Накануне дня встречи выпускников решили с одноклассниками собраться в кафе, которое за последние пять лет стало традиционным местом наших посиделок. Явившись в назначенный час по знакомому адресу, поняли: на этот раз отметить праздник в привычной для нас атмосфере не получится. У входа красовался большой плакат: “Мы открылись!”
Вместо знакомой вывески — новая: кафе бистро. Почему одни заведения общепита функционируют десятилетиями, а другие через год-полтора словно испаряются? Что это — результат жесткой конкуренции или удел неудачных проектов, изначально обреченных на провал? Или у ресторанов и кафе, которые успешно работают многие годы, есть какие-то свои производственные или технологические секреты? Бытует мнение, что успех в таком бизнесе гарантирован только тем, кто может вложить в него много денег.
Управляющий партнер Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Сергей Назарук другого мнения:
— Бывает, на плаву не удерживаются и те, кто вроде бы довольно успешно начинал свою деятельность. Одни, не рассчитав силы, из-за организационных трудностей уже на старте сдают позиции. Других подводит то, что основной упор они делают на интерьер заведения, вычурность меню, а не на обучение персонала. Не все заботятся и о повышении квалификации сотрудников. Приходится сталкиваться с тем, что повара не умеют вкусно готовить, экономно расходовать продукты, определять, каким должно быть меню. Не редкость, когда рестораторы нарушают стиль и концепцию проекта. К примеру, в меню национальной итальянской или французской кухни появляются суши или шницель с гречкой. В пивных заведениях, где закуска должна быть сытной и простой, почему-то подаются изысканные сложные блюда. Принято считать, что время окупаемости приходится примерно на третий год существования такого бизнеса. А у многих по вышеупомянутым причинам еще до этого времени дела начинают идти неважно, и бизнес сворачивается.
С такими доводами согласен и создатель нескольких ресторанов белорусской кухни Сергей Чергинец:
— Материальный фактор далеко не определяющий. Есть много заведений, в которые вложены огромные суммы, но они не выдержали испытания временем. Можно купить или скопировать чей-то бизнес. Но если вы не подберете людей, которые будут понимать вас с полуслова, любая идея утратит жизнеспособность. Рестораны, которые могут похвастаться Мишленовскими звездами, имеют разные объемы финансовых вложений. Большая часть из них не блещет дорогим интерьером, зато там все продумано с точки зрения кухни. Поэтому надо совершенствовать кадры, растить их, побуждать к развитию. На фоне ресторанов высокой кухни сегодня более выигрышно выглядят заведения общепита, рассчитанные на массового потребителя, те, которые наладили доставку клиентам пиццы, пирогов, суши. К примеру, жителям Жодино и его окрестностей, чтобы отведать суши, уже не приходится ездить в Минск. Их мастерски готовят в местном суши-баре, который открыли двое парней. Один из них — Антон Довбня признается, что даже спустя год после открытия бара расслабляться не приходится, любимому занятию они с напарником отдают все свободное время:
— Мы поняли, что в Минске достаточно кафе, где могут предложить японскую кухню. Решили открыть такой бизнес там, где он уж точно будет востребован. Приобретая опыт, осознали, что главное в этом деле — не только установить высокую планку, но и знать, как ее достичь. Безусловно, финансовая подушка для подстраховки нужна, но не следует скупиться на развитие предприятия, рекламу. И, пожалуй, самое главное — понимание общих целей всеми сотрудниками коллектива и грамотный менеджмент.
Вопреки расхожему мнению, что в глубинке нереально успешно развивать ресторанный бизнес, можно привести и такой пример. Открыв пиццерию в родных Костюковичах, в прошлом электромеханик Владимир Ткачев убежден, что если повар не умеет угадывать желания клиента, такому кафе или ресторану долго не жить: — Нужно вкусно готовить и простые блюда, не завышать необоснованно цены, понимая, что навсегда можно оттолкнуть посетителей. Коль к нам приходят, нас узнают и хвалят, значит, все получается. Поэтому я ничуть не жалею, что занялся пусть и сложным, но интересным делом.
Лариса Комарова, начальник отдела организации общественного питания Министерства торговли:
— Прежде чем открыть свое дело в сфере общепита, стоит все досконально изучить. Сегодня для этого имеются все условия. Дерзайте, но не задирайте цены и всегда думайте о качестве. Сегодняшний потенциальный посетитель кафе или ресторана достаточно продвинут. Он четко понимает, что и сколько стоит, какой вкус должно иметь то или иное блюдо, и не хочет, чтобы его ожидания были обмануты. Кто работает на совесть, повышает свой уровень, уважает клиента, у тех все получается.
Александр Чикилевский, шеф-повар, глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси:
— Безусловно, материальная сторона — одна из важнейших составляющих ресторанного бизнеса. Но если у управляющего не получилось собрать команду, которая будет слаженно работать, можно сколько угодно вкладывать деньги в такой проект, расходы все равно не оправдают себя. В западных странах есть рестораны, работающие не одно столетие. Они не заманивают посетителей бонусами или обширным меню, тем не менее не утрачивают популярности благодаря тому, что там работают знатоки своего дела.
