Наогул, у тых, хто строга прытрымліваўся патрабаванняў посту, часу, калі можна было ўдосталь паесці смажанага і тлустага, было нямнога. Кожны год уключаў каля 200 посных дзён: акрамя чатырох постаў, скаромная ежа выключалася з рацыёну ў сераду і пятніцу. Усе абмежаванні звычайна выконваліся. Таму вернікі вельмі чакалі, калі прыйдзе зімовы мясаед. У гэты час асаблівай працы не было. Людзі збіраліся ля цёплых печаў, хадзілі ў госці, ладзілі вяселлі.
Якія стравы ў гэты ласы на каўбасы перыяд былі на стале ў беларусаў? Гісторыкі сцвярджаюць, што мяса прысутнічала ў меню нашых продкаў, як правіла, у святочных стравах, у салёным і вяленым выглядзе. З цягам часу мясны рацыён пашырыўся. Здаўна на стале беларусаў прысутнічалі свініна, бараніна, ялавічына, а таксама мяса птушкі: куры, качкі, гусі, індыкі. Безумоўна, ужывалася і мяса дзікіх звяроў: лася, казулі, кабана і нават бабра. Сёння апетыт на мясныя стравы не зменшыўся: па статыстычных дадзеных, беларусы з’ядаюць 98 кілаграмаў мяса ў год. Попытам у пакупнікоў карыстаюцца не толькі свініна і мяса птушкі, але і казляціна, мяса труса і зноў жа бабра. Дарэчы, смажанае мяса бабра з дранікамі пад журавінавым соусам — адна з топ-страў у аматараў нацыянальный кухні.
А што яшчэ гатавалі нашы бабулі, калі надыходзіў мясаед? Сярод смакаты такія назвы: пячыста, кумпячок, мачанка, верашчака, тушанка, смажанка, разнастайныя хатнія каўбасы, салёнае сала, вэнджаніна. Асаблівае месца займалі стравы з субпрадуктаў, напрыклад рубцы — фаршыраваны свіны страўнік з мясам і кашай з грэцкіх круп, вантрабянка. Стравы вяскоўцаў былі сытнымі і адносна нескладанымі ў гатаванні. Асаблівасць была такая: астылую або разагрэтую ежу на стол не ставілі.
Яшчэ адна класічная беларуская мясная страва — мачанка, якую падаюць з блінамі. Для яе прыгатавання абсмажваюць свініну, вэнджанініну або каўбасу, падліваюць крыху вады і тушаць 15 хвілін. У булён дадаюць муку, абсмажаную цыбулю, соль, зеляніну і смажанае мяса.
Усім вядомую бульбяную бабку таксама гатавалі з салам і мясам. Вельмі смачная страва — клёцкі «з душамі», гэта значыць, з мясной начынка. З дробна нацертай бульбы рабілі цеста, у сярэдзіну якога клалі мясны фарш. Клёцкам надавалі авальную форму, потым адварвалі ў вадзе.
Хутка і смачна
Як альтэрнатыву магазіннай каўбасе многія самі гатуюць паляндвіцу і кумпяк. Аднак каб атрымаўся класічны кумпяк, спатрэбіцца амаль паўгода. Кухары прапануюць больш хуткі спосаб. Бяруць 1—2 кілаграмы свінога кумпяка, гатуюць марынад: соль, перац, часнок, прыправы па гусце, змешваюць у прапорцыі 1:1:1 кетчуп, маянэз і гарчыцу. Нашпігоўваюць мяса дробна нарэзаным часнаком, націраюць сумессю спецый і солі, ставяць на ноч марынавацца ў халадзільнік. Загадзя загарнуўшы ў фальгу, запякаюць у духоўцы пры 200 градусах на працягу 1,5—2 гадзін. Калі страва будзе гатова, патрэбна пакінуць яе астываць у духоўцы яшчэ на паўгадзіны.
kuzmch@sb.by
