«Щи да каша — пища наша», — говорили в старину предки, возможно, даже не подозревая, что вынужденная скудость меню с лихвой компенсировалась неоспоримой пользой тех же круп. В прошлом номере мы вместе с доцентом 2-й кафедры внутренних болезней БГМУ, кандидатом медицинских наук, врачом-гастроэнтерологом высшей квалификационной категории Николаем Капраловым затронули тему каш: специалист признался, что регулярно употребляет их на завтрак, поскольку это помогает обеспечить необходимый для отличного функционирования иммунной системы набор витаминов, микроэлементов, сложных углеводов и белков. Мы продолжаем наш разговор о кашах и крупах.
— Николай Валентинович, самые популярные в меню у белорусов каши — овсяная, гречневая, рисовая, пшенная. Давайте разберемся, одинаково ли полезны эти крупы?
— У каждой — свои особенности и преимущества. Например, пшено, представляющее собой семена проса, считается лидером по содержанию жира. Пшенная каша выводит из организма токсины, образующиеся после приема антибиотиков, поэтому время от времени, особенно после болезни, ее нужно включать в рацион. Кроме того, этот злак не содержит глютен (клейковину). Для здорового человека белок в пшене не представляет опасности, несмотря на трудное его усвоение организмом. Однако в зоне риска по употреблению пшена находятся люди с непереносимостью пшеничного белка и страдающие аллергическими реакциями на него, пациенты с колитом и гастритом, склонностью к запорам. Осторожнее с этим видом каши нужно быть также беременным женщинам.
О пользе овсянки на завтрак наслышаны, наверное, все. Она очень полезна для ЖКТ, может эффективно использоваться в рационе при лечении функциональной желудочной диспепсии, хронического гастрита, гастродуоденальных язв. Овес богат метионином (аминокислота), а также магнием, необходимым для нормализации деятельности ЦНС, содержит протеины и клетчатку, усиливающие обменные процессы в организме. Неглубокая тарелка овсяной каши составляет 1/4 суточной дозы клетчатки. Это способствует лучшему пищеварению и моторной функции кишечника. Более того, овес содержит антиоксиданты, которые помогают нам бороться со стрессовыми ситуациями. Известно, что спортсмены используют овсяную крупу для набора мышечной массы, поскольку овсянка весьма калорийная. Поэтому советую употреблять ее только в первой половине дня. Благодаря низкому гликемическому индексу (так называется относительный показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови) овсяная каша способна надолго подарить нам ощущение сытости, особенно если она сварена на воде и без сахара.
— Не секрет, что современные хозяйки предпочитают не заморачиваться приготовлением каш классическим способом — приобретают хлопья, которые просто заливают кипятком и дают им несколько минут настояться. Сохраняются ли в этом случае в овсянке все ее полезные свойства?
— Зерно для быстрорастворимых каш обрабатывают механически. В результате в нем снижается количество пищевых волокон — клетчатки. А это значит, что по сравнению с неочищенной крупой автоматически снижается уровень витаминов. Также из-за механической обработки зерен быстрорастворимые каши имеют высокий гликемический индекс, что не есть хорошо, если ваша цель — насытиться без вреда для здоровья. Поэтому лучше потратить время, но приготовить себе обычную кашу. Организм скажет вам большое спасибо за такую заботу о нем.
— Сегодня на прилавках магазинов мы видим рис различных типов, сортов и мастей. Какой лучше выбрать?
— Начну с того, что рис полезен не только взрослым, но и детям, поскольку содержит самую высокую концентрацию протеинов и углеводов, необходимых для растущего организма. Кроме того, в рисе есть фолиевая кислота, которая лечит малокровие и обладает вяжущими свойствами, поэтому рисовый отвар рекомендуют употреблять при диарее.
На сегодня рис — самый распространенный злак и самая популярная пища в мире. Выделяют три типа риса: длиннозерный, или индика, из которого готовятся рассыпчатые блюда, а также среднезерный и круглозерный. Каждый тип включает в себя множество сортов. Самые знаменитые из них — басмати, жасмин.
Кроме сортов, рис классифицируется по способам обработки. При минимальной, сохраняющей оболочку зерна, получается коричневый рис. После шлифовки зерно становится белым. А пропаривание делает его желтым, полупрозрачным и позволяет удержать в зернах витамины и микроэлементы. Быстрее всего варится белый шлифованный рис — 10—15 минут, пропаренному для размягчения требуется от 20 до 25 минут, коричневый требует длительной варки — около 30 минут.
Все сорта риса содержат большое количество белков, витаминов группы В, кальция, железа, магния, марганца, калия, фосфора, цинка, а также клетчатки. Однако именно коричневый рис — лидер по набору полезных микроэлементов и витаминов.
— Гречневая крупа считается самой диетической, потому что в ней почти нет жира. Значит ли это, что гречку можно есть и на обед, и на ужин даже в том случае, если стоит задача снизить вес?
— Ядра гречки содержат 18 аминокислот, железо, кальций, магний. До 80 % полезных веществ этой крупы наш организм усваивает на ура. Действительно, гречневая крупа считается самой диетической из всех нам известных, она — лидер по содержанию белка, укрепляет иммунитет и выводит из организма соли тяжелых металлов, не повышает уровень глюкозы в крови. Диетологи часто рекомендуют этот вид каши своим пациентам в качестве гарнира на обед и ужин, однако в этом случае она должна быть приготовлена на воде.
Из всего вышесказанного делаем вывод: в нашем меню должно быть разнообразие, это касается и каш. Единственная крупа, которая, на мой взгляд, может быть полезна только детям, это манка, поскольку она очень калорийная. Вместе с тем такую кашу могут использовать и взрослые со сниженной массой тела. Она также показана при болезнях, требующих повышения калорийности пищи, — это онкология, туберкулез и другие хронические заболевания внутренних органов.
Во всех остальных случаях возьмите себе за правило употреблять разные виды каш 4—5 раз в неделю, и уже спустя небольшой промежуток времени вы увидите, как укрепится ваш иммунитет и наладится работа ЖКТ.
В последнее время у хозяек возымела популярность киноа. Готовить кашу из нее легко и быстро: всего 15 минут варки в соленой воде, и рассыпчатый гарнир можно подавать к столу. В вареном виде семена киноа обладают нежным привкусом орехов и приятной зернистой структурой. Важнейшие преимущества киноа — высокое содержание белка и абсолютное отсутствие глютена, что делает этот продукт незаменимым для тех, кто не переносит клейковинуlvk@sb.by
