Современные подходы в организации работы демонстрируют сегодня лучшие предприятия общественного питания в Витебском облпотребсоюзе
По информации начальника отдела общественного питания Белкоопсоюза Александра Гошко, нынче отраслью успешно выполняются доведенные прогнозные показатели экономического развития по товарообороту общественного питания, производству и реализации продукции собственного производства. В результате по итогам восьми месяцев обеспечена рентабельная работа и получен положительный финансовый результат в размере 1,2 миллиарда рублей — в восемь раз больше по сравнению с аналогичным прошлогодним периодом. Весомую лепту в общий успех внесли кооператоры Витебского облпотребсоюза, где, в частности, достигнут один из самых высоких в системе потребительской кооперации республики показателей по товарообороту общественного питания — 113,8 процента при прогнозе 109,5 процента.
Глубокский стиль
В настоящее время отрасль общественного питания Глубокского райпо представлена двадцатью тремя предприятиями на 1049 посадочных мест. В сентябре объем розничного товарооборота составил 444 миллиона рублей и продукции собственного производства — 420 миллионов. Темпы роста к уровню прошлого года — 111,1 и 109,5 процента соответственно, что выше доведенных прогнозных показателей развития. По словам председателя правления райпо Марины Толкач, приоритетное внимание уделяется созданию современных объектов общественного питания с отработкой технологии приготовления пищи, их специализации, оснащению высокопроизводительным оборудованием. Только в течение минувшего и в нынешнем году открыто три новых предприятия: магазин кулинарии «Созвездие» с кафетерием, пиццерия и бар в бильярдном клубе «Бонус». Кроме того, проведена реконструкция ресторана в райцентре и магазина кулинарии «Хозяюшка».
Об эффективности капиталовложений в отрасль общественного питания можно судить хотя бы по магазину кулинарии «Хозяюшка», который вполне соответствует своему названию, поскольку очень популярен у городских хозяек. В райпо подсчитали, что его услугами пользуются более девятнадцати тысяч человек — жителей и гостей райцентра. Магазин работает с 8 до 23 часов без выходных и перерыва на обед. Между тем объект был сдан в эксплуатацию еще в начале 1986 года, и, по большому счету, серьезных претензий к его работе никогда не возникало. Тем не менее в райпо сознательно пошли на реконструкцию магазина, облик которого, по общему мнению, должен был максимально соответствовать предъявляемым сегодня к предприятиям подобного рода требованиям. В первую очередь ставка была сделана на расширение предлагаемого ассортимента, увеличение объемов реализации продукции собственного производства, создание дополнительных удобств для покупателей и за счет этих и других факторов — выход на качественно иные экономические показатели развития.
Должен заметить, поставленные цели были успешно достигнуты. После завершения реконструкции розничный товарооборот уже в сентябре превысил 35 миллионов рублей при темпе роста в сопоставимых ценах 135,8 процента. При этом удельный вес собственной продукции в розничном товарообороте составил 75,7 процента. Цифры, согласитесь, говорят сами за себя, особенно если сравнивать с прежними результатами. Раньше, к примеру, кулинария занимала в общей структуре общепита райпо 6 процентов, а теперь — 20 процентов.
Столь впечатляющий эффект достигнут благодаря грамотному подходу к организации работы магазина. Здесь, в частности, появилась собственная кухня, оснащенная современным технологическим оборудованием. Под нее отвели помещение, в котором прежде размещалась рюмочная. Установлены конвекционная печь, электрический гриль, блинница, аппарат для приготовления горячих напитков… В «Хозяюшке» выпекают кондитерские изделия, блинчики в широком ассортименте, пиццу. Наличие же аппарата шоковой заморозки позволяет производить заморозку блинчиков и пиццы для дальнейшей реализации как в самом магазине кулинарии, так и для отпуска другим предприятиям общественного питания. Только пончиков ежемесячно выпускается полтонны и до центнера салатов в выходные дни. Расширился и спектр оказываемых услуг. Так, покупатель может оформить заказ на изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, который будет выполнен качественно и в срок. В случае необходимости ему будет оказана квалифицированная консультация.
