Редкое застолье обходится без солений и маринадов. Запасливый действительно лучше богатого, особенно если гости нагрянули неожиданно. Практически у каждой хозяйки припасена на этот случай баночка-другая хрустящих огурчиков, сладких помидорчиков, крепких грибочков или квашеной капустки. Казалось бы, ну разве сложно закатать огурцы? Сложи в банку, добавь специи, залей пару раз кипятком — и готово! Но, оказывается, к каждому овощу должен быть свой подход. И не бойтесь экспериментировать. Рецепт не догма, а основа для творчества!
Сто по Цельсию
Итак, если вас не пугают слова «стерилизация», «пастеризация», «бланшировка» и прочее, возьмемся за дело. В первую очередь нужна тара. Наши бабушки закатывали все в трехлитровые стеклянные банки. Мне больше нравятся литровые или 800-граммовые емкости с крышками, имеющими резьбу. Ими намного удобнее пользоваться: не требуются закаточная машинка и одноразовые крышки.
Чтобы испортить продукты или, еще хуже, отравиться, достаточно одного вредоносного микроба. Поэтому возьмите за правило стерилизовать и крышки, и банки.
Крышки промойте в слабом растворе питьевой соды, тщательно ополосните и только затем прокипятите 10 минут на слабом огне. Держите их в той же воде до использования, но не больше двух часов.
Банки стерилизуют дважды — до закладки овощей и после, уже с ними. Первый раз емкости можно прокалить в духовке, пропарить над кастрюлей с кипящей водой или на носике чайника. Когда внутри банки начнет собираться конденсат (капельки воды) — посуда к консервации готова. Поставьте ее горлышком вниз на чистое полотенце и оставьте до укладки продуктов, но не дольше чем на 20 минут.
Для второй стерилизации на дно большой емкости, застеленное мягкой тканью, поставьте заполненные овощами и прикрытые крышками банки. Сколько минут кипятить? Это смотря что закатываем. Чем раньше созревает овощ, тем меньше времени требуется для стерилизации.
Поскольку мы закатываем овощи, а не воздух, наливайте рассол в банки до самых краев. После закатки посуду аккуратно переверните вверх дном (проверьте на герметичность — не подтекает ли?) и укутайте теплым одеялом или пледом, чтобы остывала как можно медленнее.
Концы в воду
Фрукты-овощи перед переработкой обязательно промойте в проточной воде. Если слишком грязные — замочите в небольшом количестве воды, но не более чем на 10 минут. Нарезайте плоды непосредственно перед использованием на деревянной доске острым ножом из нержавеющей стали — так в них сохранится больше витаминов.Не забудьте тщательно вымыть и пряности: лавровый лист, душистый и горький перец, гвоздику и все то, что вы собираетесь использовать при консервации. Сложите в небольшую емкость и залейте горячей (выше +60 градусов) водой. Через полчаса слейте, специи хорошенько вымойте под проточкой водой и только затем складывайте в банку.
И даже гнет (кирпич или камень), который понадобится вам при солении в бочке, дважды ошпарьте кипятком.
Огурец-молодец
Самое главное при заготовке овощей (и не только огурцов) на зиму — они должны быть свежими, нележалыми. Огурцы перед закаткой тщательно вымойте (щеточкой), обрежьте хвостики и на пару часов опустите в теплую (+40—50 градусов) воду: так быстрее уйдет лишний воздух.Если огурцы горчат (а в засушливое лето особенно), подержите их в слегка подслащенном молоке.
Огурцы заготавливают на зиму по-разному. Кто-то пастеризует, заливая 2—3 раза кипятком. Другие маринуют, используя уксус или лимонную кислоту. А ведь можно и просто засаливать, не прибегая к помощи консервантов (что намного здоровее). Залейте огурцы холодным рассолом и поставьте в теплое место на 2—3 дня. Затем рассол слейте, прокипятите, вновь залейте им огурцы и закатайте.
Если же открыли баночку, а огурцы мягкие, причину ищите в стерилизации — переварили! Кипятить не более 6—7 минут. А может быть, сорт не тот: есть огурцы салатные, а есть специальные, засолочные.
И еще. Уксус уксусу рознь. По возможности при консервировании используйте все же яблочный — он полезнее.
Можно огурцы не закатывать, а засолить в бочке. Для этого каждый ряд прослаивайте укропом, чесноком, листьями смородины и дуба (для крепости). Можно добавить по веточке петрушки и сельдерея. Содержащиеся в пряных травах эфирные масла убьют вредные бактерии, а потому затормозят развитие гнилостных процессов и увеличат срок хранения соленых, моченых, квашеных и маринованных продуктов. Поверх засоленных открытым способом овощей можно насыпать натертый на крупной терке хрен или порошок горчицы: вкус улучшится, и плесени не будет.
