Мясо из соевого и пшеничного белка все активнее завоевывает мир. В начале года бургеры с растительной котлетой начали продавать в ресторанах быстрого питания. Новинками уже вовсю лакомятся на территории США и Канады. К нам такой фастфуд от мировых корпораций пока не дошел. Но возможность попробовать растительное мясо у белорусов есть.
В крупной торговой сети предлагают соевые кубики «гуляш», гранулы «фарш» и ломтики «стейк» зарубежных фирм от 1,49 до 1,75 рубля за 100 г продукта и соевые паштеты по цене 2,5—3 рубля за 113 г. Более широкий выбор — в специализированных вегетарианских магазинах. Здесь вам и «докторская» колбаса, и сосиски, и сервелат, и салями, и ветчина… Правда, такие деликатесы далеко не всем по карману. За 450 г «купеческой» колбаски просят 18,99 рубля, за такую же порцию «краковской» — 17,90, за 320 г шашлычных колбасок — 15,99 рубля. Но и тут все продукты — импортные.
Почему на белорусском рынке не найти продуктов из отечественной сои? Все просто — ее у нас практически не выращивают. Это растение поставляет полноценный белок с наилучшим сочетанием аминокислот, близкий животному. Кроме того, в состав сои входят линолевая кислота, токоферолы, лецитин и масса других полезных питательных веществ. Но под эту ценную сельскохозяйственную культуру в нашей стране сейчас занято не более пяти тысяч гектаров, рассказывает заведующий лабораторией нехромосомной наследственности Института генетики и цитологии, член-корреспондент НАН доктор биологических наук Олег Давыденко. А между тем белорусскими учеными создано 15 сортов сои! И они успешно выращиваются в соседних странах:
— Например, в России наши сорта заняли 150 тысяч гектаров — от Калининграда до Владивостока. Они адаптированы к местным условиям. При этом наши сорта генетически не модифицированные, это природная селекция. Она позволила сделать сорта раннеспелыми и достаточно урожайными.
Олег Давыденко уверен, что выращивание собственной сои позволило бы значительно удешевить и комбикорма для животных (для насыщения белками и аминокислотами в них используется от 10 до 30% сои), и продукты пищевые:
— С гектара земли можно получить до 2 тонн сои по себестоимости 170 долларов за тонну. Сейчас же приходится закупать за рубежом, в частности в Бразилии, зачастую не самого высокого качества и генно-модифицированную. По 500 долларов за тонну! Наша страна с развитым индустриальным животноводством ежегодно тратит полмиллиарда долларов на приобретение шрота. Мы кормим чужую экономику! Вместо того чтобы выращивать свою сою и производить более дешевое и конкурентоспособное мясо.
У нас есть предприятия, говорит Олег Давыденко, которые перерабатывают соевые бобы:
— Только крупнейший в стране маслоэкстракционный завод «Содружество», построенный в Сморгони в минувшем году, способен перерабатывать в год 660 тысяч тонн масличных культур!
Но наши производственники работают преимущественно на импортном сырье.
— Сою у нас выращивают в основном фермеры и единичные хозяйства-энтузиасты, — говорит эксперт. — В ОАО «Парохонское» Пинского района сою выращивают с 1990-х годов, с тех пор, как мы предложили им наши сорта. И не отказываются от этой культуры. Соевый жмых и масло не только используют для получения качественных кормов для своих животных, но еще и другим предприятиям реализовывают.
Заместитель генерального директора по науке РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по земледелию» доктор сельскохозяйственных наук, профессор Эрома Урбан считает, что соя все-таки культура не наших климатических условий:
— Как показал опыт, ее выращивание возможно лишь в теплых регионах страны. А это незначительные площади. Но у нас есть другая альтернатива — люпин! Эта ценная кормовая культура, которая по ряду показателей не только не уступает сое, но и превосходит ее. В 1960-е годы люпин занимал 600 тысяч гектаров. Но, к сожалению, его посевы были уничтожены завезенным из-за границы антракнозом. Сегодня у нас есть сорта люпина белорусской селекции, устойчивые к этому грибковому заболеванию. Однако хозяйства не спешат их выращивать, потому что для переработки зерна люпина нет необходимых технологий. Комбикормовые заводы ориентированы на переработку зерновых и соевого шрота. Надо строить линии по переработке люпина. И тогда мы сможем уменьшить количество импортируемой сои. В планах ученых и Минсельхозпрода — увеличить долю зернобобовых культур в структуре посевных площадей. Ориентир — на люпин, горох, сою.
Люпин может стать не только частью комбикормов, но и основой для растительного мяса. В мире известны технологии производства мясных аналогов из этой культуры. Люпиновый белок, как и соевый, хорошо переваривается человеком и обладает высокой биологической ценностью. В семенах люпина содержится до 40% белка, в котором имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе достаточно большое количество лизина, треонина и лейцина.
