа кондитерских цехов. Вместе с тем, отметил Александр Викторович, в последние годы наметилась негативная тенденция снижения объемов производства в натуральном выражении при одновременном росте в стоимостном. По мнению руководителя отрасли, основными причинами уменьшения объемов выпуска кондитерских изделий являются не соответствующая современным требованиям материально-техническая база цехов и, как следствие, недостаточно высокое качество отдельных видов производимой продукции.

Вот конкретный пример. До сих пор в некоторых кондитерских цехах общепита используются физически и морально устаревшие шкафы пекарные секционные модульные и печи хлебопекарные с электрообогревом, которые являются энергоемкими, а для их разогрева требуется длительное время. В частности, потребление электроэнергии в шкафах хлебопекарных КЭП составляет 160 кВт в час. Нетрудно подсчитать, что при ежедневной двенадцатичасовой работе ежемесячно будет расходоваться в среднем 57,6 тысячи кВт электроэнергии. Между тем современные ротационные кондитерские печи потребляют до 50 кВт в час и при аналогичном режиме работы — 18 тысяч кВт ежемесячно. Как видим, экономия очень существенная. Кроме того, имеет место и такой момент: сейчас из-за отсутствия специализированного изотермического с охлаждающим холодильным агрегатом автотранспорта доставка кремовых кондитерских изделий осуществляется вместе с хлебобулочными, что нельзя признать нормальным.

Вывод напрашивается однозначный: модернизация и техническое перевооружение кондитерского производства — объективная необходимость. Причем приступать к переоснащению отрасли следует не откладывая дело в долгий ящик. В связи с этим принятие Правлением Белкоопсоюза специальной программы было, на мой взгляд, своевременным и логичным. Программа рассчитана на период до 2015 года, в течение которого обретут новый облик 44 кондитерских цеха во всех облпотребсоюзах. Успешная реализация поставленных задач позволит не только нарастить производственные мощности, но и повысить конкурентоспособность сладкой продукции общепита на внутреннем рынке. С приобретением же изотермического с охлаждающим агрегатом автотранспорта будет решена проблема сохранения качества изделий во время доставки в торговую сеть. Программой также предусматривается концентрация производства кондитерских изделий и организация межрайонного отпуска. Самое пристальное внимание будет уделяться подбору высококвалифицированных специалистов для работы на современном хлебопекарном оборудовании.

Как видим, цели обозначены, ориентиры определены. Теперь дело за исполнением. Очень важно, что в программе детально прописана типовая модель кондитерского цеха общественного питания, которую рекомендуется применять на местах в кооперативных организациях. Она, замечу, разработана на основе опыта работы лучших действующих цехов потребительской кооперации и в соответствии с требованиями СанПиН «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Нет, видимо, надобности подробно рассказывать о предлагаемой модели, но на отдельных моментах все-таки хотелось бы остановиться. Так, расположение помещений в кондитерском цехе должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Размещение оборудования в производственных и складских помещениях рекомендуется планировать с учетом прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и цехами. В зависимости от предполагаемых объемов производства в кондитерском цехе требуется установить расстойный шкаф, ротационную, модульную двухсекционную и пароконвекционную с пароувлажнением печи, холодильный шкаф, камеру шоковой заморозки, тестоделительную и тестораскаточную машины.

В подборе оборудования акцент сделан на расстойные камеры с замедленным брожением и печи с технологией STIR. Инновация данной технологии заключается в выпечке с помощью излучения и конвекционного тепла. Стенки с покрытием STIR излучают инфракрасное тепло, благодаря чему время выпечки сокращается примерно на 30 процентов. Одновременно улучшается качество изделий и дольше сохраняется их свежесть. К тому же по сравнению с традиционными ротационными и конвекционными печами потребность в электроэнергии снижается на 30 процентов.

Перед управлениями (отделами) капитального строительства облпотребсоюзов поставлена задача: ежегодно совместно с финансовой службой включать в программу инвестиционного развития потребительской кооперации модернизацию кондитерских цехов. В качестве дополнительных источников финансирования предполагается возможность привлечения средств фондов содействия занятости, энергосбережения, а также из местных бюджетов.

Реализация программных мер, по предварительным данным, позволит создать конкурентоспособное и рентабельное производство в 87 райпо, филиалах и унитарных предприятиях. Параллельно на 9 единиц сократится общее количество кондитерских цехов за счет закрытия экономически неэффективных. Однако, несмотря на это, объемы производства увеличатся более чем на 550 тонн продукции.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
3.13
Загрузка...