— Милая, не проходи мимо, возьми пучок укропчика! Свежий, — аккуратная бабуля смотрит умоляюще.
И обидеть милейшую старушку не хочется, но и покупать укроп тоже. Как-то неловко требовать у нее заключение лаборатории. А кто знает, где и как выращивалась эта ароматная приправа? Может, в ней полно нитратов?
— Вот это чаще всего и останавливает людей приобретать с рук раннюю продукцию, — говорит кандидат медицинских наук, доцент, заведующий кафедрой общей гигиены, экологии и радиационной медицины ГГМУ Владимир Бортновский. — Нитратов у нас действительно боятся, как и радиации, потому и опасаются ранних овощей весной. И напрасно! Главное, чтобы овощи были зрелыми. Понятно, что в выращенной в теплицах витаминной продукции нитратов будет больше, чем в вызревшей под солнцем на грядке.
В этом не дает сомневаться и статистика: в молодых растениях нитратов на 50—70 процентов больше, чем в зрелых. Поэтому покупать следует только кондиционные овощи и фрукты. И не гоняться, скажем, за еще зелеными и недозревшими привозными томатами или другой подобной продукцией. Известно, что нитраты превращаются в нитриты, а из последних в кислой среде образуются нитрозамины — самые настоящие канцерогены.
Плохо или хорошо
Значит ли это, что зелень, салаты, овощи и фрукты могут быть потенциально опасны? Нет, уверенно заявляет ученый. Важно, где вы совершаете покупки. Например, в магазинах и гипермаркетах обязательно проверяются сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность пищевых продуктов. А если витаминная продукция приобретается с рук, то это, как говорится, выбор каждого.
Хотя нужно признать, что современное растениеводство немыслимо без нитратов. Однако и приравнивание их к химическим загрязнителям совершенно неправомерно, потому что нитраты являются элементом питания растений, поставляют азот для синтеза белков, поясняет Владимир Бортновский. Вместе с тем повышенное содержание нитратов действительно способно вызвать резкое ухудшение качества и биологической ценности продуктов. А при употреблении повышенных доз нитратов в организме человека могут образоваться политоксичные соединения, обладающие канцерогенной активностью.
— В разных источниках утверждается, что 70 процентов нитратов поступает в наш организм с продуктами растительного происхождения, — продолжает ученый. — На самом деле ситуация иная — кто-то получает нитраты с пищей, кто-то — с водой. И в каждом случае нужно детально разбираться. Но вся беда в том, что даже некоторые специалисты блуждают в “нитратных дебрях”. И свою оценку дают с позиции непонимания вопроса, поэтому правда искажается. Как-то в одной телепередаче о нитратах наряду со свежей зеленью, богатой нитратами, на экране появились яблоки, клубника и другие фрукты-ягоды, к накоплению нитратов не склонные. А в роли живого нитратометра — устройства для определения уровня нитратов в продукции — предстал... верблюд, который отвергал свежую, якобы нитратную, зелень, но с удовольствием жевал раннюю морковь и свеклу с ботвой. Между тем любой грамотный специалист скажет, что норма нитратов в ранней моркови — 400 мг/кг, а в свекле допустимый уровень — 1400 мг/кг. Это немало!
Перекормленную нитратами продукцию вряд ли определишь на глазок. И даже если у овощей необычные размеры и форма, это не критерий определения уровня нитратов. Однако ориентиры все-таки есть.
И в вершках, и в корешках
Владимир Бортновский объясняет, что нитраты накапливаются в разных овощах и фруктах по-разному. Рекордсменами являются свекла, укроп, петрушка, сельдерей, салаты, шпинат и им подобные. Избыточным нитратолюбием обладает кабачок.
А вот о содержании нитратов во фруктах и ягодах даже говорить не приходится — их там мало. Правда, опять-таки не у всех.
Например, в ранних дынях-скороспелках нитратов бывает много. И если переусердствовать с таким лакомством, может стать плохо. Но, как правило, острые состояния не связаны с нитратами, чаще всего — с микробным загрязнением.
Наши контролеры руководствуются документом по допустимым уровням нитратов. По каждому виду продукции имеется свой норматив. Например, на арбузы — не более 60 мг/кг. В спелой мякоти в отличие от светлой полоски под коркой меньше нитратов, поэтому не стоит жадничать, выгрызая все до основания.
На свежий салат из теплицы норма нитратов — 4,5 г/кг, на томаты — 300 мг/кг, а в открытом грунте — 150 мг/кг, соответственно на огурцы — 400 и 150 мг/кг, на лук перо — 600 и 80 мг/кг. Для ранней белокочанной капусты содержание нитратов — 900 мг/кг, для поздней — 500 мг/кг. Например, в листьях белокочанной капусты нитратов будет меньше, чем в черенках. Со свеклой тоже необходимо быть начеку.
В картофеле нитраты бывают крайне редко. Но есть хозяева соток, которые вручную сажают клубни и добавляют в лунку навоз. В такой картошке нитратов будет очень много. Немало их и в редьке белой. А такие культуры, как томаты, сладкий перец, баклажаны, зеленый горошек, отличаются низким содержанием нитратов. Ученый подчеркивает, что их уровень в тепличных овощах намного выше, чем в выращенных на грядках под солнцем. При этом концентрация снижается по мере созревания витаминной продукции.
А что же фрукты, есть ли в них все-таки нитраты? Есть. В яблоках — не более 60 мг/кг. Владимир Бортновский подчеркивает, что больше всего нитратов в поверхностных слоях овощей и фруктов, поэтому, готовя блюда для детей, не жалейте срезать кожуру. Нитраты любят скапливаться в кочерыжке капусты, хвостиках редиса и моркови. В аппетитной зелени укропа и петрушки их больше, чем в корнях этих растений.
Что делать?
Мы можем объявить войну нитратам и обезвредить их. Чистка и мытье витаминной продукции удаляет до 15 процентов исходного запаса. Очень эффективно замачивание зеленных культур в воде на 3—4 часа. Кстати, норма нитратов в зелени — до 2 г/кг. Хотя южане поглощают свежую кинзу, петрушку и укроп пучками — и вроде ничего. Возможно, это генетически передаваемая антинитратная защита? К тому же и природа предусмотрела механизм, который охраняет нас и многие культуры от опасных превращений нитратов в нитриты.
Если вы приготовили салат из овощей и зелени и поставили его в холодильник, то оказываете себе медвежью услугу — нитраты быстро перейдут в нитриты. Употреблять овощи и зелень нужно свежими: взяли морковь, очистили — и хрустите на здоровье! В измельченных овощах разрушается витамин С, который тормозит переход нитратов в нитриты. Именно поэтому свежая витаминная продукция — всегда лучший выбор.
Варка на пару, тушение и жарка овощей снижают содержание нитратов практически наполовину. Консервирование овощей — тоже антинитратная процедура. Часть этих веществ переходит в бланшированную жидкость, а часть разрушается при стерилизации сырья. При солении и квашении молочнокислая флора способствует переходу части нитратов в газообразный азот. Кстати, знаете, почему в консервы и соления добавляют листья черной смородины и хрен? Не только ради вкуса, но и потому, что в них много витамина С, объясняет ученый.
А есть ли толк от прошлогодних овощей и сколько в них нитратов? Меньше этих веществ не становится, а вот витамин С разрушается.
— Мы многое знаем о грибах, но не будет лишним больше знать и о накоплении нитратов в овощах, — убежден Владимир Бортновский. — Тогда еда будет безопасной.
