Семья Цвилик — пример результативной самозанятости на селе. Стереотип о том, что только в городе вертятся большие деньги, постепенно рушится. Благодаря молодым инициативным людям, которые любят работать на земле. Ольга и Александр — тому подтверждение. Оба родились и выросли в сельской местности. Подсобные хозяйства были у бабушек и дедушек, а потом и у родителей. Когда Цвилики поженились, их главной мечтой был дом в деревне. Саша, теплотехник по образованию, трудился в строительных организациях. Оля — дипломированный психолог, работала в общеобразовательной школе. Поняв, что это не ее призвание, стала искать другие варианты. Устроилась дежурной пульта управления в Департаменте охраны Смолевичского района. Не выдержала нагрузки в ночные смены и однажды заявила мужу: «Давай заведем корову!» Александр идею поддержал. Так начался их путь в молочное море, где каждая капля на вес золота.
С лирой и колье
Утро Ольги начинается еще задолго до восхода солнца. Пока домашние спят, она уже рядом с буренками. Рыжуля, Белка, Ромашка, Красуня, Веснушка, Манюня встречают хозяйку милым посапыванием и дружно виляют хвостами. «Мои девочки, красотулечки, это я к вам за молочком пришла», — хозяйка разговаривает с пестрыми любимицами и подключает доильный аппарат.
Через полтора часа три больших бидона наполнены. Главное — не дать пропасть ни единой капле. Придя в дом, открываем емкости, и кухня наполняется ароматом парного молока. На большом столе ожидают своего часа десятки трехлитровых банок. В сыроварне поспевает творожная масса, вот-вот готовая превратиться в сыр. На плите в емкости, похожей на кастрюлю, Ольга уже делает следующий замес: вливает парное молоко и добавляет закваску. Спустя полчаса вводит сычужный фермент. Молоко превращается в сгусток. Тогда хозяйка берет специальный инструмент с музыкальным названием лира и, вставляя в получившийся сырный сгусток-«колье», как будто его разрезает. Это нужно для удаления из массы сыворотки и уменьшения влажности будущего сыра. Размер кубиков влияет на его консистенцию и плотность. Поэтому они должны быть одинакового размера, такого, как в рецепте.
— Сначала думалось, что приготовить настоящий итальянский или швейцарский сыр дома на кухне невозможно, — признается Ольга. — Но рискнула и решила попробовать. Сделала адыгейский, затем твердый плавленый, позже твердый сорт «Российский», а затем освоила сыры с белой, голубой и даже красной плесенью, вытяжные сыры группы «Паста Филата» — чечил, моцарелла, проволоне и другие. Благо любые закваски, ферменты, плесени можно приобрести через интернет.
Сегодня Ольга изготавливает более 30 видов сыров. Комбацолла, камамбер, качотта, ламбер, лимбургер, реблошон, халлуми… У каждого — свой рецепт и условия для вызревания.Чтобы не запутаться в граммах и градусах, каждому сыру делает «паспорт». Говорит, ничего сложного в приготовлении диковинных сортов в домашних условиях нет. «Камамбер с белой плесенью? Проще простого! — заявляет хозяйка. — Рецепт этого мягкого жирного сыра с белым пушком вместо корочки отличается от «собратьев» температурой нагрева молока и временем вымешивания. Главное — создать условия для роста правильной плесени. Идеален для этого специальный погреб, но можно обойтись и обычным холодильником».
Ольга показывает недавно созревшие сыры. Сверху они покрыты благородной плесенью. Чтобы приступить к нарезке, сначала головки нужно тщательно оттереть под проточной водой щеткой. Сыр Том на корочке порозовел — «выспевал» аж три месяца! Ароматные, с глазками и пузырьками, так и просят их попробовать.
В семье Цвилик сыр любят все. Ольге нравится вызревающий в крупных головках: «Сыр из небольших замесов не такой изысканный по вкусу. Например, сыр Том — не просто сорт, а целое семейство. Их родиной считаются французские Альпы и Швейцария. Но создать те же условия для изготовления легко можно и в Беларуси».
