Подготовка по науке
Изначально я поставила себе задачу управиться с готовкой за 2 часа. Причем чтобы на столе были и закуски, и горячее, и десерт. Услышав о моих планах, мама, хозяйка опытная, сразу дала понять, что идея амбициозная, но сомнительная:— Конечно, смотря что готовить. Если в меню много нарезок, легкий овощной салат, запеченное мясо, а продукты уже закуплены и необходимое разморожено, то вполне можно и управиться.
Меню из нарезок не очень греет душу, так что отправляюсь в интернет: подыскать интересные рецепты. Оказалось, начинать следует не с этого. Первый шаг — определиться с количеством гостей и вспомнить об их предпочтениях. Следующее: рассчитать, сколько еды на них приготовить. В одном источнике рекомендуют не менее 1 кг пищи на человека. Нахожу более детальную раскладку: супы — 250 миллилитров на гостя, мясо — 150—200 граммов, рыба — 175 граммов, крупа — 50 граммов в сухом виде, нарезка — 50 граммов, по 200 граммов овощей и фруктов, 100 граммов хлеба.
Я начинаю нервничать: фронт работ немалый. Берусь за рецепты. Нужен салат, горячее, гарнир, закуски, десерт. Конечно, у каждого свои традиции новогоднего стола. У меня на нем обязательно должно быть новое блюдо. Здесь же первый лайфхак: если хотите накрыть стол быстро, лучше использовать проверенные рецепты. Но всю мудрость этого совета я осознала позже.
Просматриваю рецепты на ресурсах, где указано время готовки. В результате решаю на горячее запечь рыбу — на подготовку уйдет всего 10 минут плюс полчаса в духовке. К слову, еще один быстрый вариант — стейки, идеально для обладателей сковороды гриль. Салат выбираю из свежих овощей с голубым сыром и медовой заправкой — готовить минут 15, на гарнир сварю булгур с зеленым горошком — это вообще дело пяти минут. На закуску: разные виды брускетт и канапе. За красивыми названиями стоят, по сути, обычные бутерброды, на все про все — максимум полчаса. На десерт будет панакота с белым шоколадом и ягодами: по сути, итальянская версия желе “Лакомка”. Приготовление займет минут 20.
Еще целых 40 минут в запасе! Решаю добавить киш с курицей и овощами — открытый французский пирог на песочном тесте. Автор рецепта утверждает, что готовить его совсем несложно, мол, самое трудоемкое — нарезать ингредиенты для начинки.
Теперь неприятная часть: подсчитать, сколько порций и чего приготовить, чтобы не обделить гостей, а также составить список покупок. Уже после получаса расчетов мои нервы были на пределе. Со списком продуктов было попроще, к тому же в нескольких рецептах ингредиенты пересекаются, а значит, излишков почти не останется.
Последний штрих: наметить последовательность действий. Здесь пару важных нюансов. Во-первых, сначала внимательно прочесть все рецепты. Допустим, рубленое тесто для пирога должно полежать минимум полчаса в холодильнике, прежде чем с ним можно будет продолжить работу.
Во-вторых, многие трудоемкие процессы можно объединить. К примеру, овощи придется нарезать и на киш, и на салат, и на брускетты — лучше сделать это сразу.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Татьяна Назарук, кулинарный эксперт, автор проекта “Вкусный блог”:
— Заранее можно отварить мясо для салатов, нарезать овощи и грибы. При этом овощи и грибы следует завернуть во влажные бумажные полотенца, положить в пакет и держать в холодильнике. Ночь переживут также заливное, холодец и паштеты, не содержащие окисляющихся продуктов (например, авокадо), заранее следует замариновать мясо и птицу, можно сделать некоторые десерты — например желе. Подготовленные продукты необходимо держать в плотно закрытых контейнерах или в пакетах со специальной застежкой.
От теории к практике
Продукты куплены, овощи вымыты, необходимая посуда сгружена на обеденный стол. Берусь за десерт: на плите греются сливки с сахаром, я в это время замачиваю желатин и ломаю шоколад. Все смешиваю, пробиваю блендером, разливаю по формам. На таймере — 15 минут. Правда, предстоит помыть кастрюлю, блендер, миску. Но это же пустяки!За 10 минут мариную рыбу в лимонном соке и специях. Принимаюсь за тесто: нужно смешать муку, соль, ледяное сливочное масло и порубить массу до жирной крошки. Здесь начались сложности: мука и масло разлетались по всей кухне, дважды я чуть не отрезала себе пальцы. Зато выброс адреналина заставил вспомнить о блендере с S-образным лезвием. Он решил задачу за 2 минуты, но прежде я потратила впустую 15.
