Общая радость

Матушка Александра, супруга настоятеля минского храма в честь иконы Божией матери «Взыскание погибших» отца Павла Латушко, родилась в семье священника, так что праздничные пасхальные секреты хозяйки ей знакомы с детства — перешли от матери.

— С давних пор ведется, что предпасхальная подготовка — целый ритуал, в котором может принимать участие вся семья, не только хозяйка дома. Одна моя очень пожилая родственница, тоже матушка, рассказывала, как еще ее дед–священник перед Пасхой помогал жене растирать желтки с сахаром для сырной пасхи и не усматривал в том ничего зазорного. Мне обычно мой младший сын помогает.

— Кому же вы тогда передаете кулинарные секреты?

— Дочки нет. Так что опытом делюсь с племянницей и, безусловно, с прихожанами. Кстати, рецептом кулича, который считаю классическим, 25 лет назад со мной поделилась одна дама, работавшая тогда в оперном театре. На листочке с отпечатанным текстом, который храню до сих пор, она сделала приписку от руки: «Очень вкусно». И это действительно так.

Пасхальный кулич

4 — 5 стаканов муки, 2 стакана молока, 6 яиц, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахара, 30 г дрожжей, ванилин, можно шафран, 150 г изюма.

Дрожжи размять, добавить 1 столовую ложку сахара, развести 1/2 стакана теплого молока, поставить в теплое место на 15 минут.

Муку просеять. 2 стакана муки запарить доведенным до кипения оставшимся молоком. Размешать. Когда масса немного остынет, влить поднявшиеся дрожжи, снова размешать, накрыть. Примерно через час, когда опара поднимется, добавить взбитые с сахаром желтки. Хорошо размешать, добавить 1/2 чайной ложки соли и вымешивать, подсыпая еще 2 стакана муки. Затем влить стакан теплого растопленного масла и взбитые белки. Хорошо вымешать. При необходимости подсыпать немного муки. Вымешивать тесто, пока не будет отставать от рук. Оно должно быть не очень жидкое, но и не густое — чтобы не тянулось и можно было резать ножом.

В последнюю очередь добавляют пряности — кто что любит: ванилин, шафран, кардамон, изюм.

Тесто снова накрыть и оставить, чтобы хорошо поднялось, после чего вымесить 1 — 2 минуты и разложить в формы на 1/3. Накрыть и дать подойти до 3/4 объема формы.

Формы для выпечки проложить промасленной бумагой. Духовку предварительно хорошо разогреть. Печь куличи 20 — 30 минут в зависимости от их размера. Готовые куличи извлечь из духовки, накрыть, дать остыть и только тогда вынимать из формы.

Глазурь для украшения: 3/4 стакана сахарной пудры, 1 белок, 1 чайная ложка лимонного сока.

Взбить белок, добавляя по чайной ложке сахарную пудру, в конце добавить 1 чайную ложку лимонного сока.

Форму лучше промазать маслом, поставить на 5 минут в духовку — поверхность покроется масляной пленочкой. А потом, когда форма остынет, выкладывать в нее тесто.

Дрожжи для теста нужны обязательно свежие, вообще, все продукты и для кулича, и для пасхи берутся самые свежие. Творог желателен домашнего приготовления или купленный на рынке. Если магазинный — обезжиренный, его надо отжать. Яйца можно купить и в магазине. Также как и сметану, но обязательно свежую и густую.

Покрываю куличи глазурью.

— Крест сверху — разве не обязательное предписание?

— Нет, украшение — на усмотрение самой хозяйки.

Вот для сырной пасхи существуют специальные формы. Раньше их было не достать. А теперь они — деревянные, пластмассовые — продаются в храмах, на православных выставках–ярмарках.

— Ваш рецепт пасхи — тоже классический?

— В общем, да. Он еще называется «царская пасха». Правда, в современных книгах «царская» рецептура чуть иная. Этот рецепт я переняла очень давно у одной пожилой матушки, которая взяла его у своей мамы.

Пасха сырная

1,2 — 1,5 кг творога; 500 г сливочного масла; 500 г сметаны; 300 — 500 г сахара; 6 сырых желтков; ванильный сахар, миндаль.

Творог положить под пресс на 3 — 4 часа, чтобы стекла сыворотка, и затем протереть через мелкое сито или пропустить через мясорубку.

В широкую кастрюлю сложить творог, масло, сметану, желтки, растертые с сахаром. Добавить мелко нарубленный миндаль и ванильный сахар. Поставить на малый огонь, постоянно — около часа — помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения, но не кипятить. (В старинных рецептах пишется: варится она до первого пузырька — практически до кипения, но не кипятить. Однако у меня свой прием: я пузырьки не высматриваю, а до кастрюли дотрагиваюсь, — когда чувствую, что она уже хорошо нагрелась, — огонь отключаю.) Дать хорошо остыть. Можно выставить на холод. Затем сложить в форму–пасечницу, предварительно уложив ее влажной салфеткой, сверху положить небольшой пресс, выдерживать в холодном месте от полусуток до суток. Если нет специальной формы для пасхи, можно использовать обычный дуршлаг.

— С какого дня обычно начинается подготовка к празднованию Пасхи?

— В старину начинали со среды Страстной седмицы, когда выпекали мазурки. Это долго не черствеющая выпечка, похожая на бисквит. Бывает лимонная, с изюмом, черносливом. У меня есть тоже старинный рецепт под названием «цыганка».

