Пять блюд, которые староверы ели много столетий назад, едят и сейчас

Пожалуй, даже тот, кто никогда не интересовался бытом и кухней старообрядцев, хоть одну их кулинарную традицию с ходу назовет — пить чай из самовара. Впрочем, в деревню Вишневец Шарковщинского района к хозяюшкам из любительского клуба староверской игры, кухни и обрядов «Староверские стряпухи» корреспонденты «СБ» ехали отнюдь не чаи гонять. И не за рецептами гульбишников, сканцев и гулен — блюд, которые у здешних «московцев» считались коронными. Даже не за рассказами о том, что каждый из них пользовался исключительно своей посудой, а гостям выдавали прозванную «поганой» кружку. Проявив любопытство, мы быстро пролистали самые зачитанные страницы местных поваренных записей и остановились на самых настоящих сокровищах, от которых в итоге слюнки текли. Хотя, признаемся честно, за стол в обычную сельскую хату за очередными пятью рецептами шли с некоей настороженностью. Виданное ли, сомневались, дело, что блины можно жарить с припеком из квашеной капусты, а в холодец добавлять фасоль? «Но так делали в старину, — успокаивает нас эксперт белорусской кухни Елена Микульчик. — То, что эта кухня абсолютно не похожа на традиционную белорусскую, — результат того, что староверы жили обособленно, можно даже сказать, замкнуто. На хуторах, отдельной общиной, а мужей и жен находили исключительно среди своих же. И так было буквально до последнего времени — вот рецепты и оказались «законсервированными», не успели ассимилироваться».

Староверские стряпухи — Людмила Ананич, Нина Плотникова, Мария Закревская, Алла Коваленок и их «поваренок» Влад Плотников.

1. Закиданики

В Витебской области застолье без клецок традиционным не считается. При этом особенности их приготовления в каждом районе разные. Скажем, здесь, в шарковщинских краях, эти начиненные свининой картофельные комочки не только отварят, еще ко всему прочему и обжарят. Но даже такая обычная на первый взгляд еда для староверов была чуть ли не деликатесом. Попробуй, говорит руководитель клуба Людмила Ананич, изучившая жизнь старообрядцев «от» и «до», напасись мяса, когда голодных ртов в семье — не один и даже не пять, а по пятнадцать, а то и двадцать. Контрацепция ведь была под запретом.

Альтернатива — клецки «ленивые». Либо, как называют их староверы, в кухне которых каждое блюдо имеет говорящее название, — закиданики. Берем ручки и записываем рецепт:

— Полкилограмма тертого и отжатого картофеля — «дранки» (а для местных именно она была основой основ, ведь картошка в этих краях растет лучше, чем жито) — смешиваем с четырьмя–пятью истолченными вареными «бульбинами». Вбиваем два яйца, сыплем жменю муки, соль. Мясо перекручиваем через крупную «сетку». Таким образом можно сэкономить на фарше. Размешиваем и лепим небольшие клецки. По одной (иначе слипнутся) с разницей в пару минут бросаем их в кипящую воду. Варим на большом огне около получаса. Откидываем на дуршлаг, даем стечь юшке. А затем, чтобы обсохли, в течение нескольких минут обжариваем с морковью и салом.

Весьма вкусно, но обычные клецки «с душами» выглядят эстетичнее.

— Староверы не уделяют никакого внимания внешним эффектам. Красота — это самое последнее, о чем они будут думать, гораздо важнее для них практичность, — объясняет Елена Микульчик.

2. Бобовые котлеты

Еще одна особенность быта старообрядцев — строгое, даже, можно сказать, фанатичное соблюдение всех постов. Календари не дадут соврать: едва ли не полгода им запрещено есть мясо, курицу, рыбу, молоко, яйца (список можно продолжить). Никаких послаблений не давали даже малышам. Как восстанавливать и накапливать силы? Сытными на нашем огороде всегда считались бобовые: непосредственно боб, горох, фасоль. И именно они служили для каждой хозяйки тем самым универсальным ингредиентом для всего. Фасоль (вместе с луком и морковью) староверы добавляли в пшенную и перловую каши, даже рецепт холодца с ней знают. «Если поедите боб с утра — потом только пить хотеть будете», — приговаривает 69–летняя жительница деревни Подборок Алла Коваленок, в то время как Людмила Ананич дает нам мастер–класс по приготовлению бобовых котлет:

— Боб перед вашим приездом мок в течение двух дней. Затем как минимум час я варила его в соленой воде. Как только вздулся — плиту выключила. Почистила. 300 граммов перекрутила на мясорубке вместе с 300 граммами вымоченного ржаного хлеба и четырьмя большими луковицами. Лук дает своеобразный привкус и убирает из боба жесткость. Влила яйцо, можно два. Обваляла котлеты в муке и панировочных сухарях. Зажарила (обязательно на масле, но ни в коем случае не на жиру, боб его впитает в считаные мгновения) на большом огне до появления корочки, перевернув с одного бока на другой раза три–четыре. Это заняло еще около 20 минут.

