Холодное блюдо с немецкой родословной — зельц — с апреля 2021 года в Беларуси обрело именной государственный стандарт, на положения которого могут ориентироваться все отечественные производители. Новый статус призван поднять престиж этого колбасного изделия — сравнительно недорогого, но весьма вкусного, если продукт хорошего качества. Мы поинтересовались, каким должен быть зельц белорусского происхождения.
С прицелом на высокое качество
Не стоит смотреть на зельц свысока, мол, делают его из ингредиентов, скажем так, малополезных и малопривлекательных. Не все так просто. Во‑первых, зельц — это высококалорийный продукт, дающий прилив сил и энергии, а высокое содержание белка пойдет на пользу тем, кто хочет нарастить мышечную массу. Во‑вторых, мясные субпродукты являются источником железа, магния, цинка, фосфора, калия, витамина А, витаминов группы В. В‑третьих, медики видят в употреблении зельца пользу для суставов и хрящей. Правда, увлекаться свиными головами, хрящами, почками, печенью и прочими потрохами все же не следует: в конце концов, это продукты более низкого уровня по сравнению с обычным мясом.Но вернемся к государственному стандарту СТБ 2586—2020 «Изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов. Зельцы. Общие технические условия», который введен в нашей стране впервые. Чем было вызвано его появление?
— До настоящего времени зельцы изготавливались только по техническим условиям, — рассказали в Госстандарте Беларуси. — При обеспечении показателей безопасности такое положение дел предоставляло производителям большую свободу определения требований к качественным показателям. В результате изделия зачастую не соответствовали ожиданиям потребителей.
Разработчик стандарта — Витебский центр стандартизации, метрологии и сертификации. Здесь проинформировали: при разработке СТБ необходимо было провести анализ документов в области технического нормирования и стандартизации, законодательных актов, регулирующих производство данных колбасных изделий, описать классификацию зельцев, установить общие требования к органолептическим и физико‑химическим характеристикам зельцев, показателям безопасности, чтобы обеспечить изготовление продукции стабильного качества. Кроме того, надо было определить требования к сырью и материалам, в том числе пищевым добавкам, а также упаковочным материалам, установить правила приемки, методы контроля, обозначить требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению зельцев. Все это позволит выпускать в обращение продукцию гарантированного качества и безопасности.
Сколько должно быть мяса
Наличие стандарта позволяет четко классифицировать зельцы. В зависимости от способа тепловой обработки они могут быть вареными, варено‑копчеными и запеченными. Внешний вид — батоны с чистой сухой поверхностью без поврежденной оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Для запеченных — равномерно запеченная поверхность с наличием тонкой запеченной корочки (или без нее). Консистенция упругая, плотная, неразваливающаяся. Фарш на разрезе должен выглядеть равномерно перемешанным, с неоднородной структурой, содержать кусочки мясного сырья различной формы и размера, но не более 25 мм, и немясных ингредиентов в целом или измельченном виде (или без них).В зависимости от содержания в рецептуре массовой доли мясных ингредиентов зельцы классифицированы на группы: мясные и мясосодержащие (мясо‑растительные, растительно‑мясные). Для первой группы массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре составляет более 60 процентов. Для мясосодержащих — от 30 до 60 процентов для мясорастительных колбасных изделий, от пяти до 30 процентов — для растительно‑мясных. Это очень важно для покупателя, изучающего ценник на витрине.
Рекомендованный стандартом срок годности зельцев при нарушении целостности батонов составляет при температуре от 0 до +6 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 60—70 процентов не более 12 часов, но в пределах конечного срока годности, указанного в маркировке продукции.
***
Новый государственный стандарт не является обязательным для производителей — мясокомбинаты и мелкие хозяйства могут изготавливать зельцы и по существующим техническим условиям. Однако упоминание о соответствии зельца требованиям СТБ 2586—2020 на упаковке изделия будет содействовать потребителям в правильном выборе колбасных изделий.
КСТАТИ
Зельц и сальтисон — близкие родственники. Эти колбасные изделия имеют неоднородную структуру с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, изготавливаются преимущественно из термически обработанных и частично сырых мясных и немясных ингредиентов, упаковываются в колбасную оболочку.
ВАЖНО
Согласно СТБ 2586—2020 для изготовления зельцев не допускается применение мясного сырья (в том числе продуктов убоя птицы и продуктов их переработки), заметно изменившего цвет на поверхности, в том числе с признаками окислительной порчи (пожелтения, осаливания, прогоркания), замороженного более одного раза, полученного от хряков или хранившегося свыше установленных сроков годности.
АЛЬТЕРНАТИВА
Зельц из свиной головы
Не нравится зельц промышленного производства? Попробуйте приготовить самостоятельно — судя по отзывам читательниц сайта 1000.menu, получается недурственное блюдо.
Свиная голова — 4 кг, 1 луковица, 1 морковь, 8 зубчиков чеснока, 5 штук лаврового листа, 10 штук перца горошком, 5 штук перца душистого, перец черный молотый и соль по вкусу.
Свиную голову разрубить на куски, хорошо промыть, замочить на ночь в воде. Утром части свиной головы промыть в нескольких водах и почистить. Залить холодной водой и поставить вариться на шесть часов, не забывая снимать пену. За два‑три часа до готовности добавить лук, морковь, лавровый лист, перец горошком и душистый перец. Соли не жалейте: нужно слегка пересолить, чтобы отварное мясо не было пресным. По достижении готовности достать вареные куски головы из бульона и остудить. Отделить мясо от костей, затем — мясо и сало от шкурки, нарезать на средние кусочки. Выдавить на полученную смесь зубчики чеснока через пресс, посыпать черным молотым перцем и перемешать. Выложить на противень и запекать в духовке при 200 градусах 15 минут. После охлаждения, чтобы придать зельцу форму, можно использовать обрезанную пластиковую бутылку с полиэтиленовым пакетом внутри. Хорошо утрамбовать фарш в этой форме и поставить на ночь под пресс. На следующее утро на выходе получается 1 кг готового продукта.
nesterov@sb.by
