Горькая правда и сладкая ложь о шоколаде

Не остаться на бобах

Основная составляющая шоколада — какао-бобы, пользующиеся популярностью с незапамятных времен. В древности считалось, что плоды вечнозеленого дерева из рода Theobroma (в переводе с древнегреческого — «пища богов») дарят бессмертие жителям небес. Но, дескать, даже обычный человек, разжевавший довольно противную на вкус высушенную коричневую «фасолину», становится моложе. Сказки сказками, а научные изыскания свидетельствуют, что зерно правды тут есть.

Орел и решка

Для начала скажем, что прижившееся коммерческое название «какао-бобы» с точки зрения биологии — полная ахинея, потому что плоды этого дерева никакого отношения к бобовым не имеют. Просто своей формой они действительно их напоминают. В Европу они приплыли из Нового Света на кораблях конкистадоров. До тех пор, пока их выращивание не было поставлено на поток (на это ушли сотни лет), какао было очень дорогим продуктом, доступным исключительно высшему сословию. Однако назвать его лакомством можно было с большой натяжкой. Аристократы, конечно, пили коричневую жижу и изо всех сил изображали бурный восторг. Как говорится, благородство обязывает, да и деньги большие заплачены. Чтобы понять, каким было реальное «удовольствие», попробуйте съесть хотя бы половину чайной ложки натурального неподслащенного порошка какао — скулы сведет как минимум. К тому же отвращение к горечи заложено в генах большинства людей, поскольку растительные яды имеют в основном горький вкус. В итоге в какао начали добавлять сначала мед, потом — сахар. Затем научились варить тягучую массу — непосредственно шоколад. Казалось бы, «невкусную» проблему решили, но нарисовалась другая.

Хочу — не могу!

Как бы там ни было, однако реальную пользу нашему организму приносит только черный шоколад, содержащий наименьшее количество примесей. Чего не скажешь об остальных «модификациях» этого популярного лакомства. И если кто-то говорит, что обожает шоколад, скорее всего, имеются в виду его молочные варианты, в которых больше всего вкусовых добавок, подстегивающих аппетит. Отсюда проблема сладкоежек — лишний вес. В случае с черным шоколадом повышение аппетита перебивает генетическое неприятие явной горечи — получается «боевая ничья».

С молочным шоколадом все вообще не очень весело. Он все больше отдаляется от категории полезных продуктов. А то, что настоящий шоколад исключительно полезен, научно доказано. И чем детальнее его исследуют, тем больше приятных сюрпризов обнаруживается.

Черные играют и выигрывают

На родине какао в Мексике сначала тольтеки, затем ольмеки, потом майя и ацтеки (последовательно по времени существования цивилизаций) готовили из плодов достаточно противный напиток, который использовался во время отправления многочасовых религиозных ритуалов в качестве тонизирующего средства. Кстати, добавление в шоколад красного жгучего перца, как сейчас пытаются «оригинальничать» производители, — ноу-хау именно коренных народов Южной Америки. После хорошей щепотки чили на сто граммов продукта, как говорится, даже до высокогорной Чичен-Ицы доскачешь вприпрыжку. Майя называли напиток xocolatl, ацтеки — cacahuatl. Так что привычное нам название — лингвистический синтез.

В Мексике простые индейцы шоколад не употребляли, жрецам он был необходим для работы, а богатые пили его из принципа. Нечто отдаленно напоминающее современный вариант с добавлением ванили и меда начали варить только для Монтесумы (последний император ацтеков).

Итак, полезен исключительно черный шоколад (причем чем выше в нем процентное содержание какао и меньше сахара). Если он вообще без сахара — просто замечательно! Не будем углубляться в процентный состав, отметим лишь, что это жиры (масло какао), алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, полифенольные соединения, аминокислоты, витаминно-минеральный комплекс. С научной точки зрения интересны в первую очередь полифенолы. Это природные антиоксиданты, их несколько видов. В какао-бобах, например, содержатся флавонолы. Они препятствуют отложению на стенках кровеносных сосудов холестериновых бляшек, тормозят активность ферментов, вызывающих воспаление. Кроме того, флавонолы уменьшают свертываемость крови и действуют, как аспирин, который рекомендуют принимать людям с повышенным риском инфаркта, то есть уменьшают вероятность образования тромбов. Плюс ко всему, они стимулируют производство окиси азота, что способствует расширению кровеносных сосудов и снижению артериального давления.

Молодо — не зелено

Уверенность наших предков в том, что какао-бобы дарят молодость, тоже нашла подтверждение. У добровольцев, которые участвовали в эксперименте Пенсильванского университета и неделю сидели на рационе, обогащенном порошком какао, в крови повысилось содержание липопротеина высокой плотности, защищающего от атеросклероза. Еще одно «очко» — флавонолы улучшают межнейронные соединения в гиппокампе (обычное возрастное ухудшение памяти сопровождается изменениями именно в его зубчатой извилине), и когнитивные способности у человека действительно работают так, как если бы он был вдвое моложе.

А теперь — «ложка дегтя». Проблема в том, что при обычных методах обработки какао-бобов в пищевой промышленности большая часть флавонолов теряется. В научных же экспериментах используется особая технология, которая позволяет их сохранять. И если говорить о молочном шоколаде, то тут минусы от поедания сладкого явно перевешивают пользу. Так что для здоровья выбирайте только черный. Главное — опять-таки не увлекаться. И горечь вам в помощь!

ЛЮБОПЫТНО

В начале 2000-х годов ученые выяснили весьма любопытную вещь про шоколад: содержащийся в нем алкалоид теобромин помогает снять приступы навязчивого кашля гораздо лучше лекарств на основе, например, кодеина. Вязкая структура шоколада успокаивает слизистую оболочку горла, подавляя кашлевой рефлекс. Кроме того, теобромин не имеет седативного эффекта (сонливости) и не вызывает привыкания. Лучше всего для этих целей подходит горький шоколад с содержанием какао не менее 70%: именно в таком продукте максимальное количество теобромина.


ХИМИЯ РАДОСТИ

Говоря о шоколаде, конечно, нельзя обойти вниманием его влияние на настроение. Бытует убеждение, что в этом лакомстве содержатся гормоны счастья — серотонин, дофамин и эндорфин. На самом деле вкусный десерт лишь увеличивает выработку этих биоактивных веществ организмом, поскольку содержит аминокислоты, способствующие этому (например, триптофан запускает процесс выработки серотонина). Но ведь у многих людей, которые горький шоколад терпеть не могут, радостные чувства пробуждает исключительно бедный на полезные вещества молочный. Почему так происходит? А вот тут уже работает психология. Вкус и запах молочного шоколада напоминают нам о детстве, радостных моментах, счастливых событиях и праздниках. И пусть пользы от него чуть-чуть, разве ощущение счастья — это мало?

bebenina@sb.by
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter