Очередная серия проекта "Два в одном" писателя Владимира Степана и журналиста Дмитрия Умпировича была написана за столиком одного из минских ресторанов. Авторы наблюдали за работой официантов и следили за трансформацией профессии за последние 30 лет.
В последние лет 10 - 15 молодые люди без стеснения говорят, что работают официантами в ресторанах, кафе, ночных клубах. Я же, как ни стараюсь, не могу вспомнить, чтобы хоть кто-нибудь из моих сверстников мечтал стать официантом, согласился побегать с подносом в руках на летних каникулах...
Советские официанты - это как национальность или, если хотите, порода специально выведенных людей. С одной стороны, они чувствовали себя существами униженными - прислуживать приходится, улыбаться, угождать, а с другой - с каким-то мне и сегодня непонятным упоением они унижали и обманывали клиентов.
В конце 70-х и в 80-х попасть в ресторан было непросто. Как в провинциальные, "где с пятеркой на ура штурмовали дверь...", так и столичные. На дубовых филенчатых дверях с массивными бронзовыми ручками и толстым стеклом и днем, и вечером красовалась под трафарет отбитая табличка. Виньетка обрамляла надпись "Извините, свободных мест нет" или "Спецобслуживание". За дверью стоял степенный немолодой мужчина, поблескивая пуговицами форменного пиджака, по-гамлетовски скрестив на груди руки. Это первый барьер на пути в ресторан. Его лицо непроницаемо и неподкупно, само благородство. Но за 3 рубля, а иногда за 5 (такса зависела от ресторана и времени) тяжелая дверь открывалась. Сторожем на дверях обычно работал отставник. Вид у этого персонажа был важный, и свою аляповатую форму с лампасами он носил, как и предыдущую. В зале на большинстве столиков стояли таблички, поясняющие, что столик заказан.
В 1984-м с армейским приятелем, коренным москвичом, попали мы в знаменитый ресторан "Прага", в тот самый, что на Арбате. За три рубля оказались за дверью. Еще три рубля - и одна из табличек со столика исчезла. Мы с другом не собирались выпивать, потому что находились в увольнении, вечером нам надо было явиться в часть. Мы просто хотели вкусно поесть и посидеть в красивом месте. Улыбчивый официант смотрел на нас выжидающе, когда мы изучали меню. Подошел принять заказ и скис, когда понял, что коротко постриженные мужчины "не гуляют". По его лицу пробежала гримаса презрения. Он попробовал нас "уболтать" на один графинчик водочки, а потом на бутылочку крымского мускатика, а потом ну хоть на пиво...
Заказа мы ждали так долго, что можно было три раза Кремль обежать. Официант понял, что зря для нас столик освободил, и не стал стараться, забыв о нашем существовании. К еде претензий не было, хотя это, может, после солдатской столовой все показалось вкусным, а ножи и ложки - верхом изящества. Мой приятель - выпускник Плехановского экономического института - хоть и считал, как калькулятор, но сильно ошибся, на целых 12 рублей с мелочью. Мы невинно поинтересовались у официанта, не за знание ли иностранных языков с нас такая переплата? В счете значилось два пива, которого мы и в глаза не видели. Официант покраснел и взвился. Закончились разборки для нас прескверно. У нашего столика появился седовласый администратор, а следом и милицейский наряд. Тут и выяснилось, что паспортов у нас нет, а заменяют их военные билеты, что мы рядовые солдаты срочной службы, переодетые в цивильную одежду. Официант ликовал, словно помог задержать беглых уголовников. Он кричал, что мы пьяны, что нас надо в комендатуру сдать.
За соседним столиком сидели иностранцы, по страшному акценту - финские горячие мужчины и не менее горячие женщины. Они не понимали, что происходит, старались на нас не глядеть, а мы краснели, как две комсомолки, уличенные в неуплате членских взносов... Нам было стыдно перед иностранцами.
Милиционер отвел меня в сторону и предложил заплатить по счету, сказав, что если мы будем дальше ругаться, то комендантского патруля нам не миновать. Скрипя зубами заплатили. Нам отдали военные билеты и увольнительные. Мы покинули ресторан, как побитые псы. Официант смотрел вслед, как царь, бог и воинский начальник.
Тот счет из ресторана "Прага" я хранил много лет как образец нестерпимого унижения.
В последние лет 20 рестораны, кафе и ночные клубы растут как грибы после теплых дождей. Старые реконструируются, некоторые даже названия меняют. Но самые известные носят те же имена, что и 30 - 40 лет назад, стоят на тех же местах. Рестораны же былых советских времен вспоминаю без сожаления. А вот тех, с кем сидел за столиком, отмечая первые гонорары, защиту дипломов, выход книги, вспоминаю с грустью, как неповторимое...
