Окуни копченые
Ингредиенты: окунь речной — 1 кг, соль, черный перец, паприка сушеная — по вкусу.
Чтобы оборудовать домашнюю коптильню, вам понадобятся большая стальная кастрюля, металлическая решетка по размеру ее дна, ольховые опилки (летом можно добавить лист смородины и вишни).
Окуней промойте и выпотрошите. Натрите их солью, перцем, паприкой и оставьте так мариноваться на час. За это время приготовьте коптильню. Для этого на дно кастрюли сложите ольховые опилки, поверх которых установите металлическую решетку (она должна быть выше опилок на 3—4 см). Выложите на нее рыбу. Поставьте кастрюлю на горячие угли. Когда опилки начнут дымиться, прикройте кастрюлю крышкой. Коптите рыбу до готовности. Готовое блюдо подавайте с запеченным картофелем и овощами.
Таким же способом коптят и морскую рыбу, к примеру, скумбрию. Причем купленную в магазине потрошеную замороженную рыбу можно готовить, не размораживая. Нужно лишь промыть ее, натереть солью и пряностями, а затем выложить на решетку для гриля. И запекать на горячих углях, часто переворачивая. Приготовленная таким способом рыба получается особенно вкусной — внутри она сочная, а снаружи имеет аппетитную корочку.
Уха по-королевски
Ингредиенты (на большой 5—6-литровый котел): щука — 500 г, лещ — 500 г, карась — 500 г, для навара — набор для ухи (хребет и голова семги или форели, обычно продается в рыбных отделах магазинов), картофель — 5—6 шт., морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., лавровый лист, соль, черный перец, зелень — по вкусу.
В котел положите очищенную и выпотрошенную рыбу, набор для ухи, залейте холодной водой, добавьте соль, перец, специи. Варите рыбу 30 минут, затем извлеките ее из бульона, отделите мякоть от костей. В кипящий бульон положите нарезанную кольцами морковь и разрезанный на четвертинки картофель, две вымытые, но не очищенные от шелухи луковицы (цвет бульона в таком случае будет особенно аппетитным). Варите овощи до готовности. За 3—5 минут до окончания варки извлеките из бульона лук и положите в него рыбу. Подавайте уху с мелко нарубленной зеленью.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Мелкую рыбешку нужно жарить, выкладывая ее в хорошо разогретое и подсоленное масло. Тогда рыбка получится хрустящей и румяной.
Крупную рыбу лучше тушить большими кусками.
Деликатная рыба во время жарки не будет разваливаться на куски, если перед готовкой ее положить на 15 минут в солевой раствор, приготовленный из 3 стаканов холодной кипяченой воды и 1,5 ч. л. соли.
После варки ухи не забудьте достать из нее лавровый лист, иначе уха будет горчить.
Прежде чем разливать готовую уху по тарелкам, дайте ей настояться 15—20 минут. Она станет вкуснее.
Зелень при подаче ухи лучше раскладывать по тарелкам, а не засыпать сразу в кастрюлю. В противном случае рыбный суп хуже хранится.
Рыбные котлеты будут мягче и ароматнее, если вы добавите в фарш 1 ч. л. лимонного сока.
При запекании рыбы в духовке прикрывайте ее фольгой, тогда она получится более сочной.
Чтобы речная рыба не пахла тиной, положите ее перед готовкой в раствор из соли и питьевой соды (1 ч. л. соли и 1 ч. л. соды на 2 л воды).
