Рататуй - яркое, сочное летнее блюдо - так и осталось бы чисто французским специалитетом, если бы не полнометражный диснеевский мультик с одноименным названием. Его главный герой, крысенок Реми, очень хотел стать знаменитым шеф-поваром и таки добился признания, приготовив... ну конечно же, прованское овощное рагу, в честь которого и был назван фильм. Его авторы выбрали беспроигрышный вариант: простой в приготовлении, но эффектный, с богатым вкусом, но требующий минимальных материальных затрат, сытный, но позволяющий сохранить стройность. Неудивительно, что и сам мультик, и заглавное кушанье мгновенно стали хитами по обе стороны океана.
Канонически
Главная претензия к киношному кулинарному шедевру у сторонников аутентичного подхода в том, что при запекании отсутствует важный момент готовки, а именно перемешивание. Между тем само название блюда (французское ratatouille) произошло от глагола touiller - "мешать". Кроме того, французский шеф-повар Филипп Обен утверждает, что баклажаны никогда не используются в подлинном рататуе. Вот рецепт от этого кулинарного авторитета.
Понадобятся 4 кабачка (цукини), 7 помидоров, 3 сладких перца (выбирайте зеленый и красный), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, оливковое масло, соль и перец.
Все овощи нужно нарезать "на один укус", обжарить по отдельности, объединить в одной кастрюле или сотейнике, посолить, поперчить и варить на малом огне, не накрывая крышкой, около получаса, периодически помешивая. В конце положить ненадолго лавровый лист, который затем удалить. Подавать такой рататуй можно горячим, теплым или холодным. Некоторые гурманы считают, что он и вовсе вкуснее разогретый на второй день.
Вдобавок вы сами можете решать - сделать его более сытным, добавив, к примеру, картошки, фасоли или горошка или оставить очень легким. Рататуй может быть самостоятельным блюдом или гарниром к мясу или рыбе. Его подают и как дополнение к рису, картошке. Но, честно говоря, сам по себе он тоже прекрасен, особенно если в ход пошли ароматные летние овощи. Попробуйте, и, возможно, на вашем столе рататуй тоже станет хитом.
Как в кино
Конечно же, сразу возникли дискуссии: мол, рецепт, по которому Реми готовил свой шедевр, не совсем исконно-посконно прованский. Потому как в мультяшный - первое отличие - входили баклажаны и - второе - он томился в духовке, а не на сковороде. Тем не менее надо признать, что этот вариант не лишен достоинств: он очень красив и не требует как минимум сорокаминутного стояния у плиты. В любом случае именно так теперь многие и предпочитают стряпать рататуй.
Нам понадобятся: 1 - 2 молодых кабачка (можно цукини), 1 баклажан, 4 - 5 помидоров, 1 луковица, 1 болгарский перец, 2 - 3 зубчика чеснока, 2 - 3 столовые ложки растительного масла (предпочтительно оливкового), горсть зелени петрушки, соль, перец.
Для начала сделаем соус: подрумяним в столовой ложке масла нарезанный кубиками репчатый лук, всыплем к нему кубики сладкого перца и, когда он станет чуть мягче, добавим в сковородку натертые помидоры (хватит двух). Их обычно советуют предварительно очистить от кожицы, но, так как мы их (не забыв сначала разрезать наполовину) будем тереть на терке, она просто останется в руке. Булькающий на медленном огне соус нужно посолить и поперчить. Как только смесь станет однородной, а ингредиенты мягкими (у меня на это ушло минут пять), переместим ее на дно формы для запекания. Лучше выбирать керамическую, с довольно высокими краями, но подойдет и глубокая сковорода.
Кабачки, помидоры, баклажан нарежем кружочками толщиной не более полсантиметра, идеальный размер - 3 мм. И теперь, чередуя по схеме "кабачок - баклажан - помидор", заполним форму с соусом ломтиками, ставя их на ребро, если позволяет высота стенок, или располагая как черепицу. Сверху нужно посолить и поперчить и залить приправой из оставшегося масла, пропущенных через пресс зубчиков чеснока и рубленой петрушки.
Накроем пергаментом или фольгой - и в духовку на час, на средний огонь. Если в процессе запекания выделилось слишком много сока, на последние 10 минут фольгу снимем, чтобы жидкость слегка выпарилась. И пусть не смущает довольно длительное для овощей время готовки. По все канонам рататуй должен быть абсолютно мягким, без новомодной "хрустинки". В финале приверженцы прованской кухни добавляют в кушанье горсть маслин. И, если уж речь зашла о "вкусовщине", то и травы вместо петрушки можно использовать любые - например, тимьян, базилик, майоран. Кроме того, любители еды "посытнее и погуще" добавляют ломтики предварительно отваренного картофеля. А некоторые перед подачей на стол еще и тертым сыром посыпают!
Фото автора.
