О плохой привычке хороших хозяекПоговорим о том, что современный человек постоянно клянет, но без чего жить не может — о соли. О NaCl. Самой популярной в мире приправе. О «щепотке смерти», «белом яде». Эти обидные прозвища люди придумали совсем недавно, а до этого тысячелетия напролет воспевали ее в пословицах и поговорках. Так в чем же соль?
По словам ведущего научного сотрудника РНПЦ «Кардиология» кандидата медицинских наук Светланы Комиссаровой, много лет в советской медицине главенствовала неврогенная теория происхождения гипертонии. Проще говоря, кардиологи были убеждены, что скачки давления провоцирует стресс, психоэмоциональное истощение. Ярчайшим примером считался блокадный Ленинград, где люди в массовом порядке страдали, как оказалось, и от гипертонии тоже. Война, бомбежки, голод, холод — один нескончаемый стресс длиной почти в три года. И только потом был рассекречен истинный пусковой механизм «блокадного» прецедента — им оказалась... соль. Ведь ее добавляли в жалкий хлебный паек из теста на опилках в неимоверном количестве, чтобы хоть как–то скрасить вкусовые качества. В итоге жители города получали в сутки около 30 — 50 г NaCl!.. Конечно, факторы риска артериальной гипертензии — избыточную массу тела, курение, малоподвижный образ жизни, наследственность — никто не отменяет. Но ученые все больше склоняются к мысли, что все они, за исключением курения, так или иначе связаны с тем, как организм человека настроен на соль — с его солевосприимчивостью, нарушением способности почек выводить ионы натрия. «Возьмем, допустим, ожирение. Оно приводит к тому, что человек больше ест и, соответственно, потребляет больше соли, у него возникает устойчивость к инсулину, которая связана с задержкой в организме натрия, что, в свою очередь, вызывает отеки и «запускает» гипертонию, — рассказывает Светлана Михайловна. — Или гиподинамия, характерная для нашего холодного климата: у людей нарушается потоотделение, то есть опять же замедляется выведение натрия через потовые железы. Тем более вызывает сомнение: что «запрограммировано» при рождении — сама ли предрасположенность к артериальной гипертензии или наследственность реализуется через вкусовые рецепторы языка? Высокий порог солечувствительности отмечается у 50 процентов гипертоников, тогда как среди людей с нормальным давлением — вдвое реже». Выходит, желание хозяйки досаливать и подсаливать, мариновать и квасить — тоже крайне вредная, даже «болезненная» привычка. Интересно, в курсе ли такой своей интересной особенности гипертоники, которых в стране, по официальной статистике, более миллиона? Знают ли, что стоит за каждой лишней щепоткой? А вот что: задержка в организме жидкости, увеличение объема циркулирующей крови, повышение давления, увеличение силы и частоты сердечных сокращений — это и есть самая верная дорожка к атеросклерозу, гипертонии и ее осложнениям.
Соль уже стала объектом международного исследования INTERSALT, которое охватило более 10 тысяч человек, 52 популяции и 32 страны мира. Проект показал, что если бы каждый взял за правило съедать в день до 6 г соли — чайную ложку с горкой, то уже одно это снизило бы артериальное давление на 9 мм ртутного столба. Более того, риск осложнений гипертонии сразу бы уменьшился на 16 процентов, а перспектива инсульта стала на 23 процента менее вероятной. Вот почему сегодня общепризнанная норма соли — 6 г в день, не более того. «В действительности генетическая потребность человека еще меньше — около 1 г, — подчеркивает Светлана Комиссарова. — Это уже потом, получив доступ к дешевой соли, цивилизация начала перебарщивать с NaCl. В результате современный человек потребляет 25 — 30 г соли в сутки. В 20 раз больше, чем, в сущности, физиологически нужно организму!»