Новые продукты наступают
Вопрос с сырьем для растительного мяса решаем. Но, кроме сырья, которое можно импортировать, нужны технологии. Крупнейшие в мире производители заменителей мяса Impossible Foods и Beyond Meat держат их в строгой секретности. Поэтому в разных странах пытаются изобрести свои варианты растительного мяса. Директор Института питания Каунасского технологического университета Алвия Саласвичене, выступая на прошлой неделе в Минске на II Международном конгрессе «Наука, питание и здоровье», отметила, что сейчас наблюдается взрыв мясных аналогий. Почему ученые со всего мира ищут новые способы производства продуктов? Во-первых, нынешнее массовое животноводство оказывает серьезное влияние на окружающую среду — ежедневно в атмосферу попадают миллиарды тонн парниковых газов и расходуются миллиарды тонн воды. Во-вторых, количество людей, которые не хотят употреблять мясо убитых животных, растет. В-третьих, к 2050 году население Земли увеличится примерно до 10 миллиардов, миру грозит продовольственный дефицит — ресурсов биосферы не будет хватать для производства в большем объеме привычных продуктов.
— Ученые из нашего Института питания нашли способ, как соевый жмых, богатый протеинами, превратить во что-то похожее на мясо. Ведь одних специй здесь недостаточно, — говорит Алвия Саласвичене. — Мы используем биотехнологические процессы, которые помогают наполнить сырье «мясными» вкусом и ароматом. Обрабатываем его температурой и специфическими бактериями. Кроме этого, изменяем текстуру сои, используя мокрую экструзию. Верим, что такое «мясо» вскоре может поступить на рынок.
На клеточном уровне
Продолжают работы в лабораториях и по выращиванию «мяса из пробирки». В 2009 году кусок говядины весом 250 г стоил 1 млн долларов. В 2013-м — 325 тысяч долларов. А сейчас цена производства упала до 11 долларов. В ближайшие несколько лет, прогнозируют ученые, искусственное мясо не только сравняется по цене с натуральным, но и наверняка станет дешевле его, заняв прочное место на полках магазинов. Эксперты американской консалтинговой компании AT Kearney недавно презентовали отчет, согласно которому к 2040 году 25% потребляемого людьми мяса будет представлять собой продукты растительного происхождения, имитирующие его вкус и внешний вид, а еще 35% будет искусственным мясом, выращенным в лабораториях. Судя по всему, мировую пищевую промышленность вскоре ждут серьезные изменения.
Генеральный директор РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству» Николай Попков говорит:
Заведующая сектором экономических исследований РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Татьяна Шакель уточняет:
— При среднедушевом потреблении мяса на уровне 94 кг в год производство мяса на душу населения составляет 129 кг в год. Есть потенциал и возможности для дальнейшего наращивания производства. Только за последние 5 лет объем производства мяса в стране увеличился на 14,3%. Высокий уровень самообеспечения мясом позволяет часть продукции экспортировать. В настоящее время доля экспорта мяса и мясопродуктов в общем объеме их производства составляет около 30%. В течение последних пяти лет в Беларуси наблюдается ежегодный прирост потребления мяса на 1—2 кг на душу населения. При таких же темпах роста внутреннего потребления только достигнутого уровня производства хватит еще на 25 лет (не учитывая его рост).
Вместе с тем Татьяна Шакель отмечает, что у нас в стране уже сложился достаточно высокий уровень потребления мяса, который превышает рациональную норму потребления. В соответствии с Доктриной национальной продовольственной безопасности Республики Беларусь до 2030 года он составляет 80 кг в год на душу населения. Для сравнения, среднемировой уровень потребления мяса в 2016—2018 годах составил 34,7 кг на душу населения, в развитых странах — 68,5 кг.
Татьяна Шакель не исключает, что искусственное мясо может когда-нибудь прийти в Беларусь — как модный тренд и альтернатива мяса для некоторых категорий потребителей. Но считает, что его влияние на развитие традиционного мясного животноводства вряд ли в ближайшей перспективе будет значительным.
Заведующая отделом технологий мясных продуктов РУП «Институт мясо-молочной промышленности» кандидат сельскохозяйственных наук Светлана Гордынец дополняет:
— Белорусы все-таки отдают предпочтение традиционным натуральным мясным продуктам. Возможно, представители молодого поколения будут относиться к искусственному мясу положительно. Но многое будет зависеть от цены, вкуса и естественности пищевых продуктов, а также их санитарной безопасности. Пока по поводу искусственного мяса идет много споров. Плюсы в том, что его не надо производить традиционным способом, а значит, меньше вреда будет для окружающей среды, оно будет безопасно с точки зрения микробиологии, а также химически сбалансированно. Но вот какое влияние оно будет оказывать на здоровье человека? Тут еще необходимо провести исследования.
Рынок требует перемен
Что касается растительных аналогов мяса, то спрос на них в Беларуси есть уже сейчас. Причем не только среди веганов и вегетарианцев, которых в стране насчитывается около 4,5%.