Персонал «Хозяюшки» — четыре человека: три бармена и повар. В сентябре нагрузка на одного работника составила 8,9 миллиона рублей.
Буквально в нескольких десятках метров от магазина кулинарии через улицу расположен бар бильярдного клуба «Бонус». Он введен в действие в августе нынешнего года и, по признанию работников райпо, превзошел все ожидания: отвечает самым высоким стандартам, предъявляемым к таким специализированным предприятиям общественного питания. Режим работы — с 11 до 4 часов без выходных и перерыва на обед. Посетителей обслуживают три бармена, среднемесячная нагрузка на одного работника — 6 миллионов рублей. Нетрудно подсчитать, что розничный товарооборот в таком случае составляет 18 миллионов рублей. В ресторане райпо, для сравнения, который рассчитан на 75 посадочных мест, этот показатель равен 25 миллионам рублей. Выводы, как говорится, делайте сами. Причем, заметьте, алкоголь в чистом виде не реализуется, продаются только коктейли. Изначально бар ориентировался на элитного посетителя, и коллектив стремится поддерживать свое высокое реноме. Установлена кофе-машина в комплексе с кофемолкой. Кофейная карта предприятия включает не менее семи-восьми наименований ароматного напитка. В продаже также всегда имеется порядка пятидесяти сортов пива.
Уютный и в то же время стильный современный интерьер привлекает в бар как посетителей бильярдного зала, так и городскую молодежь. Кстати, по желанию посетителя бармен может обслужить его непосредственно в бильярдном зале, где установлены шесть столов. Стоимость одного часа игры — 10 тысяч рублей вечером, а в дневное время ставки наполовину меньше. Среднемесячная выручка бильярдного зала уже достигла 9 миллионов рублей, хотя открылся он недавно. Обратил внимание на такой любопытный факт: «Бонус» построен исключительно за счет средств райпо, и, как там полагают, это было удачное вложение инвестиций.
С такой же меркой, на мой взгляд, следует подходить и к магазину кулинарии с кафетерием «Созвездие». Это новый объект, который открылся в июне минувшего года. Несмотря на небольшую торговую площадь в 60 квадратных метров, здесь нашлось место даже для небольшой кухни, что стало привлекательным моментом для посетителей. Опять-таки этому способствовало удачное месторасположение объекта рядом с автостанцией. В результате среднемесячный розничный товарооборот составляет 56 миллионов рублей. И даже соседство буквально стена к стене коммерческого ларька не повлияло существенно на результаты работы предприятия общественного питания. Как подчеркнула председатель правления Глубокского райпо Марина Толкач, кооператоры не видят в частном предпринимателе конкурента, что, собственно говоря, и следовало доказать.
Поставские приоритеты
Как и в Глубокском райпо, поставский общепит представлен двадцатью тремя предприятиями. Количество посадочных мест в них, правда, значительно больше — 1817, хотя только по одному этому показателю, думается, трудно составить объективное мнение об эффективности работы отрасли. Обратимся к цифрам. За девять месяцев фактический товарооборот общественного питания вплотную приблизился к 4,9 миллиарда рублей. Темп роста в сопоставимых ценах — 112,4 процента при прогнозе 111 процентов. И это несмотря на то, что приходится работать в условиях жесточайшей конкуренции со стороны коммерческих структур. По словам первого заместителя председателя правления Поставского райпо Анны Сенько, в районе зарегистрировано более одной тысячи частных предпринимателей. Тем не менее и потребительское общество в целом, и отрасль общественного питания в частности прочно удерживают свои позиции на местном потребительском рынке.
