Первое
Опытные рестораторы уже давно сообразили: блюдо намного лучше продается, если у него есть история. Вот и Юлия Буко, хозяйка беларускамоўнай сядзiбы «Родны кут», что в Глубокском районе, разливая нам из супницы горячую ботвинью, особо подчеркивает: именно о такой — с копчеными ушами, ребрышками и сметаной — в одном из своих произведений писал Вацлав Ластовский. Ее мечта — чтобы ботвинья от их земляка когда–нибудь попала в меню ресторанов:
— Такую ботвинью, сколько себя помню, мы ели всегда. Ее основа — маленькие бурачки с ботвой. Необязательно с грядки. Можно из бочки. Квашеные, пересыпанные солью. В сам суп крестьяне добавляли все, что было под рукой: обрезанный кумпяк, вымоченные, вываренные жирные косточки. Брали ботвинью, например, на сенокос — восстанавливать силы. А чтобы была более сытная, добавляли крупы, заваривали муку, нарезали яйцо.
Только, сокрушается «спадарыня» Юлия, несмотря на все старания, ботвинья частенько уже не та. Пусть в усадьбе есть значительная коллекция старинной посуды, использовать ее можно разве что для антуража. Тех глиняных горшочков, в которых готовили наши бабушки, уже фактически не сыскать. Тем не менее, уверена хозяйка, ботвинья от Вацлава Ластовского — это надежда на то, что мы не только будем поддерживать собственную кулинарию, но и хранить память об известных людях.
Хлебая поздним вечером наваристую шурпу на берегу Освейского озера в усадьбе «Яблоновка» отставного десантника, «афганца» Юрия Венгера, мы говорили о том, что даже такому блюду среднеазиатской кухни вполне можно придать белорусский колорит, добавив вместо традиционной баранины мясо дикого кабана. А остальные ингредиенты — лук, морковь, кабачок, зелень — легко найдутся на грядке и в нашей «вёске».
— Если приезжают более пяти человек, шурпу заказывают постоянно. Хотя вы первые, кто приехал специально, чтобы отведать блюдо. Надеюсь, не последние. А еще мне нравится, что после мои гости подходят и спрашивают: а можно посмотреть, как оно готовится? Бывает, даже звонят: слушай, а что за чем кладешь?
Второе
Владельцы агроусадеб смеются: приезжающие на отдых россияне переживают, что их закормят картошкой. Историки белорусской кухни в ответ, вздохнув, в очередной раз проводят ликбез: ну кто придумал, что именно бульба — то самое исконно белорусское? Правда в том, что в Европу ее завезли из Южной Америки в XVI веке, а в нашу страну она пришла на два столетия позже. В селянских же хатах на стол испокон веков подавали репу и свеклу.
Впрочем, от драника как брэнда нашей страны отказываться вроде как не пристало. Но почему бы вместо картошки действительно не натереть свеклы? Добавить мелко–мелко нарезанный пассерованный лук, муку, лучше ржаную — для особого пикантного вкуса и пышного вязкого теста, домашнего яйца, немного соли, а затем пожарить такие оладьи на сковородке. Это рецепт «Великосельских бурачников» — блюда, которое пока подается лишь в поместьях Василия и Людмилы Рудых в Верхнедвинском районе. Потекли слюнки? Записывайте адреса. Верхнедвинск, усадьба «Вера». Или деревня Великое Село — усадьба «Фортуна». От бурачников, сдобренных домашней сметаной и вымоченной в ржаном солоде кисловатой антоновкой, действительно прямо–таки трещит за ушами. А еще, утверждает Людмила Рудой, главный педиатр района, это полезно. Особенно детям. «Им необходим гемоглобин, а в нашей любимой свекле его очень много».
— Такого блюда мы не нашли ни в одной из двадцати кулинарных книг, — доволен нашим аппетитом Василий Иосифович. — Бурачники разве что бабушки наши готовили. Моя — Варвара Романовна — называла их «лепешками». Жарила на сале. Пикантность в том, что свекла свежайшая. Снята буквально сегодня. Никаких нитратов! Иностранцы это очень ценят. Ко всему прочему, бурачники могут использоваться не только как отдельное блюдо, но и в качестве гарнира к мясу.
