Может ли вареная колбаса быть натуральной
ОТНОСИТЬСЯ к вареной колбасе можно по-разному: со скептицизмом, как к вредному для здоровья продукту, с ностальгией, как к вкуснейшей в советские времена, или просто с аппетитом. Силен еще стереотип, что такой продукт хуже своих копченых и вяленых аналогов. Мол, менее натуральная, почти не содержит мяса, а потому и дешевле. Но мои наблюдения за собственной кошкой заставляют в этом усомниться: питомец отворачивает нос от всех сухих колбас, порой отказывается даже от курицы наших птицефабрик, но зато всегда с аппетитом ест даже самую дешевую «варенку». Все же животное не обманешь. К слову, с 1 сентября 2010 года в стране действует запрет на сырокопченые колбасы в школьных столовых. При этом сосисками и различными вариантами «докторской» детей кормят и сейчас. Так вредна ли вареная колбаса и на что стоит обращать внимание при ее покупке?
В чем «хитрость» состава
Чтобы ответить на этот вопрос, нужно понять технологию производства продукта.
Вареные колбасы делают из просоленного фарша с определенными добавками и варят при температуре около 80 градусов. В изделиях высшего сорта больше качественного мяса. Отсюда и цена. Кстати, по белорусскому законодательству, рецептура колбасы должна быть указана на упаковке. По ней потребитель может оценить степень натуральности продукта. При перечислении первыми идут ингредиенты, которых в составе по массе больше всего. Далее по убывающей. Например: свинина, говядина, жировая эмульсия говяжья, молоко сухое обезжиренное, меланж, соль поваренная, комплексная пищевая добавка и т.д. Но бывает и менее аппетитный вариант: мясо птицы механической обвалки, кожа птицы, молочный альбумин… Конечно, все перечисленные добавки входят в список разрешенных для использования в Беларуси. На предприятиях-производителях строго контролируют, чтобы их объем не превышал допустимую норму. Но все же, согласитесь, никто из нас не хочет есть вещества, избыток которых может серьезно навредить здоровью.
Мы привыкли считать «однозначно вредными» все добавки Е. В действительности же это условное обозначение, и вся правда о добавленном веществе спрятана за последующей цифрой. К слову, снискавший дурную славу усилитель вкуса глутамат натрия — это E621. Но такие стабилизаторы, как каррагинан и гуаровая камедь, относятся к натуральным растительным веществам, однако обозначаются тоже буквой Е — Е407 и Е412 соответственно. Эти стабилизаторы не оказывают негативного влияния на здоровье, но нужны технологам, чтобы создать однородную массу продукта.
Что же чаще всего можно встретить в колбасе и наличие чего должно сдержать нас от покупки?
Обычно на колбасной этикетке значатся пищевая клетчатка, загуститель (Е407 —каррагинан из водорослей, Е412 — гуаровая камедь), влагосвязывающий агент (Е450, Е451 — фосфаты), соль, усилитель вкуса и аромата (Е621 — глутамат натрия), антиокислитель (Е316 —изоаскорбат натрия), Е250 (нитрит натрия). Пройдемся по ним по порядку.
Фосфаты (Е450, -452) используют в колбасном производстве в качестве влагосвязывающего агента. Они стабилизируют цвет и улучшают консистенцию готового продукта. В свежем мясе влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне — колбаса и без фосфатов получается сочной и вкусной. Но, к сожалению, для ее изготовления чаще используют размороженное мясо, из-за чего она может получиться водянистой и невкусной. Исправляют ситуацию именно фосфаты. Но их избыток при варке делает фарш более рыхлым. Поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это косвенно свидетельствует о высоком содержании фосфатов, избыток которых может привести к нарушению в организме баланса между фосфором и кальцием, ухудшению усвояемости кальция, что способствует развитию остеопороза.
Еще одно небезобидное вещество — это нитриты натрия. Они делают колбасу визуально привлекательной, то есть придают ей розоватый цвет. Следовательно, чем ярче колбаса, тем больше в ней нитритов. Забавно, но все мои знакомые признались, что на каком-то подсознательном уровне всегда отказываются в магазине от сероватой колбасы, считая ее плохой. Но ведь когда мы варим или жарим мясо, оно никогда не остается розовым — всегда сереет. Так зачем же нам розовая колбаса?
Медики предостерегают: нитриты в организме превращаются в нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Но аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов из нитритов. Поэтому важно видеть в рецептуре совместное присутствие Е250 + Е300. Дополнительно нейтрализовать нитрозамины можно грамотным бутербродом, добавив в него овощей и зелени: листья салата, помидор, перец.
