Поваренную соль из рецептур мясных продуктов не исключить. Она придает вкус, является консервантом, формирует влаго– и жироудерживающую способность колбасного фарша, участвует в создании окраски изделия. А вот уменьшить долю хлорида натрия без ущерба качеству и вкусу вполне возможно, утверждают белорусские ученые. На прилавках вот–вот появятся вареные колбасные изделия, соли в которых будет почти на треть меньше, чем в большинстве ныне выпускаемой продукции. О проблеме во всех ее ракурсах — интервью с заведующей отделом технологий мясных продуктов РУП «Институт мясо–молочной промышленности» НПЦ по продовольствию НАН Светланой ГОРДЫНЕЦ.
— Поваренная соль — это хлорид натрия, а натрий задерживает жидкость в организме, что приводит к увеличению объема циркулирующей крови. Сердце вынуждено увеличивать силу и частоту сокращений, что негативно влияет на сердечно–сосудистую систему. Исследования показали: в США на человека приходится от 8 до 9,5 г хлорида натрия в день, в Великобритании — 9,4 г, в азиатских странах — вообще более 12 г. По другим данным, в европейских странах мужчины в среднем потребляют примерно 10 г поваренной соли в сутки, женщины — около 7. В Беларуси этот показатель находится на уровне 8 — 10 г, в то время как рекомендуемая медиками норма — 5 г. Государственная программа «Здоровье народа и демографическая безопасность Республики Беларусь» на 2016 — 2020 годы предусматривает в целях профилактики и контроля неинфекционных заболеваний уменьшить суточное потребление поваренной соли до 5 г. В частности, планируется пересмотреть ее содержание в рационе детей. Пищевая промышленность делает шаги в этом направлении. Например, в консервах для детей раннего возраста содержание поваренной соли должно быть не более 0,4%. Есть требования по содержанию поваренной соли и к мясной продукции для детей дошкольного и школьного возраста. Например, в колбасных изделиях — не более 1,8%, полуфабрикатах — не более 0,9%, паштетах и кулинарных изделиях — не более 1,2%. Для сравнения: в обычных вареных колбасных изделиях этот показатель — на уровне 2,4%, в полукопченых — 4%, а в сырокопченых или сыровяленых — 6%.
— Правильно ли я вас понимаю: если взрослый человек хочет потреблять меньше соли, но не желает отказываться от мясного, то он может переключить внимание на детские продукты?
— Какие предприятия выпускают сегодня подобную продукцию?
— Следует отметить Оршанский мясоконсервный комбинат, специализирующийся на производстве мясных продуктов, прежде всего для раннего возраста. Агрокомбинат «Колос» имеет широкий ассортимент изделий из мяса птицы для детей. На предприятии внедрена технология выращивания цыплят–бройлеров без применения кормовых антибиотиков, гормональных препаратов, стимуляторов откорма и ГМО. Работают в данном направлении также Минский, Гродненский, Витебский, Слуцкий и некоторые другие мясокомбинаты.
— Получается, мясоеды, которые не покупают изделия для детского питания, обречены потреблять много соли?
— Как раз для них предназначена новая разработка — ассортимент вареных колбасных изделий с ее пониженным содержанием. Мы решили не использовать химические компоненты — только натуральные, но без искажения первоначального вкуса продукта. Сразу замечу: даже не пытались полностью заменить соль чем–то, ведь без нее на выходе мы бы получили совсем другое изделие, да еще с коротким сроком хранения. Поэтому мы снижали содержание поваренной соли на 30% — это тоже немало. Наш институт сотрудничает с предприятием «Унитехпром БГУ» и местным фондом «Научно–технологический парк». Там в свое время были разработаны пищевые диетические профилактические фитосоли с пониженным содержанием хлористого натрия. Суть идеи в том, что многие пряности обладают свойствами усилителя вкуса, а также лечебными, потенциально полезными при повышенном артериальном давлении. Мы проанализировали литературу, различные патенты и отобрали пряно–ароматические травы, представляющие наибольший интерес с точки зрения химического состава и полезных свойств: анис, гвоздику, имбирь, мускатный орех, перец белый, тмин, чеснок. В качестве дополнительного ингредиента использован инулин — природный полисахарид, необходимый для сохранения структуры мясного продукта. Кроме того, будучи естественным пребиотиком, он способствует улучшению работы желудочно–кишечного тракта.
— Насколько сильно будут отличаться по вкусу и внешнему виду такие вареные колбасные изделия от обычных?
— В ходе отработки технологии мы заметили: снижение содержания поваренной соли влияет на структуру фарша. Пришлось вносить корректировки в технологический процесс. И все же, я думаю, вы не найдете отличий. Может быть, цвет изделия с пониженным содержанием соли будет чуть бледнее. Зато за счет внесения фитокомплексов новые продукты более полезны — в частности, как один из элементов профилактики сердечно–сосудистых заболеваний. А что касается вкуса... У нас проводились дегустации — весь институт участвовал. И в конце концов мы добились такого вкуса, когда досаливать не хочется. Новым вареным колбасным изделиям придан статус «Продукт диетического, профилактического питания». Для этого были проведены исследования на животных в Институте физиологии НАН. Результаты положительные: систематическое потребление продуктов со сниженным содержанием натрия способствует снижению давления. Кроме того, комиссия Минздрава позволила нам выносить на этикетку товара надпись «Изделие колбасное вареное диетического, профилактического питания с пониженным содержанием поваренной соли». Теперь дело за маркетологами мясоперерабатывающих предприятий — пусть решают, как лучше преподнести новинку покупателям. Ее выпуск запланирован на начало следующего года. Собираемся для начала задействовать Минский, Оршанский и Витебский мясокомбинаты.
ШТРИХ К ПРОБЛЕМЕ
Потреблять колбасные изделия из–за большого количества содержащейся в них соли нежелательно:
• людям с сердечно–сосудистыми заболеваниями;
• с болезнями почек;
• беременным женщинам;
• людям, страдающим отеками.
В ТЕМУ
Возможности снижения содержания соли в мясных продуктах активно изучаются зарубежными учеными. Некоторые предлагают полностью заменить хлорид натрия другими соединениями с похожим вкусом. Например, N–ацетил–дегидрофенилаланил–L–метионином. Однако получить его в крупном масштабе долго и сложно.