Сметану супруги Рудые берут у соседки Любы. Взамен помогают заготавливать на зиму сено. Василий Иосифович искренне полагает: именно агроэкотуризм поможет возродить подсобные хозяйства. «Люди снова начнут держать и коров, и свиней, и кур. Это доход! Ведь гораздо приятнее поесть с утра свежей простоквашки, нежели выпить стакан магазинного молока».
Впрочем, вовсе не покормить гостей картошкой было бы все–таки неправильно. То же самое, что в Италии не попотчевать спагетти, а в Грузии не налить домашнего вина. Не поймут. Удивительная, но в то же время легко объяснимая вещь: среди брэндовых блюд владельцев участвующих в проекте Bella Cuisine агроусадеб и шеф-поваров заведений общепита не оказалось драников. Их и так каждая хозяйка приготовит. Зато всевозможных вариаций колдунов хватает. Вот, например, в кулинарном портфолио Лилии Артименок, принимающей гостей в усадьбе «Достаток» в Дисне, самом маленьком городке страны, картофельные пирожки от бабушки — «гарэзы». «Шалуны», если кто не понял по–белорусски. Из отварной и сырой натертой картошки с жирным фаршем, грибами и тмином, обжаренные на смеси нутряного жира и растительного масла.
— Только в каждой местности их называют по–разному. А основные ингредиенты одни и те же. Иногда специи отличаются, иногда добавки. В нашей местности — это тмин. В Литве в такой пирожок могут добавить какую–либо копченость — например, сало. Мы жарим до румяной корочки, где–то — тушат в глиняном горшочке. А если такое тесто закинуть в кипяток, получатся белорусские клецки. Но вообще, «гарэзы» — блюдо жирное. Оно не для всех желудков. Принимая гостей из других стран, я досконально изучаю литературу: чем можно их кормить, а чем не стоит?
Вкус и самобытность «гарэз» не раз оценивали на всевозможных кулинарных фестивалях. «Когда мы в прошлом году ездили в латвийский Резекне, то наторговали с Лилией Ивановной столько, сколько и одно из райпо», — вспоминает Ирина Саутич, хозяйка усадьбы «У Петровича» из деревни Узмены Миорского района. За обе щеки на ее подворье прямо на берегу Западной Двины мы уплетаем бульбешники — по сути, те же самые колдуны — с картофелем, мясом, грибами, жареным луком и сметаной. Те, да абсолютно не те. Вкус блюда, делятся секретами хозяйки, зависит даже от того, в каком порядке заложили продукты.
— Мы сами из Латвии, поэтому у себя в усадьбе предлагаем блюда латгальской кухни. Когда–то Латгалия входила в состав Витебской губернии, поэтому наши блюда чрезвычайно похожи. Вот и бульбешники я делаю точно так, как и моя бабушка. Единственное — добавляю яйцо. Они получаются диетическими — мы для этого специально индоуток выращиваем. Вообще, меня поражает, как мало люди знают о своих традициях. Вот у местных я спросила: а какие у вас национальные блюда? Мне назвали какие–то отбивные с грибами и луком. Но это гастрономическая современность. О драниках, затирке и бабке я почему–то узнала лишь от минчан.
Бабку, к слову, можно отведать там же, в Миорском районе. В «Усадьбе у бабы Мороз». К ней — кулинарный бонус. Дисненское масло. Хозяйка агроусадьбы — бывший мэр Дисны Ольга Мороз — утверждает: оно с выдающейся историей.
— Его подаю, чтобы поддержать брэнд. Такое масло в Европу возили по Западной Двине через Ригу и море. И оно там стоило на четыре шиллинга дороже масла из самого туманного Альбиона. Чувствуете уровень?
В Глубокском районе традиции приготовления бабки свои. Здесь картофель драли на крупную терку, выкладывали из массы толстый блин, добавляли начинку и обжаривали с двух сторон. Только об этом хозяева агроусадьбы «Заповедный остров», что на озере Шо, узнали совершенно случайно — от кумовьев из соседней деревни. Местные, как позже выяснилось, звали это блюдо «сорокой». В честь птички, которая якобы сносит в свое гнездо все, что плохо лежит. Перекладывая на кулинарные традиции, сама бабка — это то самое гнездо. Все, что завалялось в холодильнике — грибы, фарш, колбаса, лук, яйца, творог, — начинка.
— Мы много готовим, поэтому определить коронное блюдо для проекта было делом не таким уж и простым. Альтернатива — яичница, приготовленная в русской печи. Со шкварками, пригарочками. Мачанку делаем — здесь ее поливкой называют. Моканку — жареную свинину со сметаной и луком, — делится кулинарными секретами «шеф–повар» усадьбы Ирина Серафимович.
