Мы едем в Китай попробовать ласточкины гнезда, в Японию за вассаби, в Швейцарию на фондю, в Россию за икрой и водкой. А что знаем о своих кулинарных традициях? Восполнить пробел призван новый проект “Народны смак”. Вас ждут увлекательные кулинарные путешествия вместе с “Семьей” по различным регионам Беларуси, знакомство со вкусами Радзивиллов и Сапег, а также рецепты блюд, которые можно без труда приготовить дома. Удивите своих домашних, гостей и убедитесь в том, что Беларуси есть чем гордиться. Первая остановка — белорусское Полесье, деревня Мотоль.
Вспоминая фестиваль
Приглашая меня на кулинарный фестиваль в Брестской области в последний месяц лета, моя знакомая уверяла: “Такого ты не забудешь никогда!” И оказалась права. Жалко, что кулинарный фестиваль “Мотальскія прысмакі” бывает только раз в году. А еще обиднее, что он такой один-единственный в Беларуси.
Каких только фестивалей мы не придумали — и песни и пляски, и народного творчества. А для всего богатства народного стола дежурное определение только “чарка и шкварка”. Не многие помнят, но буквально пару лет назад столичные кафе и рестораны обязывали включать в меню хотя бы несколько блюд традиционной белорусской кухни. И в самом деле, было стыдно перед гостями — в городе можно попробовать по меньшей мере десять видов пиццы и ни одного — драников. Самое “народное” блюдо — салат с “исконно белорусским” названием “Оливье”. Будучи советской школьницей, в Клайпеде я с удовольствием пробовала картофельные цеппелины, совершенно не подозревая о существовании такого блюда, как белорусские колдуны. Да и сейчас что мы, в сущности, знаем о кулинарии белорусов?
Обидно за предков
Одно время я пыталась найти описание белорусской кухни в Интернете. Но, странное дело, вы спокойно можете отыскать там сведения об особенностях русской, казахской, литовской и каких угодно кухонь. А вот по поводу белорусской, кроме материалов историка и этнографа Вильяма Похлебкина, практически ничего найти невозможно. Да и у него сказано, что на самом деле такого понятия, как “национальная кухня белорусов”, не существует. По его мнению, свою самостоятельность белорусская кухня обрела к концу XIX века. А “сословные и религиозные различия белорусского населения препятствовали разработке национальных кулинарных приемов и отдельных яств, свойственных только белорусской кухне”. Разгуливая между ломящимися от различных яств столами в деревне Мотоль, я размышляла о том, что Похлебкин, конечно же, авторитет в кулинарии. Но, может, он по недостатку времени нас как-то обделил вниманием? Как пел в одной из своих песен Владимир Высоцкий: “Обидно за предков!”
Тайна за семью печатями
Но, побывав в Мотоле, а в особенности пообщавшись с тамошними хозяйками, я подумала, что неспроста специалистам так трудно вычленить исконные белорусские рецепты. Полесские хозяйки к своим секретам относятся очень ревностно. В книге “Народная кухня маталян”, которая стала результатом экспедиции Тадеуша Новогродского, содержится около ста записанных бесед с жительницами Ивановского района Брестчины. Если очень постараться, то определить способы приготовления блюд можно. Но вот с дозировками и всякими там граммами-килограммами сложно. Кулинарных особенностей в полесском регионе множество. Здесь традиционно много блюд из рыбы, молока и творога. Так сложилось, что Мотоль прославился почему-то только колбасой и мясными изделиями. Колбаса тут и правда вкусная. Но удивительно было узнать, что такое популярное во многих регионах блюдо, как кровяная колбаса, здесь никогда не делали, употребление крови животных в пищу считалось большим грехом. Никаких котлет в традиционном понимании не жарили, равно как и картофеля. Оно и понятно — в печи удобнее что-то варить или запекать. Поэтому одним из самых простых и популярных блюд стало обмазанное тестом запеченное мясо. Традиционную обрядовую кутью готовили без риса и сухофруктов, просто разводили мед водой. Да и вообще, если кратко сформулировать основной принцип этой кухни, можно сказать, что главное здесь — простота приготовления и минимальный набор приправ. Это все, что растет на родном огороде, — тмин (тут его называют “календра”), укроп, чеснок и лук. Сейчас добавляют лавровый лист, но раньше о нем и не слыхивали. Таким образом, все мотольские блюда имеют натуральный естественный вкус. Но от этого не становятся менее вкусными.
