В республике есть все для того, чтобы плодоовощное сырье соответствовало стандартам качества
Весной в Старых Дорогах на республиканском совещании по проблемам выпуска в Беларуси плодоовощных консервов заместитель премьер-министра Республики Беларусь Иван Бамбиза дал поручение академической науке совместно с «Белорусской нивой» подробно проинформировать производителей плодов и овощей о требованиях, которые предъявляются к качеству сырья, предназначенного для промышленной переработки. В публикации «Хороший огурец и в банке жилец» (20.04.2010 г., № 70) своими рекомендациями на страницах газеты уже поделились ученые РУП «Институт овощеводства».
Сегодня мы публикуем материалы, предоставленные редакции сотрудниками РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» Л. М. ПАВЛОВСКОЙ и Д. А. САФРОНОВОЙ.
О выборе сортов, переростках и гнили
При изготовлении консервов перерабатывающие предприятия нашей страны применяют разнообразные виды отечественного растительного сырья. Из овощей наиболее широко используются морковь, свекла, белокочанная капуста, томаты, огурцы, кабачки, патиссоны, тыква, лук, чеснок, щавель, горох и фасоль. Плоды чаще всего представлены яблоками, сливой, алычой, вишней, рябиной (черноплодной и обыкновенной), ягоды — земляникой (клубникой), черной и красной смородиной, черникой, голубикой, клюквой (дикорастущей и культивируемой), брусникой и малиной. Специалисты Научно-практического центра
Национальной академии наук Беларуси по продовольствию постоянно проводят исследования по расширению ассортимента выпускаемой консервированной продукции, в том числе за счет использования в производстве новых видов сырья. Уже, к примеру, налажена промышленная переработка спаржевой фасоли, сладкой кукурузы, цветной капусты, корня сельдерея, спаржи, пряноароматичных растений, груши, облепихи, ежевики и других культур.
Химический состав сырья характеризует его пищевую ценность и органолептические свойства. Содержание конкретных питательных веществ в овощах и плодах определяется их сортовыми особенностями и условиями выращивания.
При оценке пригодности конкретного сорта для промышленной переработки изучают его химико-технологические показатели, т. е. цвет, форму, размер и массу плода, химический состав, сохранение качественных характеристик в процессе переработки и другие свойства.
Плодоовощное сырье должно по показателям качества соответствовать требованиям технических нормативных правовых актов (ТНПА), по показателям безопасности — общепринятым санитарным нормам, «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденным постановлением Минздрава РБ № 63 от 09.06.2009 г., по содержанию радионуклидов — республиканским допустимым уровням, утвержденным Минсельхозпродом Республики Беларусь.
Однако не всегда поступающее на переработку сырье соответствует необходимым требованиям. Случается, что предприятиям предлагают плоды и овощи загрязненные, переросшие, с механическими повреждениями, подгнившие, подмороженные, не соответствующие требованиям по размерам и степени зрелости, со смешением сортов. Эти обстоятельства требуют от производственников гибкой системы реагирования, вплоть до возврата некачественного сырья поставщику.
Ряд сортов овощных и фруктовых культур, отличающихся ценными агробиологическими свойствами и хорошими вкусовыми характеристиками, при употреблении в свежем виде либо для приготовления кулинарных блюд в домашних условиях оказываются малопригодными для консервирования (плоды развариваются, растрескиваются, теряют окраску, аромат, форму и т. д.). Это обстоятельство требует тщательного отбора для выращивания тех сортов, которые пригодны для переработки.
Практика показывает, что до настоящего времени существуют проблемы с качественными характеристиками перерабатываемого сырья. Порой меры, направленные на повышение урожайности, ведут к ухудшению некоторых качественных характеристик. Например, в настоящее время появилось много новых салатных сортов и гибридов огурцов, которые нельзя использовать в консервировании. Не пригодны также для консервирования томаты с тонкой кожицей, крупноплодные сорта овощей.