Десерт
Хватит! Наелись! Желудки еле выдержали суровое испытание. Время пить чай и заедать его сладостями. Чтобы подсластить наше кулинарное путешествие, в агроусадьбе «Полянка» Глубокского района приготовили пирог «Изюминка». Из тонко–тонко раскатанного дрожжевого теста, с толстым слоем начинки из изюма, кураги, орехов. Этот деликатес хозяева называют отличным примером того, что национальная кухня может быть не только крестьянской, но и шляхетской.
— Для нашего района шляхта как раз была характерным сословием. Магнаты охотились, а затем закатывали огромные пиры. И к нам частенько приезжают охотники. Кстати, уверена, для охотничьих хозяйств мы — усадьбы, способные вкусно накормить, — отличные партнеры. Ведь добротная еда способна сгладить даже самую провальную охоту, — отрезает нам очередной кусок автор блюда Анжела Мойсеенок.
Мы жуем и предрекаем усадьбе наплыв отдыхающих с детьми. Ведь пирог «Изюминка» самая настоящая изюминка меню и есть. В планах, рассказывает Анжела, открыть кафе, где такой десерт будет фирменным блюдом от «шеф–повара»...
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Вадим Кармазин, директор департамента по туризму Министерства спорта и туризма:
— Мы думаем над организацией специальных кулинарных туров. Предлагаем специализироваться на гастрономической теме агроусадьбам. Ведь кулинарный туризм от агроэкотуризма неотделим. Невозможно себе представить, чтобы в усадьбе кормили какой–то казенной, привезенной откуда–то пищей. Я все время привожу слова одного ресторатора–итальянца, который как–то спросил: «Угадайте, какая у вас национальная еда?» Люди вспомнили бабку, драники, мачанку. А тот возразил: мол, я три года живу в Беларуси, и ваша национальная еда — это суши. Они действительно везде: на приемах, презентациях, в Минске полно ресторанов, в регионах. Это взгляд иностранца. Да, интересные проекты, культивирующие белорусскую кухню, есть. Ее изучением сейчас занимаются и на историческом факультете БГУ. Но удивительно, что городские специалисты знают о национальной кухне порой намного больше, нежели сельские.
КОМПЕТЕНТНО
Валерия Клицунова, председатель правления Белорусского общественного объединения «Отдых в деревне»:
— Еда — это серьезная мотивация для путешествия. Когда мы возвращаемся, нам обычно задают два вопроса: какая была погода и что ели? Есть множество вещей, которые вы можете попробовать только в той либо другой усадьбе. Например, в усадьбе «Марцiнова Гусь» в Воложинском районе — колдуны графа Тышкевича. Уникальным холодником на березовом квасе с добавлением огуречной травы вас угостит Анна Ивановна из деревни Воронча Кореличского района. Она же делает великолепное «сцягно» покруче хамона. Хозяйка усадьбы «На Заречной улице» в Кобринском районе Алла Поликарпук готовит лучшие, по моему мнению, в Беларуси пироги — по бабушкиным рецептам. В ее меню есть и кулага — подколоченный ржаной мукой кисель. Алла Хорень из Россонского района славится своим чаем из трав и сычужным сыром. Туристов можно и нужно привлекать фестивалями и обрядовой едой вроде мотольского свадебного каравая. Подавая его, устраивают самое настоящее шоу! Только не забывайте: кулинарный туризм — это не простое набивание желудка. Это наслаждение. Путешествие, которому лучше всего подходит латвийский лозунг: «Отдыхайте медленно».
Слово рестораторам
«Боже мой, почему мы сами не додумались до приготовления таких бурачников? А вареники в качестве гарнира? Оригинально!» — листает книжку рецептов проекта Bella Cuisine директор «страўнi» «Камянiца» Сергей Чегринец. Секретами кулинарного мастерства регионов с рестораторами мы поделились неспроста. С единственной просьбой — не обидеть авторов уникальных блюд. Хотя едва ли не каждый владелец агроусадьбы считал своим долгом нам сказать: главное — познакомить с традициями как можно больше людей.— У нашего ресторана есть опыт сотрудничества с агроусадьбами. В Беловежской пуще заваривают очень вкусный чай из местных трав. Сейчас он есть и в нашем меню. Мы предложили им сотрудничество: они заготавливают нам травы, определенные ягоды, мы их приобретаем. Усадьба в итоге за счет заготовок имеет постоянный оборот денежных средств. И ресторанам порой очень важно получить то, что в магазине не купишь. Зачем что–то выдумывать, если у меня есть условный Иван Иванович, который по определенному рецепту, стандартам может вымачивать для меня яблоки? Другое дело, в ресторане точно такое же блюдо не приготовишь. Скажем, запрещены печи. Даже для антуража, — продумывает варианты сотрудничества Сергей Чегринец.
