«Мраморный» стейк по белорусскому рецепту

Такое удивительное название мясо получило из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков. Если мясо разрезать, оно похоже на рисунок мраморного камня. Самое популярное «мраморное» мясо, пожалуй, говядина, хотя сейчас можно встретить такие же свинину и баранину. Бычков для «мраморной» говядины выращивают по специальным технологиям. Например, в Японии телят до шести месяцев поят молоком, потом пасут на лугах, кормят отборным зерном, делают вибромассаж и даже включают им классическую музыку и дают … пиво. Из-за этого цена за килограмм готового продукта порой доходит до 500 долларов! А производят ли в Беларуси такое мясо и пользуется ли оно популярностью у жителей нашей страны? Это корреспондент «БН» выясняла в РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству», который находится в Жодино.

Почему вся технология выращивания и состав кормов для получения необычного мяса для большинства предприятий – корпоративная тайна?

Такое удивительное название мясо получило из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков. Если мясо разрезать, оно похоже на рисунок мраморного камня. Самое популярное «мраморное» мясо, пожалуй, говядина, хотя сейчас можно встретить такие же свинину и баранину. Бычков для «мраморной» говядины выращивают по специальным технологиям. Например, в Японии телят до шести месяцев поят молоком, потом пасут на лугах, кормят отборным зерном, делают вибромассаж и даже включают им классическую музыку и дают … пиво. Из-за этого цена за килограмм готового продукта порой доходит до 500 долларов! А производят ли в Беларуси такое мясо и пользуется ли оно популярностью у жителей нашей страны? Это корреспондент «БН» выясняла в РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству», который находится в Жодино.

«Мраморное» мясо по праву относится к деликатесам, так как обладает особыми вкусовыми качествами благо­даря внутримышечному жиру, равномерно распределен­ному в виде жировых прослоек между пучками мышечных волокон. Во время тепловой обработки продуктов из такого мяса жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, и оно приобретает неповторимую мягкость, нежность и аромат. «Мраморность» имеет свои градации в зависимости от интенсивности – частоты белых жировых вкраплений в мышечной ткани. Чем выше «мраморность», тем нежнее стейк.

Впрочем, в Беларуси «мраморной» дилетанты называют любую говядину, полученную от молодняка крупного рогатого скота разводимых в республике мясных пород, выращенного по технологии мясного скотоводства. Фактически это не так. Нельзя путать «мраморную» говядину с высококачественной говядиной полученной от скота мясных пород.

- Оценку «мраморности» мяса у нас в стране так же не делают. К сожалению, в действующих в перерабатывающей отрасли стандартах и ТУ у нас проводится лишь оценка категорийности туш крупного рогатого скота исходя из половозрастной группы, живой массы поставляемого на убой скота и упитанности получаемых туш. Требования по качественным показателям (цвет мяса и сала, интенсивность «мраморности»,  площадь «мышечного глазка», содержание летучих жирных кислот) не установлены, - поясняет заместитель генерального директора РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству» Игорь Петрушко. - А такие требования существуют в мировой практике уже довольно длительный промежуток времени. И чтобы быть конкурентоспособными на мировом рынке, наша продукция должна быть по ним классифицирована.

Какой скот нужен?

Место происхождения технологий производства мраморной говядины («Вагю») – Япония. Такое мясо получают от  4 пород скота японского происхождения и их помесей именно в этой стране.

Для производства «мраморной» говядины в других странах используется скот мясных пород. В Беларуси он есть – это абердин-ангусская,  герефордская, лимузинская и шаролезская породы.  К слову, сейчас разведением мясного скота в нашей республике занимаются 386 сельскохозяйственных организаций, что на 28 больше, чем в прошлом году. Таких хозяйств в Минской области – 144. Больше, чем в других регионах. Однако основные регионы производства говядины от мясного скота – Брестчина и Гомельщина.

- В сентябре этого года мы начали проводить эксперимент на молодняке абердин-ангусской породы. Был разработан комбикорм, рацион питания, технологии, которые необходимы именно для получения «мраморного» мяса, - дополнил Игорь Сергеевич. – Впервые в нашей стране будем учитывать «мраморность» мяса, его цвет и цвет жира при определении категории получаемой говядины.  Мы делаем это для того, чтобы в дальнейшем покупатель знал, за какой продукт он платит. Кстати, говядина от мясного скота – это не сырье для производства вареной колбасы, а продукт для производства мясных полуфабрикатов.

