Белкоопсоюз формирует новую модель общественного питания

1100 кейтеринговых выездов, 66 объектов гастротуризма: Белкоопсоюз формирует новую модель общественного питания

Общественное питание сегодня не только значимая отрасль, но и важнейший элемент социальной стабильности, особенно в регионах. От качества обслуживания в столовых, кафе и ресторанах зависит не только настроение, но и здоровье тысяч граждан. В условиях пятилетки качества внимание к сервису и культуре обслуживания выходит на передний план, а развитие кооперативной сети питания приобретает стратегическое значение. 

Во время круглого стола «Общественное питание и придорожный сервис потребительской кооперации: современное состояние и стратегия развития», который прошел в издательском доме «Беларусь сегодня», специалисты Белкоопсоюза обсудили, как трансформируется общественное питание в системе потребкооперации. Новинок много: от кейтеринга до музыкального лото. 

В дискуссии приняли участие специалисты Белкоопсоюза: Александр Гошко, начальник отдела общественного питания; Татьяна Грабовская, начальник управления кадровой, идеологической, организационно-кооперативной работы и образования; Ирина Паенкова, заместитель начальника отдела общественного питания; Ирина Жигалко, главный технолог отдела общественного питания; Сергей Данченко, заведующий кафе «Маэстро» Минского райпо.

Спикеры обозначили текущее состояние сферы общественного питания в системе потребкооперации, выделили ключевые проблемы, препятствующие ее развитию, и поделились примерами успешных решений, реализованных на местах. Особое внимание было уделено вопросам подготовки кадров, востребованности новых форматов обслуживания, а также развитию такого перспективного направления, как кейтеринг.

Белкоопсоюз внедряет современную стратегию развития сферы общественного питания: от шоковой заморозки готовых блюд, расширения сети фудтраков до возрождения старобелорусской кухни.

Полный спектр форматов для города и села

— Какова современная структура сферы общественного питания Белкоопсоюза? Какие типы объектов преобладают?

Александр ГОШКО:

— Сфера общественного питания, которую развивает система потребительской кооперации, по праву может считаться одной из самых интересных в стране. Почему я так думаю? Потому что именно в нашей отрасли представлены практически все существующие типы объектов общепита. Это и классические рестораны, и уютные кафе, и столовые, и буфеты, и магазины кулинарии, и, конечно, производственные цеха, которые обеспечивают выпуск собственной продукции.

Если говорить о структуре, то наибольший удельный вес занимают кафе — их доля составляет 31 процент. Далее — буфеты (14,5 процента), кафетерии (13,4 процента), закусочные и столовые (по 12 процентов), рестораны и другие объекты. Примечательно, что кооператоры активно участвуют в организации школьного питания, например, в Лунинецком и Столинском райпо. Кроме того, силами потребкооперации обеспечивается питание учащихся в колледжах, входящих в нашу систему.

— Сколько объектов общественного питания Белкоопсоюза сегодня функционирует по стране?


В системе также действует более 100 кондитерских, мясных, кулинарных, рыбных и других цехов. Все они ориентированы на производство своей продукции, около 36 процентов которой реализуется через собственную торговую сеть. При этом треть объектов общественного питания расположена в сельской местности, что подчеркивает нашу социальную направленность.

Конечно, есть объекты, которые были вынуждены закрыться по разным причинам. Но мы не оставляем эти вопросы без внимания и продолжаем искать решения. Важно понимать, что наши заведения — это не только места для проведения заказных мероприятий. У нас есть полноценное обеденное и вечернее меню, в отдельных объектах предлагают развлекательные программы. 

Примером может служить кафе «Трактир» Березовского райпо. Ранее оно работало исключительно как обеденное кафе с линией раздачи, но после реконструкции залов формат обслуживания расширен: днем — традиционные обеды, вечером — обслуживание официантами.

— Насколько остро стоит вопрос конкуренции с частными точками питания и сетевыми операторами?

— Хочу подчеркнуть: сегодня, чтобы человек пришел в кафе или ресторан, одной только вкусной еды недостаточно. Необходимы дополнительные элементы — шоу-программы, интерактив, атмосфера. В Березовском райпо такие фишки уже успешно применяются. Например, гости с удовольствием участвуют в музыкальном лото — это игровая форма, которая создает настроение и вовлекает посетителей. Благодаря этому обеспечивается стопроцентная заполняемость кафе.

— Как потребительская кооперация в сфере общественного питания отвечает на современные вызовы рынка?

— Мы добились упрощения процедуры организации культурно-массовых мероприятий. Теперь в штат объектов общественного питания можно включать профессиональных диджеев. Ранее их приходилось привлекать через отделы культуры, а сейчас данная схема значительно упростилась. Особенно это актуально в предновогодний период, когда возрастает спрос на корпоративные мероприятия.

Если говорить о кейтеринге, это направление мы считаем стратегически важным. В тех населенных пунктах, где нет стационарных объектов общественного питания, организуем выездное обслуживание. Формируется команда, которая выезжает либо на площадку заказчика, либо на место проведения мероприятия. В этом году таких выездов было 1,1 тысячи. Это хорошая альтернатива стационарному объекту, который не востребован на постоянной основе.

Современные лайфхаки 

— Насколько потребители в регионах, в том числе в сельской местности, проинформированы об этой услуге?

— В каждом торговом объекте, будь то магазин или автолавка, размещено объявление о приеме предварительных заказов. Указан номер телефона для связи с ответственным лицом. Разработан специальный бланк предварительного заказа, который направляется на местные предприятия с предложением выбрать блюда из перечня. Эта система работает эффективно. Если человек хочет что-то заказать, он найдет информацию в региональном объекте нашей системы, и мы обеспечим выполнение заказа на любое мероприятие.

Сергей ДАНЧЕНКО:


В 2022 году наше кафе было передано Белкоопсоюзу, и это стало для нас точкой роста. Мы воспрянули — и в плане кадров, и в плане уверенности. Люди, которые приходят к нам, заботятся о своем здоровье. Да, шаурма — это по-молодежному, но мы видим, как меняется отношение к питанию. К нам на полноценные обеды приходит много студентов, служащих и гостей города. Осознанность в питании выросла. Вкусная еда, приготовленная как дома, удобное месторасположение — все это играет свою роль.

— За счет чего, на ваш взгляд, кафе удалось добиться успеха?

— У нас очень большой турпоток, много приезжих. В последние дни я сам сижу на кассе, совмещаю обязанности и слышу от гостей: «Спасибо, у вас очень вкусно». Через одного — россияне. Порции у нас большие: если стандарт 150 граммов, то у нас почти 200, и по той же цене. Человек приходит, чтобы сытно пообедать. Вокруг — административные здания, Дом Правительства, много постоянных клиентов.

Кадровый вопрос

— На чем строится работа с молодыми специалистами? 

С. Д.: 

— Что касается кадров, сохранить трудовой коллектив — задача непростая. Некоторые повара работают с дня открытия. А если говорить про молодежь, то остается, как правило, только 50 процентов. Приходят, отрабатывают год-два и уходят. Молодежь хочет все и сразу.

Мы стараемся выбирать для целевого направления толковых ребят. Они учатся у наших опытных работников. Если чего-то не умеют — надеваем спецформу и показываем. 

Татьяна ГРАБОВСКАЯ:

— Для решения задачи кадрового обеспечения мы последовательно развиваем систему подготовки кадров по направлениям организаций потребительской кооперации. Это означает, что молодой специалист, поступивший на обучение, уже на этапе старта понимает, где он будет работать после окончания учебного заведения. Такой подход позволяет формировать устойчивую кадровую базу, и в частности для отрасли общественного питания, где сегодня занято около 11 процентов всех работников системы.

Вопрос кадрового обеспечения в общепите стоит особенно остро. Мы видим, что подготовка по профессиям повар, официант, кондитер, равно как и по остальным массовым рабочим профессиям, требует особого внимания. Именно поэтому в прошлом году принято постановление Правления Белкоопсоюза, утвердившее комплекс мер по оптимизации структуры подготовки кадров для организаций потребительской кооперации, который предусматривает рост удельного веса подготовки специалистов и кадров рабочих профессий, корректировку перечня специальностей под потребность системы.

— Какие важнейшие шаги предприняты в этом направлении? 