— Постные продукты интересны также людям, которые просто любят их вкус и следят за своим здоровьем. Примером тому может служить появление зарубежных соевых паштетов в Беларуси. Сегодня их можно найти практически в любом супермаркете. Мясоеды тоже покупают продукты из сои, — говорит веган, представитель приюта для сельскохозяйственных животных «Земляне» Яна Королева. — Еда без продуктов животного происхождения стала перспективной нишей для бизнесменов. Некоторые мировые бренды уже хорошо присмотрелись к ней и включают в свои меню бургеры и наггетсы на растительной основе, так как этого требует рынок потребления. В стране есть небольшое производство колбас и сосисок на основе пшеничного белка. Однако многие сходятся во мнении, что наша продукция пока сильно уступает по вкусовым качествам и цене иностранным аналогам.
Яна Королева уверена, что у белорусов есть потребность в расширении выбора мясных альтернатив.
Как мир примет «мясо из пробирки», какое влияние новые продукты из растительного белка окажут на здоровье человека? На эти вопросы еще предстоит ответить. Доктор технических наук, профессор Олег Дымар говорит: «Наука — это всегда риски. Но именно она двигает вперед цивилизацию». То, что сегодня кажется почти нереальным, завтра может стать основой жизни. И важно, чтобы мы в научном и производственном плане двигались в общемировом русле.
Граммы превращаются в тонны
Первые эксперименты по производству «мяса в пробирке» стало проводить в 2001 году НАСА, пытаясь найти более совершенные способы долгосрочного питания для астронавтов в космосе. В 2009 году ученые из Нидерландов объявили, что смогли вырастить мясо в лаборатории с использованием клеток живого поросенка. А в 2013-м в Лондоне представили первый гамбургер, при приготовлении которого не пострадало ни одно животное. И если то мясо эксперты оценили как суховатое и обезжиренное, то сегодняшние разработки действительно не отличаются от натуральной свинины и телятины. Ученые даже научились «тренировать» мышцы в пробирке. СМИ то и дело сообщают об изобретении новой технологии создания синтетического мяса. В декабре прошлого года в Израиле создали первый в мире стейк в лабораторных условиях. Полученное мясо полностью имитирует текстуру обычного, правда, делать его пока удается только тоненькими кусочками. В июне этого года в Японии представили выращенное в лаборатории искусственное мясо из мышечной ткани бычка. В будущем в мясо собираются интегрировать жир, кровь и даже кости, чтобы получить вкус настоящей говядины. А в сентябре котлету из искусственного мяса презентовали в России.
Каким образом культивируется мясо? У животных берут образцы тканей, выделяют из этого материала способные к росту клетки и помещают в питательную среду, состоящую из аминокислот, витаминов, солей и сахаров. Пробирки ставят в специальный инкубатор, и клетки начинают делиться. Ученые говорят, что в идеальных условиях за два месяца выращивания культивированного мяса можно из 10 клеток свиньи получить 50 000 тонн продукта. В технологию верят не только ученые, но и бизнесмены. В ее уже инвестировали создатель компании Microsoft Билл Гейтс, основатель Google Сергей Брин, основатель корпорации Virgin Group Ричард Брэнсон и многие другие.
МНЕНИЯ
ЗА
Елена Малявко, врач-педиатр:
В 2015 году ВОЗ заявила, что употребление красного мяса увеличивает риск развития онкозаболеваний, в частности рака прямой кишки, на 18%. Переработанное мясо тоже оказалось в списке канцерогенных продуктов, особенно мясо, обработанное пламенем (шашлык, барбекю). Не секрет, что в традиционной медицине употребление мяса (животного белка) ограничивают, а иногда и исключают при определенных заболеваниях печени и почек, подагре, дисметаболических нефропатиях.
Жить без стейка можно. Знаю по собственному вегетарианскому опыту. В наше время преогромное количество безвредных заменителей животного белка. Во всем мире растет число веганов и вегетарианцев. Достаточно вспомнить актеров Арнольда Шварценеггера, Леонардо Ди Каприо, Джеки Чана, телеведущего Николая Дроздова, теннисиста Новака Джоковича и других.
ПРОТИВ
Элеонора Капитонова, специалист высшей квалификации в области питания и здоровья, доктор медицинских наук:
Любые заменители мяса — это все-таки суррогаты. Соя — прекрасный продукт, и соевый белок по своему составу практически идентичен белкам мяса. Но кроме белка, соя содержит и другие вещества в своем составе, и не все они бывают полезны для организма. К тому же белок из растительной пищи человеческому организму извлечь гораздо труднее. Усвоение белка из пищи животного происхождения — примерно 80%, а из растительной пищи — не более 20%. Кроме того, растительные белки в большинстве случаев дефицитны по некоторым незаменимым аминокислотам, что при длительном использовании в пищу исключительно растительных продуктов приводит к серьезным проблемам со здоровьем.
Самый яркий пример — заболевание пеллагрой при использовании в питании преимущественно кукурузы. Это было описано у американских фермеров, которые заболевали странной болезнью, сопровождающейся развитием диареи, кожными высыпаниями, а впоследствии — изменениями нервной системы, быстро приводящими к слабоумию. Позже выяснили, что в кукурузе низкое содержание незаменимой аминокислоты триптофана, являющейся предшественницей ниацина (витамин РР), дефицит которого и является причиной столь тяжелого заболевания. И подобных примеров немало. Так что не стоит поправлять природу, которая создала человека всеядным.
mila@sb.by