Владимир СТЕПАН.
В кафе, где раньше обедали многие сотрудники нашей редакции, официанты менялись почти каждую неделю. Появлялись новые парни и девушки в фирменных фартуках, знакомые лица исчезали... И только вроде они научатся работать, как вдруг опять все возвращалось на круги своя. Новичок. Медлительность. Нерасторопность. Полное отсутствие культуры подачи блюд.
Увы, у нас это тенденция. Похоже, чтобы стать официантом в большинстве наших ресторанов, нужно лишь желание подработать. Подносы с тарелками и бокалами носили, наверное, большинство нынешних студентов. Никакого кастинга и строгих собеседований. Вакансий полно, текучка огромная. Заведений с каждым днем все больше. К самым популярным из них в обеденное время и по вечерам очереди. А качество? Сойдет... Клиентам не понравится? Вернутся. Никуда не денутся. А если не вернутся - придут другие. Рестораны, дорожащие своей репутацией и сдувающие с гостей пылинки, увы, можно пересчитать по пальцам. Остальные просто рутинно оказывают услуги в сфере общепита, включают конвейер.
Мне есть с чем сравнивать. Будучи 4 года назад студентом БГУ, оказался на каникулах в Риме. Мы с одним известным нынче блоггером-фотографом сели пообедать в уютном ресторанчике недалеко от Колизея. Народу было немало, но хозяин - колоритный седовласый итальянец - успевал уделить внимание каждому гостю. Интересовался, насколько вкусную он готовит пиццу, не дует ли нам из окна. Как только мы проглотили последний кусок "Неаполитаны", моментально вынес заказанное ананасовое мороженое. Ждать не пришлось ни минуты! Нам было не жалко чаевых, от которых добродушный синьор упорно отказывался. Туда хотелось вернуться самому и привести других экскурсантов из нашей группы.
И это нормальный европейский стандарт, до которого нашим официантам расти и расти. Иногда они умудряются принести блюда в порядке "мороженое - закуска - десерт - суп" (видел и такое!), наливать пиво по 20 минут, предлагать лед к коньяку (!). Ну или, на худой конец, принесут все сразу. О том, что мороженое, пока съешь солянку или стейк, может растаять, почему-то мало кто думает. И искренне недоумевают, когда им делаешь замечание. В общем, "приятного" аппетита!
Поели? Было вкусно? Вполне. Конечно, драников хотелось бы свежих, а не разогретых полуфабрикатов, ну да ладно! Счет, пожалуйста! Так-так... 72.300 рублей. Протягиваю сотню. Жду сдачи. Только у нас это уже стало традицией. Счет многие официанты округляют. В нашем случае до 73 тысяч. Я получил сдачу 27.000 рублей, 700 рублей улетучились "в никуда"! Конечно, 700 рублей - небольшие деньги. Но попробуйте эти же копейки недоплатить сами. Официант поднимет скандал. А клиенты... Клиенты, напротив, чаще всего промолчат. Ругаться, начинать склоки при своих спутницах? Неудобно... Этим и пользуются. А вот в ресторане вильнюсского "Акрополиса", в мюнхенской королевской пивной сдачу приносили до евроцента. В лас-вегасовской "Планете Голливуд" официант заранее интересовался, сколько он может оставить себе на чай. У нас же "своруют" втихую. Будто бы так и надо.
Впрочем, простите, наболело. Это становится больше похожим не на материал в газету, а на письмо в главное управление потребительского рынка. Всех официантов, равно как и все рестораны, стричь под одну гребенку не стоит. У каждого из нас "черный" список заведений общепита свой. И список любимых местечек тоже. У некоторых таких уголков есть своя душа. Меня, например, всегда тянет в одну из чайных. Это даже не кафе, это магазин с четырьмя столиками в дегустационном зале. Но для гостей там начинается самая настоящая церемония! Несколько десятков сортов чая, заваренного по науке, фарфоровые чашки и чайнички, маленькие печенюшки вприкуску. Неподражаемо!
Одни заведения подкупают интерьером, другие - заморскими яствами, третьи - ценами, у четвертых есть свои "фишки" вроде поваров, за работой которых можно наблюдать через витрину прямо с улицы. Но все-таки лицо ресторана - это даже не кухня, а обслуживающий персонал: хостес, официанты... Блюда могут быть изумительными, но неприветливое или нерасторопное обслуживание испортит все вмиг.