Нежнее нежного
Для томатов необходим более щадящий режим консервирования. Все же они не такие толстокожие, как огурцы. Их стерилизуют 5—6 минут: от высоких температур моментально лопается кожица и соответственно теряется товарный (читай, аппетитный) вид. Поэтому перед закладкой в банки каждый помидор наколите спичкой возле плодоножки, подержите в теплой (от +60 градусов) воде или пару минут пробланшируйте. Кожицу с томатов можно и вовсе снять, чтобы потом не висела лохмотьями.Из приправ для помидоров особенно важны хрен, укроп и дубовый лист. К слову, в зелени витамина С во много раз больше, чем в томатах.
Лучше всего для закатки годятся бурые и зеленые помидоры. Особенно хороши маринованные с чесноком и морковкой.
Покорись, горошек
Думаю, многие хозяйки помнят свои неудачные опыты по консервированию зеленого горошка. У меня и самой пару раз банки взлетали в воздух.А причина — неправильное приготовление.
Перед стерилизацией горошек необходимо пробланшировать минимум 20 минут в сладкой воде, чтобы он не потерял цвет и остался зеленым. Важна и концентрация маринада. Если горошек молодой, на литровую банку гороха дают 20 г сахара и 30 г соли. Если же перезрел, пропорцию меняют: 30 г сахара и 20 г соли.
Холод — во благо
Хотите максимально сохранить витамины в дарах природы? Тогда все — в морозилку. Но прежде плоды пробланшируйте, чтобы удалить лишнюю влагу. Удивлены? При варке овощи не берут, а отдают жидкость. Наглядный пример? Пожалуйста. При консервировании огурцов в трехлитровую банку «входит» около 1,8 кг овощей. После бланшировки получаем лишь полтора килограмма. Вместе с водой ушли и те 300 граммов, которых мы не досчитались. Такой же будет картина и с другими овощами.Без паники
От порезов, ожогов и ошпаривания на кухне не застрахован никто. Если это порез, ранку промойте под струей холодной воды, промокните бинтом или ватой и прижгите зеленкой, йодом. Если надо — забинтуйте. Обожженное место сразу же подставьте под струю холодной воды и держите так минут 10—15, пока не пройдет боль. А затем смажьте специальным лосьоном, мазью, в крайнем случае — подсолнечным маслом.Не жадничайте!
Если банки с консервацией помутнели и вздулись, значит, в них начали размножаться бактерии. Патогенные они или нет, можно узнать, только проведя специальное исследование. Кто-то возразит: мол, поел таких огурчиков, и ничего. Но ведь может быть и иначе. Риск остается. А потому ни в коем случае не употребляйте в пищу испорченные продукты. Не стоит их и переваривать, пуская, к примеру, на щи или пиццу.Многие хозяйки помутневшие и даже взорвавшиеся закатки вторично стерилизуют. Это ни к чему. Во-первых, бактерии все равно остаются. Во-вторых, от тех, прежних огурцов или томатов, что росли на грядке, осталась только форма, а вкуса — никакого.
Еда покрылась плесенью? Что делает большинство из нас? Срезаем гниль. Но ведь тела плесневых грибков прорастают очень глубоко внутрь, глазу это не видно. Все, что заплесневело, ни в коем случае нельзя есть. Не жадничайте! Поберегите здоровье — и свое, и своих близких.
Грибные правила
Консервировать можно только молодые грибы. Какими бы хорошими (и здоровыми) ни казались переросшие большие боровики или подосиновики, брать их не стоит. В них столько яда! Нет, они не ядовиты сами по себе, но как бомба замедленного действия могут взорваться в любой момент. Ботулизм на глаз не определишь. А поел — и хорошо, если не умер.
Варить грибы следует до тех пор, пока они не осядут на дно. А перед употреблением маринованные грибы еще раз обязательно проварите 2—3 минуты в рассоле, в котором они консервировались. Не рискуйте зря.
На зиму лучше всего консервировать овощи поздних сортов: и вкус, и качество закатки будут лучше.
МОТАЙТЕ НА УС
♦ Перцы перед закаткой обязательно пробланшируйте 1—2 минуты, чтобы они не были такими хрупкими и не ломались. Затем простерилизуйте 3—4 минуты. Нарезать же овощ можно как угодно: кружочками, дольками, квадратами. Из специй — зеленые семена укропа, перец горький и душистый, лавровый лист.
♦ Кабачки хотя и родня огурцу, но они намного нежнее. А потому стерилизовать их достаточно 4—5 минут.
♦ Капусту можно квасить и кочанами. Чтобы вилки были твердыми, а рассол приятным на вкус, насыпьте между кочанами по горсти пару минут проваренной толченой кукурузы.
♦ Морковь плотнее других овощей, а потому при консервации ее надо обязательно бланшировать и стерилизовать — не менее 8—10 минут. Для приправы — семена укропа, перец и корица.
♦ Многие хозяйки не знают, как распорядиться мелкой (не больше сливы) свеклой. А ведь ее можно замариновать с зубчиками чеснока!
sad@sb.by
