2. Элитный разруб
ПРОИЗВОДИТЕЛИ уверены: пока необходимо работать без введения оценки мраморности. Ведь если вступит в силу межгосударственный стандарт «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия», который и предполагает такие изменения, то число специализированных хозяйств мясного направления (их без того мало) будет и дальше сокращаться.
Об этом шла речь в первой части материала. У переработчика — своя точка зрения...
КАЛИНКОВИЧСКИЙ мясокомбинат производит семь видов полуфабрикатов, полученных от скота мясных пород. За прошлый год от сельхозорганизаций здесь приняли 81 тонну такой говядины в живом весе. Сегодня в стране проводится оценка категорийности туш крупного рогатого скота – она зависит от половозрастной группы, живой массы, упитанности. По качественным показателям мясо пока не квалифицируется. По сути, нынешние стандарты не обязывают переработчика обращать внимание на цвет мяса, интенсивность мраморности, площадь «мышечного глазка», содержание летучих жирных кислот. Все это дает повод скептикам утверждать, что белорусы вообще пока не пробовали настоящей качественной говядины.
А самой дорогой она считается от молодняка: в Калинковичах за такое мясо от скота мясных пород предлагают 54389, молочных — 49154 рубля. На предприятии признаются, что говядину в нашей стране не очень жалуют. Исполняющая обязанности заместителя директора по производству Людмила Олексенко не берется предсказывать, будет ли спрос на мраморное мясо:
— Заинтересованность в покупке такой продукции точно есть у ресторанов, но предположить объемы поставок сложно. Она не находится в повседневной потребительской корзине, да и у нас больше любят свинину. К тому же говядина — не самое дешевое мясо. А мраморными и вовсе из всей туши будут лишь 5—7 килограммов, остальные 200—250 такой ценности уже не представляют. Получается, цена закупки ложится всего на несколько килограммов продукции, при этом всю тушу нужно купить как говядину высококачественную.
Выгодно ли переработчику в таком случае принятие межгосударственного стандарта «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия», который обяжет обращать внимание и на качество, и на мраморность? Людмила Васильевна уверена, что тогда правила будут более прозрачными:
— Этот межгосударственный стандарт предусматривает три шкалы мраморности. Но если мясо не попадает ни в одну из них, то оценивается как обычная говядина. Конечно, для переработчика такая система более выгодна, к тому же и покупатель будет понимать, за что он платит. Но, признаюсь честно, пока наши производители не предлагают мраморного мяса. Мы проводили контрольные работы, проверки. Результат не радует – даже если и есть мраморность, то очень незначительная. Нужно понимать, что мраморную говядину произвести непросто – это и откорм особенный, и условия содержания животных. У нас же зачастую мясной скот откармливают точно так же, как и черно-пестрый.
Для сравнения: в той же Японии, в которой производят самую качественную мраморную говядину, бычков кормят отборным зерном, в рацион включают пиво, вино, мед… А чтобы животные чувствовали себя комфортно, для них крутят классическую музыку. Неудивительно, что в этой стране мраморность оценивается по 12 показателям – соответственно и цена на каждую категорию отличается.
НЕОБХОДИМОСТЬ доработки регламентов в отношении мяса от скота элитных пород отмечают и в Слуцке. Заместитель гендиректора Слуцкого мясокомбината Ирина Белоус рассказывает:
— Мы производим 4—5 наименований полуфабрикатов из говядины, полученной от скота мясных пород. Если честно, то заявок на такую продукцию поступает очень мало. В основном реализуем ее через фирменную торговлю. Почему так? Говядина не пользуется массовым спросом, ценник на нее выше, чем на ту же свинину. Да и не доработаны документы по мясу элитных пород. У покупателя возникает логичный вопрос: почему я должен переплачивать за продукт, если особой разницы нет? В любом случае нужно дорабатывать документы – если такая продукция будет востребована хотя бы в плане экспорта, то это уже принесет прибыль.
