Общепит берет курс на здоровую пищу

Наши кафе и рестораны пока не способны в полной мере удовлетворить спрос населения на здоровое питание, хотя такое желание имеется. Об этом дружно говорят представители гастрономического и ресторанного сообщества. И хотят, чтобы новый потребительский тренд получил поддержку на государственном уровне, а посетители — гарантию того, что под видом «правильной» пищи им не подадут суррогат. Вот только понятие «здоровое питание» каждый понимает по–разному.
Под маркой заведений здорового питания нынче может разворачивать бизнес кто угодно — от вегетарианских ресторанов до диетических столовых. Считается, что кафе или ресторан должны быть ориентированы на здоровый баланс белков, жиров, углеводов и калорий в предлагаемых блюдах. К примеру, менеджер вегетарианского ресторана Green Cuisine Наталья Купчинская вспоминает, как непросто формировалось их специальное меню:

— Сочетанием продуктов, их влиянием на жизнедеятельность организма никто углубленно не занимался. А потом в Вильнюсе познакомились с Артурасом Грабаускасом — молодым человеком, работавшим с мишленовскими поварами, и он приехал сюда с замечательными идеями. Сделали новое меню — меньшее по объему, но более тщательно продуманное. И все же продвигать непривычную для Минска концепцию нелегко. Нужно, чтобы новая культура питания укоренилась в сознании людей.

Новая ресторанная концепция подразумевает, что в меню мы увидим, к примеру, суп из жареных огурцов, кокосового молока, имбиря и мяты. На второе — овощная лазанья с желтым перцем, сыром моцарелла и бататом. На десерт — морковный пирог или апельсиновый чизкейк. Но сбалансированное питание — удел не только вегетарианцев. Белорусская кухня тоже может быть здоровой.

— Белорусская кухня испортилась в советский период. До начала XX века мясо жарили не на подсолнечном масле, а на жиру или топленом сливочном масле. А ведь любой диетолог скажет, что нутряной свиной жир полностью усваивается, — защищает завоевания предков эксперт белорусской кухни Елена Микульчик. — Наедаться белорусы могли разве что на праздник. Есть культовые блюда с использованием топленого сливочного масла, которые готовили на Пасху, Рождество... А, к примеру, шкварки — это крестьянская еда: сельчане ели много сала, потому что мяса не хватало, а работать приходилось на износ.
Пшеничная мука, по словам эксперта, до конца XIX века также не входила в топ используемых белорусами продуктов. Зато были рожь, ячмень, овес, просо, пшено (в нем вообще нет глютена, что особенно ценят современные европейские диетоманы). Что еще? Большое количество бобовых — шикарные источники белка. Молочные и кисломолочные продукты, овощи и фрукты, дикие травы, грибы, рыба — все это неотъемлемые составляющие исторической белорусской кухни и одновременно основа здорового питания. Готовьте правильно — и будет вам счастье!

В Министерстве антимонопольного регулирования и торговли рады реабилитации исконной белорусской кухни под флагом здоровой пищи. Однако заместитель начальника управления бытового обслуживания и общественного питания главного управления организации торговли и услуг Лариса Комарова считает: новая волна интереса к национальным блюдам, к здоровому питанию должна сопровождаться серьезной работой на информационном поле. Один из вариантов повышения статуса продукции общепита — введение сертификации здорового питания. За основу можно взять процесс получения сертификатов производителями кошерной продукции — технология давно отработана.  Ко всем предложениям в МАРТ готовы прислушаться.

А вот против чего активно выступают и министерство, и рестораторы, и другие сторонники продвижения здорового питания, так это против некомпетентности и преднамеренного обмана потребителей.

— На заправках одной известной сети в угоду моде начали предлагать коктейль «Здоровый», — приводит возмутительный пример руководитель проекта здорового и правильного питания «Счастье есть» Наталья Чавко. — Смешивают действительно здоровые продукты — сельдерейчик, творожок... А потом заливают все это соком из пакета! А ведь в нем сахар. Такой коктейль не может называться здоровым продуктом!

Эксперты констатируют: налицо активизация двух направлений — «бизнеса ЗОЖ» и фастфуда. Пока тотальный перевес на стороне традиционной и «быстрой» кухни. Но здоровое питание в белорусских кафе и ресторанах — новый, не заезженный формат. Продвигать его требуется с особой тщательностью, ибо такая пища, как правило, стоит недешево. Ошибешься, схалтуришь — потом тебе никто не поверит...

Компетентно

Лариса Комарова, заместитель начальника управления бытового обслуживания и общественного питания главного управления организации торговли и услуг МАРТ:

— Однажды мы принимали иностранную делегацию и в одном из заведений в качестве национального блюда кормили гостей драниками с грибами. Выносят блюдо, и я вижу — идеальная форма драника! «Голландские?» — спрашиваю. «Нет, сами делали». Работники заведения упирались долго и только после предложения пойти посмотреть процесс изготовления сознались: действительно, это импортная продукция. Так вот, когда мы начнем писать в меню, что драники изготовлены из картофеля, а не из полуфабриката, — это будет, по крайней мере, честно, клиент это обязательно оценит.

Прямая речь

Маргарита Денисова, учредитель Клуба отельеров и рестораторов:

— Времена меняются, и мы уходим от традиционных концепций ресторанов. Для успешного сосуществования различных концепций нужно юридическое обеспечение, а также повышение культуры населения, потому что не все понимают, как можно питаться по–новому. Некоторым все же хочется в любом заведении видеть рульку с бокалом пива.

nesterov@sb.by

Фото  БЕЛТА.