О вкусах не спорят

Обычный человек, отправляясь на работу, оставляет дома плохое настроение. Дегустатор - еще и свои гастрономические пристрастия. "Терпеть не можете мяты или ментола? - говорит секретарь Центральной дегустационной комиссии по кондитерской отрасли Дина Болтик. - Во время дегустации про это лучше забыть... Никакой предвзятости". Любопытно, что большинство дегустаторов в нашей стране - представительницы прекрасного пола. Даже в таких, казалось бы, неженских отраслях, как пивоваренная, винодельческая, ликеро-водочная. Быть может, именно поэтому белорусскую водку, вино и пиво часто признают лучшими на всевозможных международных конкурсах и весьма любят наши мужчины? В чем, в чем, а в профессионализме виртуозам дегустаторского искусства не откажешь. К слову, дегустатор - он и вне работы дегустатор. Многие мастера этого вкусного дела признаются, что довольно сложно избавиться от привычки пробовать и оценивать вместо того, чтобы просто есть, пить и наслаждаться.

При том, что все дегустации подчинены одним и тем же общим законам, в каждой отрасли они проходят по-своему. Если театр начинается с вешалки, то это действо - с выбора посуды. Скажем, вино следует наливать в прозрачные тюльпанообразные бокалы. При легком всплеске содержимого такого бокала весь винный букет концентрируется в верхней, самой узкой его части и хорошо уловим. Особое значение имеет так называемое послевкусие. Чтобы определить чистоту цвета, темные вина дегустируют при свечах. Причем если шампанское и игристые вина перед дегустацией охлаждают, то крепленые пробуют при комнатной температуре. А вот емкость с коньяком вначале согревают в ладонях. Пиво подается в 300-миллиметровых стаканах - тут есть где разгуляться пивной пене. Кстати, чем она гуще и выше, тем качественнее напиток. Высоту и стойкость пены определяют с линейкой и... секундомером, а вот ее цвет и компактность опытный дегустатор способен оценить на глаз. Консервы и концентраты к дегустационному столу подают в том виде, в каком их будет пробовать покупатель.

Когда производитель уверяет, что представляет на строгий суд, скажем, пиво светлое или вино сухое, дегустатор вовсе не обязан верить ему на слово. Настоящего профи в данном случае не обманет только его собственное осязание. К примеру, если для темного пива характерны солодовый вкус и повышенная плотность, допускается даже винный привкус, в светлом на это не должно быть и намека! А вот кондитерские изделия пробуются не только, как говорится, на зуб. Чтобы определить все достоинства и недостатки, их разламывают, крошат, крутят и вертят как хотят.

Впрочем, проверка на традиционность не исключает наличия "изюминки". Собственно говоря, благодаря ей и появляется на свет новинка. Лишь бы чуткий осязательный аппарат дегустатора не уловил ничего лишнего (скажем, избыток ароматизатора) или, напротив, не обнаружил недостаток той или иной добавки.

Размер дегустационной порции зависит от вида продукции. К примеру, на пиво отмерено 100 миллилитров, на вина - 50, на коньяки - 30, на консервы - 50-100 граммов и т.д. За один дегустационный сеанс может быть оценено в среднем 30 - 40 образцов продукции. Предчувствую завистливые вздохи: "Мне бы такую работу!" Увы, придется разочаровать: страсть к излишествам - это не про дегустаторов. Истинный вкус напитка или продукта можно ощутить, сделав всего глоток или отведав ма-аленький кусочек. Чтобы распробовать очередной образец, нужно перебить вкус прежнего. Поэтому закуски на дегустаторском столе - вещь неотъемлемая. Вина, водки, ликеры, настойки и пиво закусывают, как правило, сыром, белым хлебом, пресным печеньем или неострой колбасой. А при дегустации кондитерской продукции к столу положено подавать несладкий чай с... солененьким огурчиком.