Такие слова не пустой звук. Поставлять мясо от скота элитных пород на зарубежный рынок выгодно. И тому в нашей стране уже есть пример: Гродненский мясокомбинат налаживает сотрудничество с одной из американских компаний. Совместно фирмы начнут поставки говядины в ОАЭ уже в этом году. Пока идут согласования – все же белорусскому предприятию нужно пройти сертификацию на поставки халяльной продукции, контрольные испытания.
Но речь опять-таки пока не идет о мраморном мясе, поставляться будет говядина премиум-класса и продукты переработки, например, стейки, колбасы. Сумма контракта —50 миллионов долларов в течение ближайших 4 лет. На предприятии, кстати, говорят, что на заграничный рынок могла бы пойти и мраморная говядина, но все упирается в недоработанные технические условия и действующие стандарты.
Всего за прошлый год мясокомбинаты страны переработали 185,1 тысячи тонн говядины. Доля КРС мясных пород и их помесей незначительна — 5 тысяч тонн (в живом весе). Справедливости ради замечу, что не только производителю необходимо корректировать свою работу, но и переработчику – например, осваивать новые технологии разделки мяса. Пока на том же Калинковичском мясокомбинате тушу разделывают всего на 7 частей. В то время как за рубежом из нее могут получить сто видов продукции. Да и рекламы о полезности говядины именно от скота мясных пород особо нигде не встретишь. А ведь медицинские исследования показывают, что это мясо более полезно для организма человека, нежели какое-либо другое. Очевидно, пока все звенья цепи производитель — переработчик — маркетинг не начнут работать как один механизм, результата не будет. Следовательно, не будет на прилавке и мраморной говядины.
С ТАКОЙ точкой зрения согласны и в Национальной академии наук. Заместитель гендиректора РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству», руководитель группы по разведению и селекции мясного скота Игорь Петрушко уверен, что принятие новых стандартов в перспективе поможет развитию отрасли:
— Сейчас разрабатывается стандарт ЕЭК на высококачественную говядину (межгосударственный стандарт «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия». — Прим. авт.), в котором предусмотрена оценка цвета мяса, жира, степени мраморности, площади «мышечного глазка» и некоторых других показателей. Это и есть попытка классифицировать говядину, полученную от скота мясных пород, по различным показателям. Но нужно понимать, что система должна быть комплексной. Пока не будет соблюдаться технология выращивания и откорма скота, пока не появятся производители, отвечающие за качество выращиваемого молодняка, пока в хозяйствах не будут знать, кто и по какой цене купит продукцию, эта отрасль не станет прибыльной. В разрабатываемом стандарте четко прописаны элементы технологии, по которой необходимо выращивать и откармливать скот. Конечно, не все производители смогут соответствовать данным требованиям, а это может послужить препятствием в получении мраморного мяса с высокой степенью мраморности. С другой стороны, в сельхозорганизациях будут четко понимать, что необходимо сделать, чтобы произвести именно тот продукт, который соответствует ГОСТу и который требует рынок. Не думаю, что новый стандарт сегодня окажет сильное влияние на отрасль – пока мы получаем всего 1—2 процента говядины именно от скота мясных пород. Но принятие такого документа в любом случае — это шаг вперед. Для дальнейшего продвижения необходимо желание: тот же российский «Мираторг» вышел на белорусский рынок со своей мраморной говядиной, а у нас до сих пор масса проблем.
Вся эта канитель с мраморной говядиной напоминает басню Крылова, где лебедь, щука и рак тянут каждый в свою сторону. Одним выгодно появление градации, другие категорически против новшеств, третьи готовы откармливать бычков по необходимой технологии и поставлять мясо на экспорт, но ждут у моря погоды... И пока каждый просчитывает исключительно свою выгоду и не желает идти на контакт, покупатели отходят на второй план. За них уже и ответ дали: продукция спросом не пользуется. И неважно, что предложения по тому же «мрамору» до сих пор так никакого и не поступило, а ограниченные объемы диктуют цену на говядину премиум-класса. Это как в советском анекдоте, когда иностранец спрашивает у продавца: «Скажите, а почему на прилавке нет икры?»
Продавец: «Не пользуется спросом! Вы тут хоть неделю стойте – никто про икру не спросит».
borisovez@sb.by