Мазурки

12 желтков растереть с 400 г сахара, отдельно растереть 400 г сливочного масла, смешать с желтками, снова хорошо растереть, положить 400 г муки, 300 г изюма, 200 г мелко нарезанного чернослива, 200 г нарезанной кураги, 200 г нарезанных грецких орехов. Все хорошо перемешать, добавить ванилин. На противень уложить смазанную маслом бумагу, вылить смесь и выпекать в духовке. Все ингредиенты можно пропорционально уменьшить.

— Как после среды распределяется время?

— В Чистый четверг — утром и вечером служба: вспоминается Тайная вечеря, читаются 12 Евангелий, верующим надо причаститься. Днем, между службами, я занимаюсь творогом. А в пятницу утром пеку куличи, запекаю мясо, на ночь ставлю варить холодец. Когда сорок дней постишься, все это делаешь с особым отношением. Да и праздник–то какой — торжество из торжеств!

— В Чистый четверг надо мыть, убирать квартиру?

— Совершенно нет. В этот день важно прийти в храм, ведь читаются Страсти Христовы. А потом все выходят из церкви с зажженными свечечками, несут их домой. Дома на дверном косяке этой свечкой ставится крест — он будет охранять дом. А если целый день заниматься мойкой — праздника не почувствуешь. Генеральную уборку я делаю заранее, до Вербного воскресенья, в крайнем случае, в Чистый понедельник. Во вторник покупаю продукты.

— Что вы предпринимаете, чтобы подольше сохранить куличи?

— Когда кулич испечешь, не надо его сразу вынимать, он должен остыть в форме. Если выложить теплым — погнется, потому что получается очень нежным. Когда достану из формы, заворачиваю куличи в полотняную салфетку и кладу в пакет или в кастрюлю. Сохраняется такая выпечка аж до Вознесения — это на сороковой день, еще можно резать. Полностью свежие куличи — в течение недели после выпечки.

— А как будете красить яйца?

— Сейчас хватает разных красок. Когда их использую, в раствор добавляю ложечку уксуса. Но чаще все–таки крашу традиционно — отваром луковой шелухи. Кстати, шелуха красного лука дает очень интересный цвет. Отвар настаиваю, процеживаю и потом варю в нем яйца. Чтобы скорлупа не трескалась, использую известный прием: добавляю ложку соли.

Расписывать яйца не пробовала. Но знаю, в старину существовал способ, когда яйца варили обернутыми в шелковые лоскуты. Шелк оставлял цветной отпечаток на поверхности яйца. Иногда вижу, как приносят освящать яйца с отпечатком березового листочка. А иной раз яйца варят в березовом настое (моя бабушка готовила его минут 30) — тогда они окрашиваются в желтый цвет.

Раньше на Пасху, когда шли в гости, обязательно дарили яйцо — любое: крашеное куриное, деревянное сувенирное, все равно. У меня есть украшение в виде маленького серебряного яйца, когда–то подаренное папой, — я его всегда надеваю на Пасху.

— Вербное воскресенье как вы воспринимаете?

— С детства помню: Вербное воскресенье — предчувствие праздника. Сейчас букеты в основном покупаются. А раньше мы ходили в лес специально, чтобы срезать несколько веточек вербы. Строго говоря, Иисуса Христа встречали с пальмовыми ветками, которых у нас нет.

В прежние годы веточки вербы украшали бумажными фигурками ангелов, сейчас — цветами. Я обычно беру три веточки вербы и маленький живой цветочек. Букеты с искусственными цветами не покупаю. Это просто мой личный вкус, никакого канона здесь нет.

Вербный букет хранится целый год, до следующего праздника. Старый надо сжечь на даче или в лесу, выбрасывать в мусорный бак нельзя. В крайнем случае, принесите в церковь, здесь его сожгут.

В пасхальное воскресенье, утром, у нас в храме традиционное совместное разговление — складчина. А вообще, когда–то готовили к праздничному столу до полусотни блюд. Причем не только для себя. Надо было обязательно кого–то угостить. В первую очередь, конечно, тех, кто нуждался. Пасха ведь — общая радость.


Песах открывает двери

Сегодня поздно вечером у верующих евреев начинается пасхальный седер, знаменующий начало Песаха, который продлится с 24 апреля по 1 мая. Как уточняют сами евреи, Песах не празднуют — его проводят. Ритуал сложился очень давно: пасхальная Агада — канонический текст, регламентирующий порядок седера, — составлена еще первыми мудрецами Талмуда. В ней расписаны этапы церемонии, ядром которой становится библейский рассказ об исходе евреев из египетского рабства, в котором они пребывали 400 лет.

Но начинается все с праздничного благословения над вином или виноградным соком, которого полагается выпить в этот вечер не менее четырех бокалов. Кстати, трапеза — один из главных элементов седера. На красиво сервированном столе исключается только квасная пища — хлеб и другие злаковые продукты. Вместо хлеба во время пасхального седера верующему еврею положено съесть не менее трех листочков мацы, выпеченной из пресного теста.

Духовное содержание Песаха тоже вечно: освобождение человека от рабства — в самом широком смысле этого понятия. Причем географический аспект здесь менее всего актуален. К сожалению, каждый из нас в чем–то раб — раб дурных привычек, обстоятельств, условностей, от которых, ради нашего же блага, лучше избавиться. Что же касается исторической подоплеки, она навсегда останется в памяти народа, на долю которого выпало так много испытаний. Слово «песах» означает «прошел мимо», то есть гнев Всевышнего миновал семьи иудеев. Для чего необходимо свято блюсти законы, дарованные свыше. Именно поэтому сам праздник Песах никогда не проходит мимо еврейских домов.