Порог чувствительности к соли — сложный и не до конца изученный феномен. Считается, что до менопаузы у женщин он несколько ниже, чем у мужчин, у стариков выше, чем у молодых, а весной «солевой голод» острее, чем летом. Кроме того, существуют целые народности, которые сыплют «белый яд» в пищу щедрой рукой (например, буряты и монголы солят даже чай!), но гипертония их почему–то щадит. Известно только, что «индикатор солечувствительности» — кончик языка, он–то и позволяет нам ощущать привычный с детства вкус. Кому меньше, кому больше... Но какой–то единой, стандартной методики определения порога солевосприимчивости пока нет. Да, есть методы грубые, неприятные для пациента, которого сначала неделю держат на очень соленой пище (по 3 чайные ложки NaCl в день!), потом на чрезвычайно пресной (на все про все соли — буквально на кончике ножа), а затем сопоставляют, как это отражается на цифрах артериального давления. В будущем медики обязательно придумают что–нибудь другое. Это, между прочим, входит в планы РНПЦ «Кардиология». Ведь солевосприимчивость интересует врачей не только с точки зрения профилактики недугов. «Этот параметр будет играть огромную роль в самом процессе лечения, — уверена Светлана Комиссарова. — Мы предполагаем, что у солечувствительных пациентов клиническая картина имеет свои существенные особенности, и, зная их, мы сможем влиять на тактику лечения. Потому что будущее медицины — именно в индивидуализированном подходе к артериальной гипертензии, лечении не болезни в общем, а каждого конкретного пациента».
Впрочем, не зря наши предки говаривали: «Без соли стол кривой». В конце концов, именно в соленой воде зародилась жизнь на Земле! Так что абсолютно пресным существование не может быть по определению. Вовсе выкинуть солонку из дома — тоже риск: нарушится активность нервных клеток, снизится выработка инсулина, в крови повысится ренин (гормон, который вызывает спазмы капилляров и образование тромбов), а следовательно, под ударом снова окажется сердце. Как ни крути, у соли на нашем столе и в нашем рационе есть свое законное место. Медики советуют искать его просто — по принципу золотой середины.
Где золотая середина?
Если учесть, что 60 процентов суточной нормы соли мы съедаем с черным хлебом, а 9 процентов — с молоком и молочными продуктами, если вспомнить, как мы все охочи до балыков и селедки, то получается, что на кулинарные изыски собственного приготовления остается всего 1 — 2 г NaCl. Маловато! Как выйти из этой ситуации с наименьшими страданиями, советует Светлана КОМИССАРОВА.
Постарайтесь до минимума сократить в своем рационе соленую пищу: соленую рыбу, консервы, копченое мясо и колбасы, чипсы, соусы.
Распространенное мнение, что достаточно просто использовать соевый соус, не совсем оправданно. В таких соусах тоже содержится очень много соли. Лучше обмануть свой организм, заменяя NaCl луком, чесноком, пряными травами.
Еще в 1948 году была разработана рисовая диета и доказано, что если начинать свой день с несоленой рисовой каши–размазни, сваренной на воде, то можно снизить артериальное давление на 25 процентов.
От ресторанной еды здоровью мало прока. Вспомните лучше о национальных традициях: «щи да каша — пища наша». Плюс побольше свежих и вареных овощей, особенно моркови. Это единственный овощ, который в процессе варки становится богаче антиоксидантами в полтора раза! С другой стороны, все гипертоники — люди импульсивные, энергичные, соревновательного типа, поэтому переход на полное вегетарианство им вреден. В день они должны потреблять не менее 80 г белка, из них 60 процентов — животного происхождения. Лучше налегать на мясо птицы, творог, яйца и особенно рыбу.
Снижая количество соли в рационе, важно перетерпеть только первое время. Дело в том, что вкусовая чувствительность моделируется, как и привычка. Рано или поздно — через неделю или месяц — у вас выработается совершенно другое восприятие пищи, которая прежде казалась безвкусной.
В продаже появилась морская соль, которая в отличие от поваренной содержит больше ионов калия, магния, йода, но количество NaCl там все равно запредельное — свыше 97,9 процента. Будущее, видимо, все же за солью с пониженным содержанием натрия — так называемой диетической, популярной в Америке.
Обычно повара советуют солить мясной бульон за 20 минут до окончания варки, рыбный — сразу после снятия накипи, овощи — за 5 — 7 минут до готовности, фарши — заранее. Однако главное правило неизменно: пищу лучше совсем не солить, чем чуть–чуть пересолить.
Фото Артура ПРУПАСА, "СБ".