Отправляю тесто в холодильник и принимаюсь за овощи. С ними справилась минут за 20. Подготовила остальные ингредиенты для пирога. Пора возвращаться к тесту: оно превратилось в твердый шарик, а мне нужно раскатать его тонким слоем. Предпринимаю несколько попыток: наконец оно начинает поддаваться. Когда все готово, нужно перенести пласт в форму. Аккуратно пытаюсь поднять мучное полотно, но тут выясняется, что тесто прилипло к столу. И нож не особо помог. Пласт рвется и местами скукоживается. Пришлось отковыривать остатки и снова лепить шар. А потом снова его раскатывать. На этот раз решила предварительно посмотреть, как это делают профи. Оказалось, достаточно лишь накрыть тесто с обеих сторон пекарской бумагой!
Впрочем, в рамках эксперимента эти открытия имели уже мало смысла: я беспощадно выбилась из графика. Пришла пора ставить в духовку рыбу. Одновременно с пирогом. Но готовиться они должны при разных температурах.
В конечном итоге процесс готовки растянулся почти на 4,5 часа. Подвел пирог: конечно, знай я все проблемные моменты раньше, процесс пошел бы куда быстрее. Вспоминаю: хотите быстро — готовьте проверенное. Но ведь неинтересно!
Кушать продано
Самый простой вариант устроить себе праздник в новогоднюю ночь, забыв о существовании кухни, — отметить его в ресторане. Конечно, об этом следует позаботиться заранее. Но даже у опоздавших шанс еще есть: обзвонив более 20 минских кафе и ресторанов, выяснила, что в двух из них еще есть возможность забронировать столик. Правда, первый вариант оказался неподъемно дорогим: если в среднем в столице угощения и программа стоят 100—200 рублей с человека, то здесь погостить предложили за 250 рублей. В другом заведении цена оказалась демократичной — 103 рубля без алкоголя, но деньги нужно внести сразу при заказе.Знакомая, несколько лет встречавшая Новый год вне дома, делится впечатлениями:
— Конечно, это здорово, если собралась компания. А если только вдвоем — дома уютнее, да и праздник семейный. В этом году думаем заказать набор продуктов с фоторецептами. Тебе привозят коробку с продуктами, рассчитанными на приготовление определенных блюд. Ингредиенты уже подсчитаны, рецепты понятны, а готовка занимает максимум минут 30—40.
Захожу на сайт сервиса: к Новому году здесь предлагают “золотой” и “красный” сеты, детское меню и сырную тарелку. К примеру, в “золотой” сет входят брускетты с паштетом фуа-гра, креветки в тесте катаифи, салат с говяжьим ростбифом, лосось под соусом голландез с мини-картофелем и овощами. Набор на четверых обойдется в 150 рублей, на компанию из 10 человек — в 350.
Впрочем, у плиты постоять все равно придется: приготовление каждого блюда из сета займет от 15 до 45 минут. Вероятно, все же самый удобный и бюджетный вариант для тех, у кого мало времени, — кулинария.
Отправляюсь осматривать ассортимент супермаркета. Здесь можно найти и что-то необычное — к примеру, салат с креветками и вялеными помидорами за 25 рублей за килограмм и классические варианты — “Селедку под шубой”, “Оливье” — от 8 до 13 рублей. Заливное стоит от 7 за руляду до 18 рублей за осетрину. Куриная грудка со шпинатом — 33 рубля за кило, ростбиф — 30 рублей за полкило, скумбрия в майонезе — 13,5 рубля.
От изучения прилавка меня отвлек оклик — встречаю в магазине одноклассницу. Разговорились, я рассказала про эксперимент. Она со смехом вспомнила историю, как в прошлом году они всей семьей готовили шикарный стол к приезду родственников, но в самый ответственный момент сломалась плита:
— Мы очень расстроились, а вот гости — нет. Мужчины объединились в починке плиты, женщины пытались придумать, что все-таки подать на стол. Это было весело и душевно.
А ведь и правда: главное, не что на столе, а с кем за ним сидишь. И если компания душевная, то все успеется.
Впрочем, если готовить не все разом, а поэтапно, то за полтора часа до прихода гостей с подготовкой вполне можно справиться. И все же для тех, кто вынужден работать едва ли не до боя курантов: чтобы быстро в одиночку организовать такой стол, быстрые рецепты не подойдут.Что на десерт?
— Обычно я не готовлю на новогоднюю ночь десерты, мы едим мороженое. Но если хочется, чтобы десерт готовился быстро и без особых усилий, идеальный вариант — меренговый рулет. Похожий я увидела в сообществе кондитеров в инстаграм — в начинке была свежая малина и фисташки. Свежие или протертые ягоды заменила на более густой соус из кислых ягод, маскарпоне на крем-чиз, а фисташки на миндаль. Собственно, это один из плюсов такого десерта: ингредиенты можно подбирать по вкусу и сезону, вместо ягод использовать, к примеру, фрукты. Главное, сохранить акцент на кислинке.
Соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике, меренгу испечь с утра. Хранить десерт не более суток, иначе меренга потеряет текстуру: хрустящим останется только верхний слой, внутри она размокнет. К слову, “корж” для рулета готовится по тому же рецепту, что и известное пирожное Павлова, но если последнее часто не удается, то рулет получается всегда.
Вам понадобится:
Для меренги: сахар — 300 г, белок — 150 г.
Для соуса: кислые ягоды (смородина, клюква, брусника) — 100—150 г, кукурузный крахмал — 1 ст. л., сахар — 1 ст. л.
Взбейте миксером белки и сахар до крепких пиков. Постелите на противень пекарскую бумагу или силиконовый коврик и размажьте полученную массу в прямоугольник толщиной 1 см. Поставьте в разогретую до 150 градусов духовку на 30 минут. Достаньте, переверните на другой лист пергамента и остудите.
Для соуса смешайте ягоды, сахар и крахмал, доведите до кипения на среднем огне и поварите 2—3 минуты. По желанию протрите полученную смесь через сито. Остудите.
Крем-чиз смешайте с сахаром и охлажденными сливками. Взбейте массу до загустения.
Меренгу смажьте кремом, затем ягодным соусом. Можно посыпать дроблеными орехами. Сверните в рулет.
Отойдите от еды
— Когда стоит начинать готовить блюда для банкета?
— Делать это раньше 31 декабря я не советовала бы. Готовые блюда хранятся обычно не более суток, салаты, заправленные майонезом, в холодильнике могут остаться свежими не более 12 часов, а на столе — после 6 часов их уже можно выбросить. Учитывая, что наши люди растягивают застолье на пару дней, готовить заранее — повышать риск отравлений и неблагоприятных реакций со стороны ЖКТ. В окружающей среде и продуктах питания всегда есть микроорганизмы, а приготовленная еда, еще и заправленная соусом, — идеальная среда для их размножения. Причем следует понимать, что холодильник — не панацея, он лишь замедляет размножение бактерий, но не предотвращает его. А некоторые виды бактерий в холодильнике размножаются даже лучше, чем при комнатной температуре. И, к сожалению, далеко не всегда массивную контаминацию патогенными бактериями и их токсинами могут распознать наши органы чувств.
— Обычно мы не едим ночью. В этом плане не опасно ли новогоднее застолье?
— Все всегда зависит от индивидуальных особенностей каждого человека: для кого-то отклонения от привычного режима питания не вызовет никакого дискомфорта, а для кого-то — спровоцирует обострение хронических заболеваний ЖКТ — гастритов, панкреатитов, язв, холециститов и так далее.
Еще хуже, если человек в день перед застольем голодал, или самый опасный вариант — жесткие диеты за пару недель до праздника. Поэтому лучшая профилактика переедания — полноценный и сбалансированный рацион накануне праздников: хорошо позавтракайте и пообедайте в день перед застольем, перекусывайте. Хорошо ночное застолье встретить с легким голодом, а не в полуобморочном от голода состоянии.
— В праздничном меню много совсем “нелегких” позиций. От каких блюд лучше отказаться и чем их можно заменить?
— Отказаться лучше от мясных полуфабрикатов глубокой обработки: они давно признаны ВОЗ облигатными канцерогенами. Прекрасной альтернативой для нарезок может быть запеченное с приправами мясо (охлажденное и нарезанное), вяленое мясо, слабосоленая рыбка (в идеале — собственного приготовления).
Избегайте магазинного майонеза. Сейчас на прилавках есть неплохие майонезы с натуральным составом: масло, яйца, горчица, соль, лимонный сок, приправы. Но из этих же ингредиентов можно легко приготовить домашний майонез, по вкусу еще интереснее. Я засекала, на его приготовление у меня уходит ровно 3 минуты. Только сам майонез практически не хранится: в холодильнике может простоять не более суток. Единственный нюанс: для приготовления нужны сырые яйца и при использовании куриных есть риск подхватить сальмонеллез. Поэтому беременным такого майонеза все же следует избегать. Или использовать перепелиные яйца (5 штук вместо 1 куриного) — перепела не болеют сальмонеллезом.
— Порой бывает так: дашь себе волю на Новый год, потом неделю не можешь остановиться, особенно когда после застолья остается много вкусностей. Как этого избежать?
— Как подумаю, сколько энергии у наших людей забирает еда на новогодние праздники, — голова кругом идет: день у плиты стоять, потом несколько дней объедаться ею... А жить-то когда?
Просто не готовьте слишком много, спланируйте программу мероприятий на праздничные дни — мир ведь не крутится вокруг еды. А вечером 1 января приготовьте большую кастрюлю куриного бульона, добавьте туда немного лука, морковки и риса — к этому времени организм уже просит чего-то щадящего и теплого.
gavrusheva@sb.by
