Как проверить подлинность меда

Медовые ярмарки — неотъемлемый атрибут зимы. Каких медов на них только не встретишь! Подорожниковый, можжевеловый, ромашковый, хвойный, кленовый, черничный, расторопшевый, боярышниковый, пустырниковый... Медоносов в природе меньше, чем названий! Есть, оказывается, и облепиховый мед. Хотя и эта культура — совсем не медонос. Рядышком — шиповниковый мед. Теоретически он быть может. Но, на минуточку, нектаропродуктивность шиповника — 3 кг меда с гектара (для сравнения: у гречихи — 160 кг с 1 га). Как, а главное, где можно насобирать столько шиповникового меда?


Дмитрий Рахматулин, заведующий лабораторией пчеловодства РУП «Институт плодоводства», считает, что единственный способ доказать поддельность меда или несоответствие названию — провести его пыльцевой анализ по ботаническому происхождению. В Европе продажи без подобного сертификата вообще запрещены. Там к качеству меда подходят строго: из 117 существующих его сортов 15 считаются основными и товарными. И на них четко прописаны стандарты, в том числе пыльцевые характеристики.

— Проведение обязательного пыльцевого анализа меда позволит защитить внутренний рынок Беларуси от фальсифицированного продукта. Будет стимулировать развитие пчеловодства страны, обеспечит защиту потребителей и продовольственную безопасность страны, — уверен ученый.

У нас в Беларуси есть всего лишь несколько ГОСТов на мед. Поэтому производители и вводят нас в заблуждение, фальсифицируя его ботаническое происхождение. Дают названия, порой не имеющие никакого отношения к действительности. Можно назвать мед просто цветочным или разнотравным, но хочется выделить его как–то иначе, за счет основных медоносов. Поэтому и называют, исходя из тех трав, какие преобладают вокруг пасеки.

Только лабораторным путем можно определить, сколько пыльцевых зерен и каких культур в данном меде больше всего. Если их более 40% (одного вида), тогда можно смело давать соответствующее название.

Пару лет назад НАН Беларуси поставила перед Дмитрием Константиновичем задачу создать атлас пыльцевых зерен медоносных культур. Сегодня эта работа уже завершена. Можно сказать, что первый шаг к тому, чтобы поставить заслон фальсифицированному меду, сделан. Плюс ко всему созданы образцы препаратов пыльцы и подготовлен к печати морфо–палинологический атлас основных медоносных растений Беларуси. Разработана и методика определения ботанического происхождения меда на основе пыльцевого анализа.

Кому это надо? В первую очередь самим пчеловодам. Разве не интересно, какой мед они получают? Зная результат, можно корректировать свою работу, более тщательно следить за кормовой базой, составляя календари опыления. Да и потребителям немаловажно, какой же на самом деле мед они покупают. Ведь с помощью пыльцевого анализа можно определить не только ботаническое, но и географическое его происхождение.

С весны 2016 года по осень 2018–го были изучены морфологические признаки 87 медоносных культур и некоторых пыльценосов, установлены сроки начала их цветения. Ученые отбирали образцы пыльцы, фотографировали их и описывали. Надо сказать, что дело это совсем не простое.

— Да, пришлось повозиться, — признается Дмитрий Рахматулин. — 10 г меда вначале заливаем 20 мл теплой (плюс 20 — 40 градусов) дистиллированной водой и держим на водяной бане (плюс 45 градусов) до тех пор, пока он полностью не растворится. Полученный раствор 10 минут центрифугируем со скоростью 2.500 — 3.000 оборотов в минуту. Затем жидкость сливаем, а осадок петлей из проволоки переносим на стекло и равномерно распределяем на площади 20x20 мм. Даем подсохнуть (когда полностью испарится вода) и накрываем другим стеклом. Затем определяем все зерна и подсчитываем те, которых больше всего. Чтобы процентное соотношение пыльцевого состава было максимально точным, подсчет ведем до 500 — 1.000 зерен.

При представлении процентного содержания пыльцевых зерен считается, что пыльца будет преобладающей, если ее более 45%, вторичной — 16 — 45%, важной сопутствующей — 3 — 16%, сопутствующей — меньше 3%.

Пыльцевые зерна, несмотря на небольшой размер (счет идет на микроны), заметно отличаются друг от друга формой, многослойной оболочкой, полярностью. На них есть и шипы, и борозды, и поры. Да и окрашены зерна в различные цвета: желтый, зеленоватый, серый, бурый...

Лабораторное определение происхождения натурального меда основывается на факте, что он содержит микроскопически мелкие частицы, которые с растения попадают в нектар и медвяную росу. Посещая цветок, пчела взаимодействует с пыльниками. При этом часть созревшей пыльцы попадает в нектар, вместе с которым засасывается насекомым в медовый зобик, а затем попадает в медовую массу, созревающую в ячейках сот. Пыльцевые зерна могут попасть в мед и иначе. Когда пчела посещает цветок, на ее волосяном покрове задерживается много пыльцевых зерен различных культур, которые могут уже в улье оказаться в недозревшем меду. Наконец, пыльцу может привнести и человек, откачивая мед из сотов.