Убедились в этом после ознакомления с работой кафе «Поозерье», которое расположено на первом этаже в одном здании с рестораном «Свiтанак» в центре города. В мае нынешнего года здесь была проведена реконструкция, после чего предприятие общепита обрело свой неповторимый облик: интерьер, мебель и даже глиняная посуда выдержаны в национальном стиле. В меню представлен широчайший ассортимент фирменных блюд собственной разработки. Автором многих из них является мастер-повар Тамара Девгуть. В общепите Поставского райпо она трудится с 1973 года, после окончания тогдашнего Минского техникума советской торговли. Должен заметить, весьма преуспела на этом поприще, о чем свидетельствуют высокое звание мастера, а также восторженные отзывы посетителей. Отведав однажды приготовленные ею блюда, они становятся поклонниками кулинарных талантов повара. Популярностью, например, пользуется фирменный напиток «Раугеня», где в качестве одного из ингредиентов используется ржаная мука.
По словам Анны Сенько, в ходе проведения реконструкции ставилась цель создать в кафе уютную, домашнюю обстановку, а само заведение сделать общедоступным, второй наценочной категории. Поставленные задачи, на мой взгляд, успешно решены. Здесь даже предусмотрели столик бесплатных услуг, за которым посетитель может, например, поиграть в шашки или шахматы. Опять-таки меню двух видов — дневное и вечернее с соответствующим, естественно, ассортиментом блюд. Есть также меню «Блюдо дня», в которое любой желающий может внести свои предложения и которые затем будут учтены.
В кафе пятьдесят пять посадочных мест. Режим работы — с 8 до 20 часов. Тем не менее в сентябре розничный товарооборот составил 25 миллионов рублей. Темп роста в сопоставимых ценах — 121,1 процента. Прибыль от реализации за девять месяцев — 4,2 миллиона рублей при рентабельности 3,7 процента. В ресторане «Свiтанак», для сравнения, среднемесячный товарооборот не намного больше, 30 миллионов рублей, что является еще одним подтверждением популярности кафе у жителей и гостей города. Возможно, правда, в обозримом будущем ресторан значительно прибавит в оборотах деятельности за счет внедрения здесь… шоковой заморозки кулинарных изделий. Такое предложение внес начальник отдела общественного питания Белкоопсоюза Александр Гошко. По его словам, эта технология давно уже получила прописку в странах дальнего зарубежья, так почему бы не попробовать использовать ее в наших условиях?
Суть новинки, если кратко, в том, что повар доводит блюдо до готовности в пароконвекционной печи, после чего оно попадает в аппарат шоковой заморозки. Затем кулинарное изделие обертывается в вакуумную упаковку и загружается в холодильный ларь. Как видим, все достаточно просто. Между тем даже спустя полтора месяца продукт после разогрева не теряет своих вкусовых качеств, а потери питательных веществ минимальные. Пока что такая технология нигде в республике не применяется, и кооператоры, взяв ее на вооружение, будут в этом деле, образно говоря, первопроходцами. Вопрос упирается только в отсутствие нормативов, но, думается, при желании его можно решить.
Поставские приоритеты в общественном питании можно проследить и на примере кафе «Камелия». Оно введено в действие два года назад. Финансовые вложения составили 184 миллиона рублей и уже практически окупились. Первоначально кафе задумывалось как молодежный развлекательный центр, но затем пришлось внести коррективы в его работу. Предприятие расположено в жилом доме, и от жильцов стали поступать жалобы, поскольку молодежь тусовалась здесь до двух часов ночи. Теперь режим работы, а следовательно, и реализации спиртных напитков ограничен 24 часами. Розничный товарооборот, безусловно, несколько снизился, но все равно остается внушительным — 25 миллионов рублей. Рентабельность — 4 процента. Между тем здесь трудятся всего два человека, но, как верно замечено, берут не числом, а уменьем. Работники общественного питания Поставского райпо, как и их глубокские коллеги, в справедливости такого утверждения убедились на личном опыте. Остается только пожелать, чтобы тамошний опыт был востребован в целом в отрасли общественного питания потребительской кооперации страны.