Бульба и не только
Считается, что отличительной особенностью белорусской кухни является большое количество блюд из картофеля, а также использование разнообразных круп, грибов и свинины. А мотольские хозяйки наравне с картофелем варят очень вкусные каши на основе морковного бульона — они получаются сладкими и без добавления сахара. По причине бедности в традиционной белорусской кухне не было такого блюда, как варенье, — сахар был безумно дорогим. Поэтому фрукты в основном сушили, а затем использовали как сырье на компоты или как заправку к киселям. Сами кисели делали на основе картофельного или овсяного отвара, а затем закрашивали сушеными или свежими ягодами. Никогда не думала, что можно готовить даже картофельную кашу с крупой — это так называемая каша-присыпанка.
Но, чтобы не быть голословными, давайте совершим небольшое путешествие по традиционному мотольскому, а если брать более масштабно, то по традиционному полесскому кулинарному миру.
Драник дранику рознь
Считается, что основной компонент белорусского меню — картофель, а самое популярное блюдо — драники. Но задумывались ли вы над тем, почему драники могут иметь совершенно разный вкус? Дело в том, что на Беларуси существует два способа приготовления картофельной массы для таких блюд, как бабки и драники: просто “таркаваная” (картофель, после натирания не отцеженный, а используемый вместе с выделившимся соком) и клинкованная (картофель, после натирания отцеженный). В первом случае драник получается тонким, но сочным. Во-втором — более пышным, но суховатым. Наследием еврейской кухни можно считать способ, когда в картофельную массу добавляют много тертого лука, — такие драники имеют золотистый цвет и очень нежный вкус. Вкус драника и картофельной бабки зависит также от терки, на которой натирается картофель, — мелкой или крупной. В Мотоле драники тоже делают по-разному. Например, со шведами. Шведы — это шкварки. Почему в Мотоле жареное сало называют именно так, уже никто не помнит. Рискнем предположить, что в свое время именно этот скандинавский народ круто насолил мотольцам. Из-за частых набегов деревеньку Прохов даже перенесли на другое место и назвали Мотоль.
Льняное семя жареное
Пожалуй, одно из самых запоминающихся блюд, пробованных мной в Мотоле, было именно это. Никогда не думала, что льняное семя можно использовать иначе чем для выпаривания ячменя на глазу. А вот льняное семя с ржаными блинами, да еще и со шведами — просто фантастический вкус! Для приготовления потребуются: льняное семя — 1 стакан, лук репчатый — 1 штука, соль — по вкусу. Льняное семя жарят на сковороде без растительного масла, затем толкут, добавляют соль и нашинкованный лук. Можно добавлять к блинам, отварному или запеченному картофелю. Говорят, вместо льняного можно использовать также конопляное, но это уже на любителя.
Жур
Издавна мотольские хозяйки готовили жур, используя обыкновенную овсяную крупу. Сейчас ее заменили более удобным “Геркулесом”, но вкус остался таким же отменным и ни на что не похожим. Поскольку блюдо это очень популярное, берут пачку “Геркулеса” на три литра воды. Адаптируя рецепт к городским условиям, предлагаем такой вариант. Вам потребуется: овсяные хлопья (“Геркулес”) — 1 стакан, вода — 4 стакана, соль по вкусу, сало — примерно 150 граммов, лук репчатый — 2 штуки и примерно 8 крупных картофелин. В кастрюлю засыпать овсяные хлопья “Геркулес”, залить кипятком, добавить корочку черного хлеба и поставить в теплое место для закисания. Разбухшие хлопья процедить, мезгу промыть и снова процедить. Получившееся овсяное молочко варить до загустения при постоянном помешивании. Жур подается к столу вместе с обжаренным на сале луком и отварным картофелем.