Чтобы исключить возможные погрешности, ученые отбирали мед из гнездовых рамок. Это позволило в полной мере оценить весь спектр цветоносов, цветущих в течение всего пчелиного сезона. И у каждого месяца он свой.

Характеристика меда определяется не только преобладающими в нем формами пыльцы (основная и сопутствующая), но и единичными пыльцевыми зернами. Сопоставляя все комбинации и соотношения, делается заключение о типе меда и его географическом происхождении.
 
Были изучены меды, отобранные в 12 районах страны. Их проанализировали по частоте встречаемости пыльцевых зерен и их композиций в меду, полученном из гнездовых рамок. Скажем, в образцах меда, которые были откатаны в конце мая, больше всего оказалось пыльцевых зерен рапса, сосны и единичные — черешни и вишни. Обычно в майском меду бывают зерна и крушины ломкой. Но если весна холодная, то зацветает растение только в начале июня. В образцах меда, которые были откатаны в конце июня, были зерна рапса, крушины ломкой, сосны и малины. В июльском меду — рапса, крушины ломкой, кипрея узколистного (иван–чая) и редкие зерна донника желтого. В некоторых образцах меда встречались единичные пыльцевые зерна черники и сосны. В августовском меду больше всего было пыльцевых зерен кипрея узколистного (иван–чая), донника желтого и сныти обыкновенной.

Анализ основных медоносов позволил выделить несколько растений, пыльца которых встречается в меду всех регионов Беларуси. Это малина обыкновенная, крушина ломкая, ивовые, одуванчик, бодяк, цветущие достаточно продолжительное время. Их пыльца диагностируется во всех пробах меда, независимо от сроков его отбора и территориального происхождения. Крушина ломкая вообще может быть медовой визитной карточкой Беларуси: она практически не встречается в России, Украине, Польше. Зерна рапса в композиции с пыльцой малины и крушины также дают право утверждать, что мед действительно белорусский.

А вот медоносные культуры семейства ивовых отнести к эталонам нельзя. Поскольку цветут они в марте — мае, то их пыльцы не будет (или будет очень мало) в летних медах. К тому же нектаром и пыльцой, собранными ранней весной с ивовых, пчелы выкармливают свой расплод.

Пыльцевой анализ меда — также очень хорошее вспомогательное средство для изучения источников нектарного и пыльцевого взятка в различных областях, оценки медопродуктивности отдельных видов растений, диагностики отравлений пчел, выделении медов по территориальному происхождению (лесной, луговой).

Также во время исследования были установлены сроки начала цветения практически всех медоносных культур Беларуси. Методически точкой отсчета принято считать начало цветения мать–и–мачехи — первого растения, выделяющего нектар. Количество дней, прошедших после начала ее цветения, позволяет определить начало многих работ на пасеке. Сроки год на год не приходятся: все зависит от погоды.


В зависимости от климатических, растительно–географических и сельскохозяйственных условий для каждого региона характерны свои типы медов. Причем часто они так ярко выражены, что позволяют точно указать место их происхождения. Изучение типов медов и характерных для них комбинаций пыльцы позволит не только точно отличать белорусские меды от импортных, но и диагностировать смеси медов различного происхождения. Классическими для Беларуси являются рапсовый, малиновый, крушиновый, гречишный, кипрейный, липовый, вересковый, луговое и лесное разнотравье (так называемый майский) меды. Все остальные — чистой воды обман, работа на сбыт.

КСТАТИ

Растения, с которых не может быть получено товарного меда: кандык сибирский, женьшень, чистотел (не медонос), лимонник китайский, девясил, земляника зеленая, боровая матка (ортилия однобокая), лапчатка, орешник (не медонос), сафора японская, роза майская (шиповник), можжевельник, анхуза, володушка золотистая, лотос дальневосточный, лох серебристый.

СПРАВКА «СБ»

Прежде чем купить мед, ознакомьтесь с документами и обратите внимание на следующие показатели.

• В 1 г меда допускается в среднем 4,6 мг (максимально же — до 40 мг) оксиметилфурфурола (ОМФ). Если его содержание превышено, значит, продукт перестал быть безопасным.

• Кислотность — не более 4 и не менее 1.

•  В среднем массовая доля глюкозы и фруктозы в меде — 73%. Если меньше, то, скорее всего, пчел кормили сахарным сиропом или же этот мед перегретый. Превышение сахарозы означает, что мед недостаточно зрелый или сахарный.

• Повышенное (более 21%) содержание воды — показатель незрелости меда, того, что он не до конца переработан пчелами в улье и может закиснуть и забродить при хранении. Слишком низкое (менее 14%) содержание воды вообще не свойственно натуральному меду, но может быть в искусственном продукте.