— Возобновление подготовки массовых рабочих профессий на уровне профессионально-технического образования. В этом году мы сформировали полноценные группы по подготовке поваров в Барановичском технологическом колледже Белкоопсоюза и филиале УО «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации» «Могилевский торговый колледж». Эти группы состоят исключительно из молодых людей, обучающихся по договорам, заключенным с организациями потребкооперации. Таким образом, мы поступательно формируем достойную смену.

Если судить по молодежи, которая обучается в наших учреждениях образования, то она сегодня заинтересована и готова к развитию, но ей необходима поддержка — как в учебных заведениях, так и на рабочих местах. Мы сталкиваемся с проблемой закрепляемости кадров, решение которой в полной мере зависит от нанимателя: современный рынок труда сегодня требует наличия полного социального и мотивационного пакета для работника. Это и материальное стимулирование, и морально-психологический климат в коллективе, и реальное, а не формальное наставничество. Молодым специалистам важно, чтобы им было не только комфортно работать, но и интересно. 

Новые форматы обучения

— На чем, на ваш взгляд, основано качество подготовки будущих поваров, кондитеров? 

Т. Г.:

— Практикоориентированность — ключ к качественному образованию. Чтобы выпустить техника-технолога, нужно, чтобы 60 процентов обучения составляла практика, а 40 — теория. Проведение практических занятий требует создания необходимых условий. Так, например, на базе Барановичского технологического колледжа работает кафе открытого типа «Линия вкуса», технологическое оснащение которого в полной мере соответствует требованиям подготовки высококвалифицированных современных специалистов и рабочих для отрасли общественного питания. Фундамент компетенций будущего специалиста закладывается в учреждении образования, а надстройка — в процессе практики.

— Есть ли в образовательной системе Белкоопсоюза программы подготовки для взрослых?

— В системе общественного питания — от университета до филиалов и четырех колледжей — ведется активная работа по дополнительному образованию взрослых. Это нормальная практика — образование через всю жизнь. За последние три года программы дополнительного образования освоили 365 работников системы. Это были тематические курсы, курсы повышения квалификации, обучающие семинары и многое другое. Все это мотивация, которая влияет и на уровень материального стимулирования, и на профессиональную уверенность. Наши учреждения образования имеют для этого всю необходимую базу.

Что касается молодежи, за последние три года для сферы общественного питания в наших учреждениях прошли подготовку 126 будущих молодых специалистов. 

— Какие меры, на ваш взгляд, повышают процент закрепляемости специалистов на рабочих местах? 

— Процент закрепляемости нужно повышать через уважительное отношение к персоналу. Мы уверены, что реализация плана оптимизации подготовки кадров станет серьезным драйвером кадровой политики. К слову, в нынешний прием количество поступивших в наши учебные заведения сопоставимо с уровнем десятилетней давности.

— Какие шаги предпринимаются для популяризации профессии повара среди молодежи?

— Если говорить о популяризации данной профессии, то нам есть чем гордиться. Победы и первые места в конкурсах «ProfSkills Беларусь», участие Барановичского и Могилевского торгового колледжей в международном конкурсе кондитерского искусства в рамках выставки «Продэкспо» — это всегда призовые места. Аккредитация учреждений образования также подтверждает соответствие всем требованиям, предъявляемым к образовательным заведениям страны.

А. Г.:

— В вопросе повышения авторитета массовых рабочих профессий потребительская кооперация не стоит на месте. Проводим конкурсы профессионального мастерства. В прошлом году прошел 32-й по счету конкурс в Барановичском технологическом колледже. 

Белкоопсоюз — это, пожалуй, единственная система, которая проводит заседания комиссии по присвоению звания «мастер-повар», «мастер-кондитер». Сегодня это мотивация для тех, кто остался работать в системе и продолжает совершенствовать свои навыки. Присвоение звания «мастер» дает право на получение 50-процентной надбавки к окладу. С 1990 года звание мастера присвоено 317 поварам и кондитерам.

Качественное обслуживание 

— Хочется узнать о новых направлениях развития отрасли. Насколько востребованы в системе потребкооперации фудтраки?

Ирина ЖИГАЛКО:

— Это формат, который активно развивается во всем мире и уже доказал свою эффективность. Фудтрак — мобильное заведение на колесах, которое может оперативно доехать туда, где есть спрос на ту или иную продукцию. Его главное преимущество — гибкость формата. Мы можем выбрать любую специализацию: от шаурмичной или вареничной до кондитерской с кофе или мясной лавки. В Столбцах, например, в этом году состоялся семинар, где были представлены устройства разных модификаций на базе шасси «МАЗ-Купава».

