Меню для летней веранды

Эксперты предлагают общепиту пересмотреть летнее меню

Затяжной старт работы сезонных кафе и летних террас общепитовских заведений подогревает интерес к их меню. Далеко не каждый посетитель, решивший провести часок–другой за столиком под открытым небом, захочет заказать поварские изыски, предлагаемые в холодное время года. А что тогда остается — шашлык, стейк, овощи на гриле, нехитрый салат? Не только и не столько они, если умело следовать тенденциям кулинарной моды в контексте наших реалий. Каким сами эксперты видят летнее меню–2017?


Спору нет, с учетом белорусского климата оно должно быть составлено таким образом, чтобы чувство насыщения не мешало бодрости, не только сохраняло силы, но и помогало легче переносить жару. И цели добиться можно, причем без особого труда. Шеф–повар Вячеслав Горбатов, известный по телепрограмме «50 рецептов первого» телеканала «Беларусь 1», считает, что заправки для салатов должны быть легкими, с оливковым, а если это дороговато, то с подсолнечным маслом первого отжима. Но не с майонезом! Коллегам–поварам рекомендует присмотреться и к медово–горчичной заправке. А также чаще предлагать легкоусвояемые растительные белки — к примеру чечевицу. Стейки, шашлык и прочие мясные вкусности, конечно, должны присутствовать. Наряду с деликатесами собственного производства: бужениной, ростбифом, рулетом из рульки. Можно делать паштеты — они дешевые, будут продаваться, тут выгода для заведения за счет разницы между ценой и себестоимостью.

Но упор в летнем меню все же следует делать на те продукты, которые есть «сейчас и здесь», полагает Вячеслав Горбатов. Скажем, в мае сам он активно использует редис — дешевый, вкусный, и на нем можно неплохо зарабатывать. Для привлечения клиентов с различным достатком хорошо филе птицы — она сейчас доступная, да и готовить ее менее хлопотно, чем свинину и тем более говядину. Сделать, скажем, сатай — ароматный, немного острый шашлычок из курицы в тайском стиле, соответствующие приправы и специи приобрести не проблема.


Еще одна тенденция, которая пришла из Европы в Беларусь недавно и которая может найти место в меню — так называемые биологические продукты, они же органические или экопродукты. В нашем случае это фермерская продукция, выращенная в содружестве с природой — без использования химии. Кстати, шеф–повар Горбатов недавно сделал мороженое из кобыльего молока. Очень вкусно получилось, нежирно. Кроме того, сейчас уже есть безлактозное молоко. Чем не повод удивить публику непривычным блюдом? Или вот еще один вариант летнего гастрономического предложения — смузи, сладкий густой напиток из смешанных в блендере ягод, фруктов или овощей с добавлением сока. Замечательная вещь! А вскоре в продаже появится недорогой шпинат.

— Шпинатный смузи, с зеленым яблоком, с имбирем — зачем делать мороженое, если можно предложить такую изящную альтернативу? — задается вопросом Вячеслав Горбатов. — Еще один вариант — сорбет, замороженный десерт из сладкого сиропа и фруктового сока или пюре. Причем на глюкозе, чтобы не использовать сахар. Я также надеюсь, что в нынешнем сезоне владельцы заведений вспомнят о ягодах, которые почему–то очень слабо используются. Есть же свежезамороженные черная смородина, клюква, брусника. Из них можно делать заправки, соусы для декора, карамель. За счет свежего вкуса посетителю хочется еще что–нибудь заказать. Так можно увеличить средний чек на гостя.

Роман Бодров

А вот ресторатор и ресторанный консультант Роман Бодров подходит к теме с точки зрения запросов клиента. После долгих холодов люди соскучились по воздуху, поэтому в открытом кафе должно быть комфортно во всех отношениях. Хорошо, когда гриль расположен на виду и клиент видит процесс жарки мяса. Но когда дым идет на столики — это уже не годится.