Первое требование — качество молока. Для сыров берется парное. Ольга и Александр называют его живым. И не зря! Этот, по сути, сырой продукт, полученный после удоя в первые часы, отличается особыми вкусовыми качествами и питательностью. Особенно ценно молоко от айрширской породы коров, одной из лучших по продуктивности и показателям качества. Оно наиболее подходит для производства сыра.
Сырные берега
Цвилики сразу купили двух коров. Заплатили около 6 тысяч рублей за каждую и столько же за доставку буренок из России.— Когда хотели первый раз подоить, не получилось, — рассказывает Александр. — Доили два часа по очереди с дочкой Лизой — ничего не вышло. Позвали тещу на помощь. Но все равно с задачей не справились. Оказалось, что необходимо приобретать еще и доильный аппарат. Когда попробовали первое молоко, сразу вспомнили детство. Понравилось оно и нашим соседям, которые стали выстраиваться в очередь за ценным продуктом. Излишки молока продаем.
Александр признается: если бы ему сказали в юности, что он будет заниматься сельским хозяйством, не поверил бы. Теперь полностью погружен в эту сферу. Цвилики для корма своим айрширкам сажают 50 соток картофеля и других овощей. Перед тем как наполнить кормушки, овощи тщательно моют, нарезают. Коров кормят пять раз в день. Летом — трава, мука, размол. Покупают шрот подсолнечника, а еще витамины. Если буренки заболеют, вызывают ветеринарного врача, лечат. Это тоже дополнительная статья расходов. Чтобы уменьшить количество собственного ручного труда, приобрели два трактора для обработки земельного участка, овощерезку, маслобойку. Для мытья овощей приспособили бетономешалку.
Семья Цвилик — одна из немногих в Беларуси, которая разводит коров айрширской породы, дающих гипоаллергенное молоко. Ольга говорит, что молоко ее племенных коров содержит большее количество мелких жировых шариков в составе. Это и позволяет избежать аллергической реакции. Для многих продукты от ее буренок настоящее спасение. «Соседские дети, чьи мамы берут у нас продукцию, вовсе стали реже болеть, а о кариесе и не вспоминают — настолько крепкими стали зубы!» — отмечает хозяйка.
Вечером еще одно доение, кормление и чистка коров. На эти хлопоты уходит два часа. «Все, кто приезжает к нам в гости, отмечают благотворный эффект не только от молока, — между делом обращает внимание Ольга. — Подойдешь к корове, погладишь ее за ушком, она положит тебе свою головушку на плечо, вздохнет, лизнет щеку шершавым языком — заберет все тревоги и печали. Вот такая коровотерапия получается! У каждой пеструшки — свой характер. Вожак у нас — Рыжуля. Она держит своим авторитетом все стадо. Когда мы привезли новеньких коров, она решала, кого подпускать к кормушке, а кого — нет. Веснушка сразу решила, что она звезда, и стала всеми командовать, но не вышло: старшие коровы ее поставили на место — загнали в угол и чуть не побили. Тогда пришлось вмешаться хозяевам.
…Вечером Ольга своими руками заварит сгущенное молоко, смешает его со сливками по особому рецепту и сделает вкуснейшее мороженое. На столе — свежие творог и сметана, масло, кефир и много разных сыров на любой вкус. Для Цвиликов это не просто еда, а продукты, душевно сделанные собственными руками. Блюда из молока и их приготовление наполняют жизнь особым смыслом. Любовь и совместный труд и есть то, что их объединяет.
ТВОРОГ ПЛАСТОВОЙ ОТ ОЛЬГИ ЦВИЛИК
Взять молоко (лучше сразу 10 литров), нагреть до 40 градусов, добавить 2 столовые ложки домашней сметаны, перемешать, накрыть крышкой. Емкость можно укутать полотенцем и дать постоять 15 часов. Образовавшийся плотный сгусток оттопить при температуре 55 градусов, сыворотку слить. Готовый творог можно подавать на стол с медом, сметаной, вареньем. Приятного аппетита!
kuzmich@sb.by