Что в стране?
«И не думайте называть Витебскую область регионом, который лучше всех продвигает кулинарные традиции, — сразу предупредили нас организаторы фестиваля «Мотольские прысмаки». — Кулинарная столица Беларуси — это Мотоль. И точка». И действительно, в прошлом году праздник желудка, который шесть лет подряд проходил на Полесье — в Ивановском районе, посетили рекордные 10 тысяч человек. В этом решили объявить перерыв до следующего. Чтобы собраться с новыми силами и заполучить новые идеи. К слову, последние фесты для районного кошелька оказались выгодными.
— Уже почти определились с датами. Нужно успеть к началу Успенского поста, то есть к 14 августа. Однако проводить фест, пока не завершилась уборочная, мы тоже не можем. Мы же полмира приглашаем. Устраиваем мастер–классы, издаем книги, продвигаем агроэкотуризм, показываем наши многочисленные музеи, — перечисляют в Ивановском райисполкоме.
В Минске о популяризации национальных блюд задумались прошлым летом. Результат — четыре проведенные Недели белорусской кухни. Последняя, к слову, завершилась совсем недавно.
— В кулинарных мероприятиях участвуют рестораны и кафе, расположенные в разных частях города. Отзываются на акцию охотно, наверное, потому, что видят: в «белорусские» дни поток посетителей существенно возрастает. Наибольшим спросом у минчан пользовались мачанка с блинами, печисто с картофелем, суп тертюха, рыбник, верещака ну и, конечно, всеми любимые драники. Значительную помощь в сборе рецептов и отработке технологии нам оказывает общественное объединение «Суполка кухараў». Надо отметить, что блюда готовятся по единой рецептуре, технологии, а цены на них значительно снижены, — вводит в курс дела Сергей Барисевич, начальник главного управления потребительского рынка Минского горисполкома.
А как у соседей?
Наши соседи из стран Балтии вовсю используют поместья как своеобразные музеи и площадки для проведения мастер–классов. Подобные туристические объекты уже давно объединены в кластеры, закольцованы маршрутами и помогают один другому в приеме гостей. Хотите знать все о хлебе? Продегустировать его? Купить на дорожку? Поучаствовать в своеобразной мини–жатве? Смолоть зерно в муку? Выпечь свою буханку? Загляните в латвийскую Аглону. В городе Берзпилс посетителей познакомят с процессом приготовления настоящего латгальского пива, а также поделятся рецептом. В одном из крестьянских хозяйств Краславского края научат собирать лекарственные травы для чая, продадут семена. В усадьбе Zarini — выращивать лен и разводить пчел... Агротуризм в этих краях уже достиг небывалого уровня. Идеи о специализации усадеб все чаще стали роиться и в головах наших специалистов и владельцев агроусадеб. Они сами утверждают: участие в проекте Bella Cuisine — хороший опыт по привлечению гостей.
— Глубокое мы позиционируем как вишневую столицу. Значит, без соответствующей усадьбы не обойтись. Без музея вишни тоже. Планируем, что это будет музей, где экспонаты можно есть. Не забывайте, что наш район — единственное место в стране, где кулинарные традиции — выпечки хлеба и приготовления масла — являются историко–культурным наследием. Чем не очередной акцент для агроэкотуризма? К тому же это вопрос передачи традиций. Им, к слову, многие хозяйки не дают кануть в Лету уже сейчас — вы удивитесь, но этому поспособствовали хлебопечки. Третье — специализация, связанная с молоком. Глубокскую сгущенку знают везде. Думали организовывать экскурсию по местному молокозаводу. Но есть железный аргумент против: пищевое предприятие — это режимный объект, — замечает координатор проекта Bella Cuisine по Глубокскому району Алла Вертинская.
deu@sb.by
Фото Виталия ГИЛЯ.
Советская Белоруссия №167 (24548). Среда, 3 сентября 2014.
