Скоро для того, чтобы уметь читать и понимать состав продуктов, придется получать специальное образование. На какую этикетку ни глянь – непонятные загустители, восстановители и стабилизаторы. Даже банальный хлеб уже изобилует Е-составляющими. «Цена прогресса», – разводят руками ученые. А поскольку сам факт наличия пищевых добавок в продуктах сегодня уже никого не пугает, пришло время озаботиться хотя бы их количеством в еде. Например, пять Е на пачку печенья – это много или мало? И обяжут ли производителей указывать на продуктах точное количество каждой использованной в их производстве пищевой добавки? «НГ» разбиралась в химических премудростях гастрономии XXI века.
Всего в мире сегодня насчитывается больше 1,5 тысячи пищевых добавок, однако две трети этих “умных” соединений практически не выходят дальше лабораторных пробирок. Практика доказала, что люди не нуждаются в таком количестве “химии”: пяти сотен красителей, консервантов и усилителей вкуса вполне достаточно, чтобы успешно развивать всю пищевую промышленность. В продуктах на белорусских прилавках, утверждают специалисты, пищевых добавок вы найдете еще меньше. Их ассортимент регулируют и наши вкусовые пристрастия, и контроль со стороны санитарных органов. Например, в прошлом году белорусские специалисты не пустили на рынок
8 пищевых добавок: лабораторные испытания созданных новинок показали, что соединения могут быть небезопасными для здоровья.
Однако остальные добавки, официально разрешенные для применения, строгому подсчету на каждой этикетке не подлежат. Например, нигде не указано, что на одной упаковке может быть не больше 5 или 25 букв Е. Точно так же нет требований, по которым производитель или продавец должен указать точное количество каждой добавки, использованной в продукте. Потому-то на наших прилавках можно без труда найти еду и напитки даже с 10 Е-компонентами. А уж их суммарный процент в общем составе продукта — вообще загадка для покупателей. Чем это чревато?
— Разрешенные к применению на территории нашей страны пищевые добавки в тех концентрациях, в которых они используются, не вызывают онкологических заболеваний, болезней почек, сердца или других органов, — заверил “НГ” заведующий лабораторией спектрометрических исследований Республиканского научно-практического центра гигиены Виктор Зайцев. — Разрешенное количество той или иной добавки обязательно проверяется перед выпуском каждого продукта на рынок. Эти цифры соответствуют санитарным нормам. Поэтому вводить дополнительные ограничения или требование точно указывать на упаковке товара количество содержащихся в нем добавок — лишнее.
Единственное последствие, которое могут спровоцировать даже разрешенные Е-составляющие, — это аллергия. Однако такая реакция, утверждают специалисты, появляется у небольшого процента очень чувствительных людей. Им вообще рекомендуют избирательно подходить даже к полностью натуральной еде, поскольку нежелательную реакцию может вызвать любой содержащийся в ней компонент.
По поводу поштучного количества разных пищевых добавок в одном продукте у специалистов мнение вообще неоднозначное. Например, начальник отдела питания Научно-практического центра по продовольствию НАН Беларуси Василий Цыганков считает, что категорично говорить о вреде пищевых добавок нельзя.
— Ведь соль, уксус и сода тоже являются пищевыми добавками, но их не боятся использовать даже дома, — приводит аргумент Василий Цыганков. — Продукты питания, в состав которых входят пищевые добавки, не менее полезны, чем натуральные. Научных доказательств, что они вреднее экологически чистых продуктов, сегодня нет.
Польза любого продукта определяется его пищевой и биологической ценностью. И нет оснований утверждать, что искусственно выращенный клубничный краситель будет опаснее, чем полученный из клубники в условиях той же лаборатории. Но природного в нем все равно будет минимум. Поэтому единственная негласная рекомендация, которую многие специалисты дают покупателям, — стараться выбирать на прилавке продукты, в составе которых не больше 2—3 самых распространенных пищевых добавок.
Продовольственный ликбез
Как расшифровать “химический” код?
Чтобы научиться читать состав любого продукта, достаточно запомнить лишь небольшую классификацию добавок
Загадочная буква Е, которую можно найти в составе практически любого продукта, — сокращение от “Европа”. Именно таким образом Европейская комиссия по пищевым добавкам помечает химические соединения, которые содержатся в продукте. Число после буквы — код полного названия вещества. Что они обозначают?
Е100—Е182 — это красители. Их добавляют в продукт, чтобы усилить утраченную во время обработки естественную окраску. Красители могут быть натуральными (выделяют из ягод, цветов, листьев) и синтетическими (получают в лаборатории). Последние безопасны, но не содержат никаких витаминов.
Е200—Е299 — это консерванты, которые удлиняют срок годности продукта.
Е300—Е399 — антиокислители. Они по действию схожи с консервантами — замедляют окисление, предохраняя продукты от порчи. Существуют природные антиокислители (например, аскорбиновая кислота), но в промышленности чаще используют искусственные. Причем в составе продукта вы найдете сразу несколько их видов, поскольку в одиночку они не могут полностью предохранить его от порчи.
Е400—Е499 — стабилизаторы. Они сохраняют заданную консистенцию продукции.
Е500—Е599 — эмульгаторы, которые поддерживают структуру продуктов и похожи на стабилизаторы. Эмульгаторы придают продуктам вязкость и создают ощущение “объемности” во рту. Кстати, в качестве первых эмульгаторов использовался белок куриного яйца, но сегодня все они — искусственные.
Е600—Е699 — усилители вкуса и аромата. Нужны для того, чтобы подарить еде потерянные во время хранения вкус и аромат. Извлекать из продуктов натуральные ароматизаторы дорого, поэтому промышленность использует ароматизаторы, идентичные натуральным. По химической структуре они полностью соответствуют природным, но получают их в лаборатории.