— Что касается составления меню — все ждут мяса, шашлыка, свежих овощей, — убежден эксперт. — А еще должны быть фишки: то, чего нет ни у кого, либо модернизированное повторение чужого удачного опыта. Допустим, минскому ресторану «У фонтана» неплохо бы в качестве рекламного хода и в то же время с учетом состава меню сделать фонтан с арбузами. Придет сезон — провести арбузный праздник. Многие, кто был на юге, помнят: стоит небольшая шашлычная, и там в воде плавают арбузы. Ты подходишь и говоришь: «Вот этот — мне!» Надеюсь, у нас идея тоже пригодится. Вариант — давать посетителю кусочек арбуза как комплимент. Чем больше позитивных эмоций для клиента, тем это выгоднее для ресторатора: люди любят, когда их приятно удивляют.

Маргарита Денисова

Учредитель Клуба отельеров и рестораторов Беларуси Маргарита Денисова поднимает другую проблему — доступные цены:

— Некоторые веганские заведения предлагают блюда из свеклы, зелени, трав, себестоимость которых 2 рубля, по 8. Ребята, все же знают, сколько это стоит на самом деле! Сделайте хотя бы по 3.50!

Еще одно ее пожелание — максимально понятное меню. Не надо смешивать в салате огромное количество ингредиентов, чтобы в итоге было непонятно, из чего же он сделан. Прислушаются ли к этому и другим пожеланиям экспертов владельцы заведений и повара, мы узнаем совсем скоро.


Прямая речь


Вячеслав Горбатов, шеф–повар:

— Кейтеринг — выездное обслуживание — к весне изменился. Я, например, при подаче закусок часто использую одноразовую посуду: небольшие шотики — стаканы или рюмки, баночки. Свежий воздух, пыль — надо максимально сохранить продукт, чтобы он хотя бы не хрустел на зубах. И не надо пугаться одноразовой посуды, она нынче качественная. Один из сезонных принципов — меньше мяса, больше овощей.

Факт


Наши повара, работавшие в России, отмечают: там в особой чести белорусские молочные продукты. На этом можно сыграть при составлении летнего меню для туристов. И белорусская свинина в России ценится — у местной вкус совсем другой.

Кстати


Эксперты подчеркивают: меню летней площадки должно быть лаконичным (разворота достаточно), набранное читабельным шрифтом. Если есть фотографии блюд — очень хорошо, особенно для иностранцев.

Справка «СБ»


Самые законопослушные заведения Минска

Недавно Мингорисполком обнародовал рейтинг 39 объектов общепита после их обследования на предмет соблюдения санитарно–эпидемиологических норм и правил продажи товаров и оказания услуг. Летнее предложение специально не изучалось — не сезон, зато другие важные моменты учитывались: это и наличие меню, винной карты, ценников, и соблюдение ассортиментного перечня. Высшую оценку — 5 баллов — получила практически половина из обследованных объектов, многие из которых, к слову, имеют летние террасы. Вот эти заведения.

Ресторан «Минск» (пр–т Независимости, 11)

Кафе «Оливо» (ул. Володарского, 13)

Кафе Cafe De Pari (ул. К.Маркса, 8)

Кофейня «Дон КофеОн» (ул. Зыбицкая, 9)

Кафе «Черпак» (ул. Раковская, 36)

Кафе «У Франциска» (пр–т Независимости, 19)

Кафе Taрas Bar (ул. Интернациональная, 9).

Кафе «Моя дорогая» (ул. Комсомольская, 13)

Ресторан «Гвоздь» (ул. Гикало, 5)

Ресторан «Свои» (пр–т Независимости, 22)

Ресторан «Кухмiстр» (ул. К.Маркса, 40)

Кофейня (пр–т Независимости, 22)

Ресторан «Васильки» (ул. П.Глебки, 5)

Кафе «Терра пицца» (ул. Жилуновича, 15)

Закусочная–пиццерия «Пицца Темпо» (ул. Бобруйская, 6, ТЦ «Галилео»)

Ресторан «Публика» (пр–т Победителей, 21)

Кафе «Гурман» (пр–т Победителей, 1)

Кафе Fresh Cafe (пр–т Независимости, 42)

Кафе «Скиф» (пр–т Независимости, 34).

nesterov@sb.by

Автор фото: Александр КУШНЕР
Версия для печати
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?

Новости
Все новости