В системе Белкоопсоюза сегодня работают пять фудтраков: в Бресте, Щучине, Столбцах, Минске и Березино. Фудтрак Минского райпо востребован на выездном обслуживании спортивных и культурно-массовых мероприятий. Данное направление показывает хорошие результаты. В этом году в планах четыре новых фудтрака: два уже приобретены, два — на подходе. 

Брендовые проекты

— Планируется ли запуск ресторана на колесах, который будет курсировать по городам и селам страны? Какие форматы рассматриваются? 

А. Г.:


Что касается брендовых объектов общественного питания Белкоопсоюза, сейчас на первое место выходят специализированные форматы «Лепим сами» по приготовлению широкого ассортимента пельменей, вареников и другой продукции, которые уже представлены в каждой области. Затем — «Еда и кофе», где можно перекусить и выпить вкусный, ароматный кофе. Формат TASTY, где предлагают популярный фастфуд, также нашел отклик у покупателей. Сегодня во всех регионах работает более 70 объектов специализированной сети.

— Интересно, что в Дзержинске, например, TASTY и «Лепим сами» находятся в одном здании, не мешают ли они друг другу в привлечении аудитории?

— Спрос стабильный, потому что у каждого из объектов своя аудитория. В одном заведении люди могут полноценно пообедать, выбрав в меню пельмени или вареники, а также заказать пиццу, а в соседнем кафе, как правило, молодежь и семьи с детьми предпочитают бургеры и картошку фри. 

Также мы разработали новый брендбук для «Гастролавок» — это ребрендинг магазинов кулинарии. Сейчас в нашей системе таких объектов 12. Для них характерен формат самообслуживания: есть зона кафе, оборудованная кофемашиной, а также можно приобрести собственную кулинарную продукцию. Удобно, что можно взять с собой или поесть на месте. 

— Как развивается сеть придорожных кафе?

Ирина ПАЕНКОВА:

— В системе потребительской кооперации функционируют 49 объектов придорожного сервиса. Они расположены на трассах международного, республиканского и межрегионального значения. Каждый объект имеет своего покупателя. Мы уделяем внимание не только пассажирам, но и туристам. Люди, отправляясь в дальнюю дорогу, хотят получить горячее питание, полноценный обед, а также дополнительные услуги — от печатных изданий до сувенирной продукции.

Все наши объекты внесены в республиканскую схему. Перечень размещен на официальном сайте Министерства спорта и туризма, информация регулярно обновляется. 

Придорожный сервис и гастротуризм

— Какие инициативы Белкоопсоюза могли бы стать визитной карточкой национального придорожного сервиса? 

И. П.:


Второй бренд — объект «Еда & Кофе» в Шищицах по слуцкому направлению. Он получил свою вторую жизнь после реконструкции и передачи Копыльскому райпо. Неотъемлемой частью нашей системы стали объекты туристической инфраструктуры. Все они входят в список объектов гастротуризма. В рамках соответствующей программы перечень расширен до 66 точек. 

— Какая проводится работа по созданию новых блюд и рецептур для заведений общественного питания системы?

И. Ж.:

— Совместными усилиями специалистов отдела общественного питания Белкоопсоюза, областных и районных организаций потребкооперации разработано два сборника технологических карт старобелорусских блюд и изделий. Один — в 2015 году. В него вошли 110 рецептов (вторые блюда, различные напитки, выпечка). Сборник 2024 года включает 76 рецептур. Они доведены до системы для дальнейшего использования в работе. 

Сбор и подготовка рецептов — очень занимательная работа. Наши специалисты встречались с жителями деревень, агрогородков и поселков, чтобы узнать интересные стародавние способы приготовления. Практически все блюда из первого сборника были отработаны в столичном кафе «Проспект» и предлагались посетителям в кафе и ресторанах системы в рамках акции «Блюдо недели». 

В ближайшее время для привлечения посетителей в наши объекты планируем возобновить акцию «Блюдо недели», а также проведение различных фестов (тыквенных, яблочных и других).

kuzmich@sb.by

Фото Татьяны САМОХВАЛОВОЙ