Холодец
В Мотоле холодные супы называют холодцами, а заливные мясные блюда — холодниками. На первом кулинарном фестивале год назад главные призы — и не от кого-нибудь, а от признанного гуру кулинарии, издателя бельгийского журнала “Бульон”, владельца сети ресторанов в Европе Уила Янсена и посла Израиля в Беларуси Зеева Бен-Арье — отхватили сразу два холодца: из свекольной ботвы и из щавеля. Для приготовления холодца из щавеля вам потребуется: щавель — 300 граммов, огурцы — 2 штуки, лук зеленый, 1 яйцо, сметана, укроп, соль.
Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5—7 минут, затем охладить. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести в охлажденный отвар щавеля. Перед подачей холодник заправить солью, добавить сметаны и посыпать укропом.
Каша-присыпанка
Не скажу за все Полесье, а в Мотоле каша-присыпанка своего рода блюдо номер один. Готовится она очень просто, и едят ее обычно с квашеной или свежей капустой или с молоком. Отвариваем картошку и одновременно промываем кипятком немного пшена. Толчем картошку в пюре, добавляем промытого пшена, если есть — прожаренного сала или просто жира. В идеале все это ставится в горшочке в печь. Но, думаю, духовка тоже подойдет. Картофельное пюре, заправленное растительным, сливочным маслом или жиром от сала, называется в Мотоле “ковма”.
Клецки с молоком
Клецки в Мотоле делают не из муки, а из картофеля. Употребляют их вареными в молоке или воде. Во втором случае клецки после отваривания еще прожариваются с салом и луком. А в первом получается очень своеобразный молочный суп. Нужно натереть картофель, отжать. Добавить тертого лука, сырое яйцо и немного соли. Скатать небольшие шарики и бросить в кипящее молоко. Это блюдо очень вкусно есть с черным хлебом.
Щука “надеванная”
Поскольку в Мотоле много рыбы, готовят ее по-разному. Солят, жарят, варят уху. Фаршированная щука, которая готовится в целиком, снятой, как чулок, коже, тоже очень простой рецепт. С рыбы снимается кожа. Тушку очистить от костей, мякоть мелко порезать, добавить манной крупы, соли, перца. Затем “набиваем снятую кожу фаршем (“надеваем”), завязываем отверстие со стороны хвоста, варим до готовности.
Квас
Из напитков кроме компотов и жура очень популярен самодельный квас. Готовят его из черствых хлебных корок, которые заливают водой и оставляют на некоторое время бродить. Можно добавить сахар по вкусу.
Крупеня
Это блюдо достаточно распространено в сельской местности, особенно на Полесье. Оно тоже не требует ни особых кулинарных ухищрений, ни экзотических продуктов. Вам потребуется: грибы (сухие) — 30 граммов, картофель — 1 штука, лук репчатый — 1 штука, морковь — 1штука, растительное масло — 1 столовая ложка, перловая крупа — 2 столовые ложки, фасоль — 2 столовые ложки, крепкий грибной отвар — 1 литр.
Грибы замочить на 3—4 часа, промыть, снова залить 3 литрами воды. Варить 2—3 часа. Отвар процедить, уварить до объема 1 литр. Картофель нарезать кубиками. Морковь и лук очистить, измельчить и обжарить на слабом огне. Перловку и фасоль отварить отдельно до полуготовности. Грибы отжать и нарезать, отвар довести до кипения, положить в него все ингредиенты, варить до готовности на слабом огне. Подавать со сметаной и зеленью.
Кулага
Не особо баловала жизнь белорусов сладостями, но вот вам еще одно интересное и стопроцентно натуральное сладкое блюдо без сахара — кулага. Вам потребуется: 350—400 граммов черники (малины, клубники, голубики или иной ягоды на ваш выбор), 60—80 граммов меда, 2—3 столовые ложки ржаной муки. Свежую чернику перебирают, промывают, отваривают, затем добавляют просеянной ржаной муки, разведенной в небольшом количестве воды, меда, все перемешивают и варят помешивая до готовности на небольшом огне. К кулаге подают блины, хлеб, свежее молоко или квас.