В составе вареной колбасы могут присутствовать и натуральные, не вызывающие подозрения потребителя, компоненты — крахмал и соя. Они безопасны (если, конечно, не генетически модифицированные), однако качество продукта ухудшают, делая его менее мясным. К слову, по технологии в колбасе высшего сорта крахмала быть не должно.
Что касается сои, то это компоненты мясорастительной колбасы. Добавляют ее для экономии мяса при производстве и удешевления конечного продукта — соевый белок удерживает воду в колбасе, а следовательно, увеличивает выход готовой продукции. При этом биологическая ценность такой колбасы отнюдь не снижается, ведь в нее добавляют растительную клетчатку и некоторые биологически активные вещества, которыми богата соя.
Еще один «удешевитель» вареной колбасы — это куриное мясо. Куриные колбасы высшего сорта в итоге стоят как бессортовые свиные. К слову, килограмм вареной куриной колбасы высшего сорта от Дзержинской птицефабрики стоит 32400 рублей, а второго сорта — всего 23600 рублей. И здесь как раз тот случай, когда «дешевле — не значит хуже». Просто такой продукт имеет более низкую биологическую ценность, так как курятина — диетический продукт.
Что почем?
Сколько сегодня стоит на белорусском рынке вареная колбаса, точно ответить, мягко говоря, сложно. Ценник колеблется от 15 до 65 тысяч рублей за килограмм. Естественно, чем выше сорт, тем дороже продукт. Однако, по словам производителей, дешевую колбасу тоже можно есть.
Главный технолог Минского мясокомбината Татьяна Грудинская убжедает, что любой продукт, попавший на прилавок, безопасен для здоровья, так как он прошел все необходимые исследования:
— Технология его производства согласовывается с Минздравом. Если бы он угрожал здоровью, его бы просто не пустили в производство. На сорт и, соответственно, стоимость колбасы влияет в первую очередь мясо, из которого ее производят. Для изделий высшего сорта идет соответствующее мясо — более постная свинина и говядина. В низших сортах больше сала, могут присутствовать еще какие-то добавки.
Другими словами, колбаса высшего сорта — более диетический продукт, который при этом имеет большую биологическую ценность, то есть питательность. Бессортовые же значительно жирнее и менее питательны.
А включение добавок также сказывается на стоимости колбасы. Например, в изделиях сорта «экстра» допускается использование только натуральных специй.
Мода на здоровый образ жизни и периодические заявления о вреде тех или иных пищевых добавок заставили переориентироваться и производителей мясной продукции. Некоторые белорусские мясокомбинаты выпустили по нескольку наименований вареной колбасы без добавок. Есть такие продукты на Быховском, Борисовском, Минском мясокомбинатах. Но, по отзывам специалистов предприятий, такая продукция не так и популярна. И дело не только в цене — натуральная колбаса получается дороже своего аналога высшего сорта в среднем на 15 тысяч рублей, что, согласитесь, не так много. Отпугивает натурпродукт своим цветом и вкусом. Вареная колбаса без добавок выделяется на прилавке своей серостью и по вкусу немного непривычна современному потребителю.
У Бобруйского мясокомбината есть колбаса «Докторская» по рецепту 1936 года — во всяком случае, так значится на этикетке. Вот ее состав: свинина, говядина, яйца куриные, соль поваренная пищевая йодированная, молоко питьевое, сахар песок, мускатный орех. Ни консервантов, ни стабилизаторов — даже с трудом верится в возможность такого производства. На срезе с каждым часом эта колбаса становится все серее и серее, что подтверждает ее натуральность.
Колбаса «Диабетическая» от Минского мясокомбината — еще один пример натурального продукта. Эта самая дорогая вареная колбаса на предприятии — на столичном Комаровском рынке она стоит более 60 тысяч рублей за килограмм, но бывает она здесь не часто.
— Отличная колбаса — всем ее советую. Разбирают ее очень быстро, — говорит продавец Ольга за одним из прилавков Комаровки.
Иными словами, вареная колбаса — тот продукт, который стоит выбирать по одежке, точнее по надписи на этой одежке. Белорусы охотнее берут более дорогие сухие колбасы. С чем это связано — с достатком или вкусовыми предпочтениями, сказать сложно. Но что лучше с точки зрения натуральности: вареная или сыровяленая колбаса?
Технолог Грудинская говорит, что их нельзя сравнивать и определять, что лучше:
— Это продукты разных сегментов. Отличается способ их производства. А отсюда и цена. Однозначно можно сказать лишь то, что вареная колбаса — более диетический продукт, чем сыровяленая или копченая.
В свою очередь медики напоминают, что колбасу не стоит есть каждый день, а лишь иногда разбавлять ею свой рацион.
Яна МИЦКЕВИЧ, «СГ»