Многие распространенные сорта плодов и ягод, выращиваемые в республике в промышленных масштабах, характеризуются низким содержанием сухих веществ и высокой кислотностью, что ухудшает вкусовые свойства консервов и ограничивает использование этого сырья для детского питания.
На предприятиях, производящих детское питание, часто возникают проблемы в использовании овощного сырья из-за повышенного содержания нитратов, которые могут угнетать активность иммунной системы организма. Для грудных детей токсичной является их доза 10 мг/сутки. Потенциальная токсичность нитратов заключается в том, что они при определенных условиях могут восстанавливаться до еще более опасных нитритов.
Как правило, значительное количество нитратов накапливает свекла. В связи с этим она практически не используется для изготовления детских консервов. Тем не менее из-за сбалансированного минерального состава свеклу следует употреблять с раннего возраста. Она регулирует работу желудочно-кишечного тракта, улучшает состав крови. Оптимальное соотношение в ней натрия и кальция способствует хорошей усвояемости последнего организмом.
Накопление избыточного количества нитратов в овощном сырье обусловлено неконтролируемым внесением органических и минеральных удобрений в почву, дисбалансом между содержанием азота, фосфора и калия в почве, а также различной способностью растений ассимилировать азот.
Этой проблеме на предприятиях отрасли уделяется повышенное внимание. На содержание нитратов проверяется каждая партия сырья, принимаемого для выпуска детских консервов.
В последний год усилилось внимание к этому вопросу со стороны изготовителей соков и нектаров для взрослых. Новыми национальными стандартами установлены предельно допустимые нормы содержания нитратов для этих видов продуктов, соответствующие международным требованиям. В соках и нектарах, изготовленных на основе овощей (за исключением томатов), содержание нитратов не должно превышать 200 мг/кг, в томатных — 60 мг/кг.
Опасны для вредителей и потребителей
К потенциально вредным химическим веществам относятся также пестициды. Химический способ защиты культурных растений в настоящее время является самым массовым из-за его технологичности, невысокой стоимости и эффективности. Однако применение пестицидов представляет опасность в экологическом и медицинском аспектах.
Экологическая опасность связана с загрязнением не только обрабатываемых территорий, но и распространением пестицидов в биосфере. Присутствие же их остаточных количеств в организме человека приводит к изменениям в работе различных жизненно важных систем, нарушению защитно-адаптационных механизмов и развитию вторичных иммунодефицитов. Высокой токсичностью отличаются фосфорорганические, ртутьсодержащие и мышьяксодержащие пестициды, отдаленные последствия вызывают хлорорганические пестициды. Во всех видах растительного сырья, используемого при изготовлении консервированной продукции, предусмотрен контроль гексахлорциклогексана (a, в, g-изомеров) и ДДТ (и его метаболитов), а также контролируется остаточное количество тех пестицидов, информация о применении которых представляется производителями или поставщиками. В соответствии с международными требованиями в настоящее время в Беларуси значительно расширен перечень пестицидов, контролируемых в сырье и готовой продукции для детского питания. Он дополнен 12 пестицидами, не допускаемыми к применению при выращивании сырья, и 5 пестицидами, остаточное содержание которых следует контролировать в готовом детском питании (при применении их в процессе выращивания сырья). Исследования на содержание остаточного количества пестицидов требуют использования сложного лабораторного оборудования, дорогих расходных материалов и достоверной информации об использовании в технологии выращивания плодов и овощей конкретных средств защиты растений от вредителей. На наш взгляд, практика контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов со стороны агрохимических лабораторий экономически оправдана.
Таблица Менделеева в саду и огороде К химическим загрязнителям, остаточное содержание которых контролируется в растительном сырье и готовых пищевых продуктах, относятся такие элементы, как свинец, ртуть, кадмий, мышьяк. Они обладают высокой токсичностью и способностью накапливаться в организме, а также могут вызывать отдаленные последствия — мутагенные и канцерогенные (для мышьяка и свинца).