В той же Японии стоимость говядины резко отличается - в зависимости от класса, который определяется по 12 показателям. У нас же пока такой вариации цен нет. Корреспондент «БН» дозвонилась до СХК «Лясковичи» ГПУ «Национальный парк «Припятский», где на протяжении полугода будет проходить первый эксперимент по производству «мраморной» говядины.

- Мы пока не даем комментариев по поводу опыта, поскольку вся технология выращивания и состав кормов – это корпоративная тайна. Когда получим результат, и нам действительно удастся произвести «мраморную» говядину, тогда и будем говорить, - сказали в хозяйстве.

Действительно, многие производители держат в секрете все нюансы производства самой дорогой говядины. К примеру, некоторые производители включают в рацион скота мед и даже вино! Говорят, тогда мясо получается более нежным и сочным.

Бычков подвешивают на вожжах и поят пивом

А вот основные требования для производства «мраморного» мяса известны. Классический пример – производство японской говядины «вагю». Породы, которые используются для этих целей, уже генетически предрасположены к появлению в мясе нужных жировых прослоек.

В Японии телят до шести месяцев поят молоком. Потом они  пасутся на лугах и живут практически без вмешательства человека. После этого телят помещают в специальные индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами, и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали - мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях. В это время бычков кормят отборным зерном и чем дольше, тем больше «мраморность». Средний же стандарт зернового откорма – 200-300 дней. Делают бычку и вибромассаж – он необходим для того, чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки. Для улучшения пищеварения бычков поят высококачественным пивом и включают им японскую классическую музыку. В итоге получается нежное мясо, про которое в Японии говорят – мясо, для которого не нужны зубы. Безусловно, такая технология сложна и дорогостояща, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса не приходится.

В фермерских хозяйствах США и Австралии, которые также в лидерах по производству «мраморного» мяса, применяют более простую и дешевую систему откорма. Первоначально используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном. Но не всегда пшеницей – чаще кукурузой и комбикормом. Средний стандарт зернового откорма меньше – 120-150 дней. Иногда добавляют в рацион сухое вино, молоко и даже мед. Есть еще и травяной откорм, когда животные пасутся и питаются на пастбищах до забоя. Мясо в таком случае получается более постным.

Обязательное условие для получения «мраморного» мяса – теленок должен расти под мамой. Таких коров ни в коем случае не доят, ведь теленок, пока не достигнет восьмимесячного возраста, сам впитывает все ее молоко. Потом молодняк, при соблюдении всех правил транспортировки, доставляется на мясокомбинат. Полученная туша обязательно проходит процесс созревания в специальных холодильниках при температуре от 0 до плюс 5 градусов. Мясо должно созревать не менее пяти дней. Срок реализации такой продукции без заморозки – не более 16 суток (включая 5 суток созревания), в вакуумной упаковке 3-4 недели.

А еще – прекрасный антиоксидант

Белорусы по-прежнему не спешат покупать высококачественную говядину, ведь это самое дорогое мясо, которое предлагают белорусские производители. Цена за этот продукт в 1,5 раза превышает стоимость свинины и в 2,2 раза – мяса птицы. Но современные медицинские исследования показывают, что высококачественная говядина наиболее полезна для организма человека, нежели какое либо другое мясо.

Такая говядина содержит больше азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, которые усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и помогает лучшей усвояемости продуктов. В этом же мясе содержится легкоусвояемое железо и вещества, препятствующие образованию холестерина. Обладает высококачественная говядина и антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания. Доказано преимущество говядины от животных мясных пород и их помесей по сравнению с черно-пестрыми сверстниками по биологической ценности (сумме незаменимых аминокислот, их лучшей сбалансированности, белково-качественному показателю, содержанию полиненасыщенных жирных кислот), а также по витаминному (В1, В2, РР и Е) и минеральному (Mg, K, Fe, Zn, Cu, Ca) составам.

Наталья БОРИСОВЕЦ, «БН»

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Версия для печати
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?