Елена Микульчик обращает внимание: наличие бобовых в кухне староверов — тот самый маркер, который говорит о ее древности. Напоминает выражение «давным–давно, еще при царе Горохе», а параллельно вздыхает: боб из рациона большинства белорусов, увы, уже вышел. «Наверное, потому, что готовить его долго и утомительно, с ним очень много возни: пока налущишь, пока вымочишь, пока выпаришь...» — заключает она.

3. Оладьи из квашеной капусты

Нет, пожалуй, более доступного, практичного и полезного овоща, чем богатая витамином С капуста. Есть только, замечает Елена Микульчик, небольшая загвоздка: одной капустой не наешься. Подсказка — смешать ее с тестом или картофельной дранкой. И тем самым придать блюду сытности.

— Люди жили бедно, — проводит экскурс в прошлое «староверская стряпуха» Людмила Ананич. — Но капусту при этом квасили все. Хранилась долго, в пост — не запрещалась. Только была кисловатой. Чтобы ее «подсластить», капусту можно было промыть или же «накропать» ею оладьи — то есть использовать в качестве припека. Капусту для этого рубим, вливаем два яйца, добавляем чуть–чуть простокваши или сыворотки, иначе блин не выйдет пышным, сыплем соду, муку, по вкусу — соль. Жарим на подсолнечном масле. Сначала — на плите. А затем, чтобы капуста подтушилась, на 20 минут ставим в разогретую до 150 градусов духовку. Только не забудьте накрыть сковороду крышкой!

Еще один оригинальный рецепт  рассказывает бабушка Алла Коваленок. Кочан свежей капусты целиком кидали в печь (она, к слову, до сих пор является основным атрибутом быта староверов), затем снимали лист за листом, каждый солили и обливали постным маслом.

4. Кулага

Как именно ритуальное, даже языческое блюдо под названием кулага (этот своеобразный густой кисель готовили исключительно на Купалье и подавали в качестве приношения) могло прорваться через жесткие религиозные заслоны и попасть в кухню старообрядцев — первый вопрос, который крутится у меня на языке. «Но ведь появилось оно еще до христианского периода и уж тем более до того, как произошел раскол православной церкви, — объясняет нам Елена Микульчик. — Поэтому не стоит удивляться, что в той или иной форме такой кисель готовят все славяне, и в этих краях тоже». У Людмилы Ананич, к слову, есть еще одно объяснение: пусть староверы не признавали колядовщиков, не знали обычаев вроде сватовства (невест у них крали), развлекаться молодежи хоть как–то надо было.

— На Купалу оживают все «нячысцiкi». Чтобы их от себя отвернуть, есть кулагу нужно до полуночи, перед тем как идти искать «папараць–кветку». В составе этого блюда только лесные ягоды — черника, малина, земляника, — перечисляет Людмила Анатольевна. — Обязательно цельные, не перетертые. Пропорции (их, впрочем, можно не соблюдать, они на любителя) следующие: на два стакана ягод — стакан воды. Довести до кипения. Заколотить еще одним стаканом воды, разбавленной столовой ложкой ржаной муки. Перемешать. Добавить две ложки меда и оставить покипеть еще минут на десять.

5. Крахомолка

Описать этот исконно старообрядческий десерт можно двумя простыми словами. Крахомолка — это «белорусская панакота». Если же кто–то не владеет современной кулинарной терминологией — нечто напоминающее затирку, но на основе крахмала (потому и крахомолка). Правда, более нежная и без комочков. Подавали ее, колдует над приготовлением Елена Микульчик (делается блюдо, кстати, быстрее быстрого), как соленой, так и сладкой. Варили как деткам, еще не умеющим есть жесткую пищу, так и старикам, которые уже не могут жевать. Осовремененный вариант — крахомолку можно заморозить. Выйдет восхитительное мороженое.

Состав: четыре желтка, полстакана сахара, 200 миллилитров 20–процентных сливок, 600 — молока, 80 граммов картофельного крахмала, щепотка ванили. Технология приготовления: смешиваем все до однородной массы, на небольшом огне, постоянно помешивая, прогреваем до загустения (это, засекает Елена Микульчик, вопрос трех–пяти минут). Раскладываем в силиконовые формочки и на 30 — 40 минут ставим в морозильник.

— Если же готовить соленый вариант, то сахара не нужно добавлять вовсе, а крахмала взять немногим меньше указанного, — советует эксперт белорусской кухни.

deu@sb.by

Фото Виталия Пивоварчика, Александра СТАДУБА.