Слова “суп” іншамоўнага паходжання. У лексіконе нашых продкаў яно з’явілася толькі ў XVIII стагоддзі, дарэчы, як і сама страва. Так склалася, што суп часцей за ўсё елі ў горадзе, у той час як на вёсках перавагу аддавалі наварыстым поліўкам, якія былі больш сытныя, чым суп. Дарэчы, і астатнія першыя стравы (боршч, жур, зацірка) вяскоўцы пераважна рабілі густымі і часта выкарыстоўвалі “закалотку” — дадатак з жытняй ці пшанічнай мукі.
У спякотны летні дзень нашы продкі ласаваліся халадніком. Гэта агульная назва цэлага шэрагу страў, якія гатавалі з буракоў, шчаўя, бацвіння, кіслага малака.
Такія супы абавязкова павінны быць халодныя і ў іх складзе не можа быць бульбы. Калі вы не можаце абысціся без другога хлеба, то падайце да халадніку гарачую адвараную бульбу.
Халодныя супы таксама гатавалі і з ягад, дадаючы ў іх вяршкі, смятану ці віно. У такім выглядзе супы выконвалі ролю дэсертаў. Калі б вы два стагоддзі назад у спякотны летні дзень трапілі ў госці да шляхціча, то вам падалі б халаднік з буракоў, рыбы і ракавых шыек.
Халаднік з рыбай па-шляхецкі
Вам спатрэбяцца: 2—3 шт. сярэдніх печаных буракоў, 2 свежыя агуркі, 3 шклянкі добрай сыраквашы альбо кефіру, 4—5 яек, 50—70 г адваранай рыбы і ракавых шыек, соль, жменя кропу.
Печаныя буракі натрыце на буйной тарцы ці пакрышыце саломкай. Дробна пакрышаны кроп разатрыце з соллю, дадайце сыраквашу і буракі, каб атрымаўся густы белы суп. Перад самай падачай дадайце некалькі кавалачкаў лёду, адваранае і нарэзанае на чатыры часткі яйка, дробна нарэзаныя агуркі і ракавыя шыйкі з рыбай. Дарэчы, морапрадукты можна замяніць кавалачкамі поснага мяса.
Халодны суп з суніц альбо клубніц
Вам спатрэбяцца: 1 кг ягад, 150 г цукру, 700 мл смятаны, 0,5 шклянкі белага віна.
Віно размяшайце з цукрам і закіпяціце. Ягады ператрыце ў блендары, дадайце да іх смятану і астуджанае салодкае віно. Добра перамяшайце і астудзіце. Падавайце, упрыгожыўшы цэлымі ягадамі і мятай.
Парада: да гэтага ягаднага халадніку добра подыдзе лёгкае печыва, напрыклад, мерэнгі і бісквіты. Акрамя суніц і клубніц, такі суп будзе смачны, калі яго прыгатаваць з маліны і парэчак.
Поліўка з курыцай і грыбамі
Фота Таццяны Караман
Вам спатрэбяцца: 300 г курынага мяса, 3 бульбіны, 40 г сметанковага масла, 1 цыбуліна, корань пастарнаку ці сельдэрэю, 100 г свежых грыбоў (можна больш, калі хто любіць грыбны смак), смятана, чорны перац, соль, лаўровы ліст, зеляніна ( пятрушка, кроп).
Курыцу заліце халоднай вадой, давядзіце да кіпення, зменшыце агонь і варыце
20—25 хвілін. Дастаньце мяса з булёну, астудзіце. Грыбы (падбярозавікі альбо падасінавікі, маслякі, махавікі, баравікі) пачысціце, памыйце, нарэжце кавалачкамі і адварыце. Баравікі маюць асабліва прыемны смак, таму, калі ёсць магчымасць, лепей варыць страву з імі. Калі няма свежых грыбоў, падыдуць сухія ці марожаныя.
Цыбулю і карані дробна нарэжце і падсмажце ў сметанковым масле. У гліняны гаршчок пакладзіце курынае мяса, грыбы, смажаную цыбулю і карані. Змяшайце курыны і грыбны булён, дадайце перац, соль, лаўровы ліст. Гэтай сумессю заліце мяса з грыбамі, накрыйце посуд і пастаўце яго ў духоўку на 25 хвілін. Падавайце гатовую страву са смятанай і зелянінай.
Зацірка
Вам спатрэбяцца: 6—7 шклянак малака, 1 шклянка пшанічнай мукі, паўшклянкі грэцкай мукі, 1—2 яйкі, 60—80 г сметанковага масла, цукар і соль — на смак.
Змяшайце пшанічную і грэцкую муку, прасейце і падсмажце на патэльні без масла да залацістага колеру. Дадайце трошкі вады, яйкі, соль, палову масла. Усё добра ператрыце да з’яўлення аднародных камкоў. Усыпце гэта ў кіпячае малако, праварыце 5—7 хвілін на маленькім агні, увесь час памешваючы. Затым дадайце астатняе масла, цукар і соль.
Будзе смачна!
У рэстаранах і кафэ Мінска ў гэтыя дні праходзіць дзясятая нядзеля беларускай нацыянальнай кухні. У мерапрыемстве прымаюць удзел больш за сотню кафэ і рэстаранаў сталіцы. Уключна да 3 ліпеня ўсе жадаючыя могуць тут паспрабаваць старажытныя стравы беларускай кухні. Гэта закуска з селядца і бульбы, халаднік, пызы з мясам, клёцкі па-сялянску, мядова-бярозавы напой.
Алена Мiкульчык, повар, эксперт беларускай кухні, аўтар кулінарных кніг
elena_mikulchik@mail.ru