Свинец — это приоритетный загрязнитель окружающей среды. Ежегодные промышленные и транспортные выбросы свинца серьезно угрожают здоровью людей на всей планете. При свинцовом токсикозе поражаются, в первую очередь, органы кроветворения и нервная система, наблюдаются нарушения психического развития детей.
Мышьяк является одним из наиболее токсичных контаминантов пищевых продуктов. Источником загрязнения биосферы этим элементом являются выбросы электростанций, промышленные стоки металлургических производств, мышьяксодержащие пестициды и агрохимикаты. Неорганические соединения мышьяка более токсичны, чем органические. Последние не претерпевают в организме существенных превращений и выводятся из него в неизменном виде. Неорганический мышьяк является документально подтвержденным канцерогеном.
Наибольшее поступление кадмия в атмосферу и почву связано с работой сталелитейных заводов и промышленным сжиганием разнообразных отходов, в т. ч. бытовых. Кадмий относят к числу сильно ядовитых веществ. Всасыванию кадмия, поступающего с пищей, способствует дефицит кальция, железа, цинка, белка.
Ртуть и ее соединения (особенно органические) причисляют к опасным высокотоксичным веществам. Загрязнение окружающей среды связано с производственной деятельностью человека (сжиганием топлива, электротехнической и целлюлозной промышленностью). Значительное количество ртути выпадает в донные отложения, где она может сохраняться десятки лет. Здесь под воздействием микроорганизмов ртутные соединения постепенно превращаются в органические (метилртуть) хорошо растворимые соединения, вторично загрязняющие воду и легко включающиеся в пищевые цепи. Отравления ртутью характеризуются поражением центральной нервной системы, печени, почек, кишечника.
Предельно допустимые нормы остаточного содержания токсичных элементов в продуктах питания постоянно пересматриваются в сторону их снижения. Так, по аналогии с международными требованиями в сырье и консервированной продукции для детей, а также в соках и нектарах для взрослых в 2 раза снижены предельно допустимые по сравнению с ранее действующими нормы по мышьяку, и в 6 раз — по свинцу.
Проводимые мониторинговые исследования показывают, что большой проблемы в республике с загрязнением плодоовощного сырья этими элементами нет. Однако иногда «проскакивают» результаты, которые позволяют делать выводы о необходимости постоянного контроля за содержанием этих высокотоксичных веществ.
Грибком «болеют» яблоки
К потенциально опасным химическим веществам относятся также микотоксины.
Разнообразные плесневые токсинообразующие грибы поражают сельскохозяйственные растения при вегетации и сохраняются в консервированных продуктах.
Грибы рода Penicillium при паразитировании на фруктах обуславливают накопление ряда опасных микотоксинов, и в первую очередь патулина. Обнаружение у патулина высокой токсичности, мутагенных и канцерогенных свойств заставило отнести его к особо опасным микотоксинам.
Продуценты патулина поражают преимущественно фрукты и некоторые овощи, обладая высокой тепловой устойчивостью, сохраняются в продуктах их переработки. Патулин чаще накапливается в яблоках, томатах, облепихе. В яблоках патулин концентрируется в основном в подгнившей части, в неповрежденной определяется только около 1 процента общего количества токсинов.
В томатах, независимо от размеров подгнившего участка, патулин распределяется равномерно по всей ткани. Экспериментально доказано, что цитрусовые и некоторые овощные культуры (картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, тыква, хрен) обладают естественной резистентностью к заражению продуцентами патулина.
Для повышения планки требований к характеристикам качества и безопасности плодоовощного сырья в последние годы сделано очень много. Республиканские нормативы приближены к самым высоким международным требованиям. Причем эта работа проводилась, основываясь на глубоких исследованиях существующего положения. Критерии выбирались обоснованно, с акцентом на получение продукции максимально безопасной и полезной.
Сегодня с уверенностью можно сказать, что в республике есть все необходимые условия для выращивания сырья, соответствующего высоким требованиям ТНПА и санитарных норм. Последнее слово — за производителями плодов, ягод и овощей.
Подготовил Олег КАМИНСКИЙ, «БН»
