Что мы делаем, когда ощущаем недостаток витаминов? Стараемся как можно быстрее купить апельсин или киви. А ведь наши предки боролись с авитаминозом старым добрым способом, включая в свое меню первую зелень — крапиву, мать–и–мачеху, одуванчики, дикий щавель, любисток, укроп, петрушку... Все эти растения богаче витаминами и микроэлементами, необходимыми для нашего организма, чем магазинные овощи–фрукты, и должны составлять немалую часть рациона ранним летом, пока не подошел новый урожай свежих овощей. Итак, какая она, полезная зелень? И как ее лучше всего использовать?
Укроп. Содержит калий, каротин, магний, кальций, железо, витамины С, группы В, РР. Освобождает кишечник от газов, предотвращает спазмы, способствует здоровью зубов и костей. Хорошо регулирует работу желудочно–кишечного тракта, понижает давление, обладает мочегонными и желчегонными свойствами. А еще зелень укропа мгновенно облегчает головную боль и помогает справиться с бессонницей.
Петрушка. Богата витаминами С и А (в 100 г молодых зеленых побегов содержится примерно 2 их суточные нормы), содержит также витамины B1, B2, PP, E, соли магния, железа, кальция. Эфирное масло петрушки совместно с другими биологически активными элементами (витаминами, гликозидами) оказывает сильный мочегонный эффект, повышает тонус мускулатуры кишечника и стимулирует желудочную секрецию. Полезна при заболеваниях почек, желудка, а также любых воспалительных процессах и ослабленном зрении. Кроме того, зелень петрушки отбеливает зубы и укрепляет десны.
Черемша. Содержит витамин С, фолиевую кислоту, фитонциды. Снижает количество холестерина в крови, улучшает пищеварение, стимулирует сердечную деятельность, быстро избавляет от сонливости, очищает кровь. Однако злоупотреблять ею нельзя. Дневная норма — не боле 15 — 20 крупных листьев. Лучше употреблять черемшу в сыром виде (при термической обработке вкус и аромат теряются) — в салатах, закусках, соусах.
Шпинат. Богат витаминами A, C, E, В1, В2, В6, РР, К, а также белком. Содержит железо, кальций, магний, фтор, фосфор. Подходит для нормализации работы желудочно–кишечного тракта. Незаменим в лечении гипертонической болезни, полезен для диабетиков, при болезнях сердечно–сосудистой системы, укрепляет капилляры, выводит шлаки.
Щавель. Ценится благодаря витаминам А, С, К, В1, В2, РР, Е, а также калию, железу, меди, магнию, натрию, никелю, фтору, цинку. Оптимальный вариант — употреблять щавель в пищу один раз в неделю, поскольку избыток щавелевой кислоты негативно влияет на почки.
Листовой салат. В листьях салата есть витамины В1, В2, РР, С, бета–каротин, органические кислоты, соли калия, кальция, фосфора, магния, натрия. Специфическое вещество лактуцин успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижает отложение солей. А пектины и фолиевая кислота стимулируют работу кишечника и выводят из организма плохой холестерин. Листья салата используют в кулинарии только в свежем виде — для салатов и закусок. А также для украшения блюд. Чем ярче окраска листьев, тем больше в них витаминов и полезных веществ. Самым бесполезным в плане содержания витаминов считается салат «айсберг», самыми полезными — салаты с красными листьями.
Крапива. Ее листья содержат витамины А, В1, В2, В3, В5, В6, С, Е, К, фолиевую кислоту, марганец, медь, хром, фитонциды. Оказывает кровоостанавливающее, противовоспалительное действие, способствует повышению уровня гемоглобина в крови и понижению сахара.
Листья одуванчика. В листьях и цветах одуванчика содержатся витамины С, В1, В2, Р, РР, Е, каротин, соли железа, калия, кальция, фосфора, магния, марганца. Они возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, способствуют восстановительным процессам, выведению вредных веществ из организма, благотворно влияют на водно–солевой обмен, помогают при токсическом поражении печени. В кулинарии листья одуванчика используют чаще всего в салатах, иногда в супах и борщах. Их также тушат. Так как листья одуванчика горчат, обычно их рекомендуют предварительно вымачивать в соленом растворе до 30 минут или отваривать в течение 5 минут. Интересно, что горький вкус листьям придает особое вещество, которое спасает наши суставы, способствуя образованию хрящевой ткани.
Первые зеленые листики одуванчика, крапивы, щавеля, черемши, лука, чеснока, петрушки содержат огромное количество хлорофилла, а значит, обладают мощным антиоксидантным воздействием на организм. Включив в свой рацион первую зелень, вы тем самым обеспечите себе и омолаживающий эффект. Так что возьмите себе за правило завтракать салатом из крапивы или листьев одуванчиков.
Но как быть с нитратами и пестицидами, которыми, как считается, особенно богата первая зелень? Не каждый ведь будет требовать у продавца на рынке или в супермаркете справку из лаборатории. При использовании тепличной зелени диетологи рекомендуют замачивать ее на час в воде, чтобы «вытянуть» нитраты, а в сам салат добавлять 1 — 2 столовые ложки лимонной кислоты. Дело в том, что нитросоединения превращаются в опасные только под влиянием нитробактерий, которые всегда обитают на овощах. А кислота блокирует их размножение. Кроме того, свежие салаты следует съедать сразу же после их приготовления: при хранении в холодильнике из нитратов могут образоваться нитриты, а это яд пострашнее.
Какую бы зелень вы ни употребляли — магазинную или сорванную собственноручно на природе, — важно придерживаться несложных правил по ее обработке и хранению. Тогда все ее свойства пойдут на пользу. Внимание: собирайте растения в удаленных от цивилизации местах. Вредно обливать зелень кипятком — при этом разрушаются витамины и минералы. Исключение — только крапива.
Рецепт от «СБ»
Салат из крапивы
Вам понадобятся:
листья молодой крапивы — 200 г,
ядра грецких орехов — 25 г,
зелень петрушки — 20 г,
зеленый лук — 30 г,
уксус — 1 ч. ложка.
Листья крапивы опустите в кипящую воду на 5 минут. Затем откиньте на дуршлаг, нашинкуйте. Толченые ядра орехов разведите в 1/4 стакана отвара крапивы, добавьте уксус и полученной смесью заправьте крапиву. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и зеленым луком.
Правила хорошего салата
Не режьте листовые салаты и другие ингредиенты мелко. Вместо этого рвите салат на крупные куски, а огурцы, лук и помидоры — нарезайте целыми кольцами. Так в овощах сохраняется больше сока и витаминов, а сам салат выглядит красивее и аппетитнее.
Можно украсить салат орешками или семечками, гренками, оливками, сыром и другими дополнительными ингредиентами. Однако не переусердствуйте, лучше ограничиться одним или двумя компонентами. Гренки и итальянский твердый сыр — традиционные дополнения зеленых салатов.
Лучше оставить решение, чем и как заправлять салат, на усмотрение каждого участника трапезы. Пусть качественное растительное масло, уксус и салатная заправка будут на столе. Листовые салаты (так называемые масляные) требуют более нежных заправок.
Не используйте магазинные заправки долгого хранения. Они содержат в изрядных количествах соль, сахар, крахмал, консерванты и усилители вкуса. Намного лучшего качества заправки можно найти в отделе деликатесов. Они свежие, требуют хранения в холоде и годны всего несколько дней, хотя и стоят недешево. Самый лучший вариант — сделать самому простую домашнюю заправку, вкусную и здоровую.
