Любят ли свои изделия халвомесы, которых в нашей стране можно пересчитать по пальцам

От одного этого слова во рту становится сладко, а воображение сразу рисует картины знойных восточных базаров, где красавицы в шароварах и чадре выбирают экзотическое лакомство — халву. Однако и в нашей стране тоже освоили производство вкусной и полезной сласти. Чтобы познакомиться с редкой профессией халвомеса, корреспондент «Р» отправилась в Бобруйск, на единственное кондитерское предприятие в стране, где изготавливают халву.

Тесто и сироп

Не погрешу против истины, если скажу, что халвомесов у нас можно пересчитать по пальцам. Простейшая арифметика: фабрика работает в три смены, в каждой из них трудятся по два экзотических специалиста. 

Едва вхожу в помещение, как меня окутывает аппетитный аромат свежеобжаренных семечек — аж слюнки текут! 

Для изготовления халвы используется два основных ингредиента: подсолнечные или кунжутные семечки либо арахисовые орешки, а также карамельная масса. Вкус и качество лакомства зависят от их правильного смешивания — в этом и заключается задача халвомеса. 

Пока семечки обжариваются в огромных емкостях, похожих на широкие низкие кастрюли с движущимися лопастями в центре, рядом готовят карамельную массу. Сахаропаточный сироп, сахар, вода и экстракт мыльного корня, необходимый для придания халве слоисто-волокнистой структуры, — вот и все, что входит в ее состав.

— Производство механизировано, — отмечает Сергей Краснов, заместитель начальника цеха, где изготавливается десерт. — Обжаренные семечки по шнекам поступают на вальцы, которые их дробят и вымешивают в однородную массу.

По консистенции подсолнечное тесто похоже на жидкую сметану — из-за большого содержания масла. Добавлять в него другую жидкость не нужно. По трубопроводу тесто поступает в накопители, откуда потом нужными дозами выливается в тестомесильную дежу — точно такую же, как на любой хлебопекарне.

— Вот этот металлический лист у специального помоста — напольные весы, — хрупкая Елена Марчук, халвомес, заталкивает дежу на весы. — Они взвешивают пустую тару, потом — наполненную. В программе уже заложен необходимый вес, и они подскажут, когда следует перекрыть поток из трубопровода. 

Сверху к деже подкатывают тележку с карамельным сиропом, который изливается через люк в донышке — как из бетономешалки.

Чтоб хрустела и рассыпалась

Труд халвомеса легким не назовешь. Пустая дежа весит около 150 килограммов, еще примерно столько же сиропа и теста в нее наливается. Правда, емкость для вымешивания снабжена колесиками, но все равно ее периодически приходится подталкивать. В распоряжении Елены Марчук две дежи — пока одна наполняется, во второй замешивается тесто.

Получившаяся смесь подсолнечного теста и карамельного сиропа очень горячая, поэтому руками ее не вымешивают. Правда, на случай непредвиденной поломки у халвомесов имеется специальное пластиковое весло, но пользуются им крайне редко: нужно сделать определенное количество движений в заданном ритме, что руке человека почти не под силу. Специальные валки перемешивают смесь около 30 раз, пока она загустеет. В крышке дежи есть специальное смотровое окошечко, через которое халвомес может на глаз оценить качество смеси и готовность халвы. Если недостаточно вымесить, она станет похожей на кашу. Главный признак готовности — ярко выраженные волокна, которые нарушаются, если чрезмерно «перебить» смесь. А ведь волокна — это главное достоинство лакомства, именно они делают халву хрустящей и рассыпчатой. Поэтому процесс нужно постоянно контролировать.

— Производство у нас не новое, — признается Сергей Краснов. — Но ничего принципиально иного в этой сфере пока не придумано, и если обновить линию, она просто будет выглядеть современнее — может, изготовленная из хромированного металла. 

Халвичная кудель

Искусству смешения халвы учат прямо на производстве — для этого есть класс обучения. Халвомес должен уметь запускать и останавливать нужные механизмы и контролировать их работу, следить, чтобы при вымешивании смеси получалась халва однородной консистенции и волокнистой структуры. 

— Вот это уже настоящая халва, — Елена Марчук открывает крышку дежи, в которой только что вымесилось лакомство. — Смотрите: четко видны волокна, смесь однородная, тесто и карамель неотделимы. Хотите попробовать? Больше нигде вы не посмакуете горячую халву!

То, что свисает с мешалки, пора­зительно похоже на льняную кудель — тот же цвет, такие же волокна. Осторожно подцепляю пальцем в перчатке одно из них… Действительно, вкус просто божественный! Главное — помнить при дегустации, что халва хоть и полезная, но очень калорийная, и не увлечься. 

— Вкусно? — внимательно следит за реакцией Жанна Баборенко, старший мастер цеха. — Мы работаем исключительно по рецептуре, смешивая точное количество карамельной массы, теста и добавок — ванили, орешков. Кроме подсолнечной, делаем еще тахинную, или кунжутную, халву — точно так же, только из семян кунжута. Недавно разработали линейку продукции, где сахар заменяем сырьем для диабетиков — изомальтом, мальтитным сиропом. 

А Елена уже катит тяжеленную дежу к распределителю, откуда халва поступает на конвейер. Здесь растягивание волокон продолжается. Оператор нарезает халвичную кудель порциями и отправляет на формовочные барабаны — так и получаются привычные нам батончики. Те, которые вышли неправильной формы, отбирают, чтобы пустить на повторную формовку, пока халва горячая. 

Дальше батончики двигаются через холодильники, которые их остужают, овевая буквально ледяным воздухом, и приезжают прямо на фасовочный аппарат. Здесь их «пеленают» в обертки и раскладывают по ящикам. Готовую продукцию отправляют на склад, откуда она разъезжается не только по всей Беларуси, но и в другие страны. Сейчас ждут отправления заказы из Прибалтики, Сербии, России, Украины, США и Канады. Недавно крупная партия ушла в Китай. 

За смену халвомесы выпускают от 7 до 15 тонн халвы в зависимости от количества заказов. Получается, им приходится перекатить, подтолкнуть, оттащить как минимум пять десятков почти 300-килограммовых емкостей. Интересно, любят ли девочки халву?

nevmer@sb.by