Летнее прочтение классики

Трудно представить себе больший кулинарный фетиш, чем котлеты...

Трудно представить себе больший кулинарный фетиш, чем котлеты. Точнее, "мамины котлеты", до которых, как известно, не допрыгнуть никому. Сегодня мы и пытаться не будем теснить их с пьедестала, хотя бы потому, что новомодные летние варианты попирают все классические приемы - ни тебе белого хлеба, вымоченного в сливках, ни яйца. А потому, считаю, достойны отдельного постамента - за соответствие идеям здорового питания и новым подходам в готовке.


Почти Мексика


Для начала закроем глаза на тот факт, что вообще-то котлеты задумывались как целый кусок мяса, да еще и с косточкой (вспомним героя Ильфа и Петрова, которому привиделся кусище свинины с костью, торчащей, как рукоятка дуэльного пистолета). Но в конце концов, произошло же их разделение на отбивные и рубленые! Вот последними мы и займемся. Для летних, нежирных, но сочных "колобков" из говядины с кукурузой, луком и - по желанию - болгарским перцем нам, конечно же, понадобится хороший фарш. Он должен быть постный, без намека на свинину, среднего "помола". Сомневаетесь в готовом - сделайте сами. Теперь главное: так как мы не будем добавлять ни хлеба, ни яиц, которые помогают массе стать более пластичной, фарш нужно как следует вымешать минут 10, не меньше. В этом случае он будет отлично держать любую форму. Кстати, именно принцип "тщательной проработки" используется при готовке кебабов, в которых также не приняты добавки "скрепителей-улучшителей". Итак, вымешали, посолили-поперчили, добавили для пикантности пол-ложечки соевого соуса. Теперь самое вкусное: всыплем мелко порубленную луковицу, консервированные или отваренные зерна кукурузы (на полкило фарша достаточно 3 - 4 столовые ложки), кубики перца. Добавляйте порциями, каждый раз перемешивая и следя, чтобы масса из-за добавок не утратила монолитности. Мокрыми руками налепим шариков размером чуть больше, чем те, что используются для настольного тенниса, и хорошо разогреем сковородку с максимум двумя ложками растительного масла. Слегка обжарим шарики со всех сторон, только чтобы чуть "схватились", вольем в сковородку воды на сантиметр, чуть ее посолим (иначе вода "заберет" вкус у котлет) и продолжим готовку на среднем огне. По мере необходимости доливайте воду. Минут через 20 - 25, в финале, сковорода должна стать сухой, а шарики - сочными, хорошо пропаренными. Подавать с большим количеством зелени и томатным соусом.


Все оттенки белого


По такой же технологии готовятся нежнейшие по вкусу и цвету куриные "шайбочки". Покупаем фарш из филе или перемалываем сами. Выбираем сыр - он должен быть некислый, с этакой сливочной сладостью и легкой ореховой нотой. Часто такими характеристиками отличаются вызревшие "Российский", "Сливочный", "Буковинский". В хорошо вымешанный, приправленный белым перцем и солью фарш для начала отправим большую горсть рубленой зелени (укропа или петрушки), а в самом конце - мелкие сырные кубики. Осталось лишь смочить ладони, накатать аккуратных шариков одинакового размера и слегка их сплющить. Конечно, с формой и содержанием можно поиграть. Например, порезать сыр покрупнее и поместить в середину каждой котлетки. Да еще и половинку ореха прибавить. Или грибов, предварительно отваренных-обжаренных. Дальше все по известному алгоритму. С той лишь поправкой, что жарить-парить придется чуть меньше, чем в случае с говядиной, - минут 15. Кстати, если у вас есть хорошая сковорода с антипригарным покрытием, готовить можно и вовсе без масла. Присыпьте горячие котлетки тертым сыром или зеленью, уложите для контраста на ломтик помидора - и летний обед без угрызений совести по поводу лишних калорий готов.

 

Хлебное место


Пять минут, пять минут — это много или мало? Вполне достаточно для того, чтобы приготовить средиземноморские закуски и влюбиться в итальянскую или испанскую кухню. А понадобится–то всего ничего: багет, свежайшая зелень и овощи, чеснок, вкусное масло и немного силы воли!


Pa amb tomaquet


Вкуснейшее каталонское угощение, открывающее любую трапезу, можно попробовать не только в окрестностях Барселоны. Простоту и гениальность задумки оценили по всей Испании: чуть сбрызнутый оливковым маслом поджаренный белый хлеб, натертый чесноком и спелым помидором и слегка присоленный. Подайте на стол "детали" по отдельности - и каждый сможет сам проконтролировать баланс ингредиентов. Единственное условие: помидор должен быть очень спелым, мясистым и ароматным.


Брускетта


Без этой закуски-"антипасто" трудно представить итальянский обед. В идеале ее готовят с использованием чиабатты, но так как у нас этот хлеб встречается редко, подойдет и обычный багет. Для начала обжарим-подсушим хлеб без масла на сковородке или гриле. Он должен зарумяниться, стать хрустящим сверху, но внутри остаться мягким. Затем натрем его зубчиком чеснока и уложим сверху:


- мелкорубленные помидоры с оливками и петрушкой, сбрызнуть маслом;


- пасту из запеченного баклажана, дополненную оливковым маслом, чесноком и зеленью, посыпать кунжутом (кстати, баклажан превосходно и очень быстро запекается, если положить его прямо на газовую конфорку плиты - переворачивайте, пока кожица со всех сторон не обуглится, а овощ не сплющится);


- соус песто: измельчим в блендере базилик, кедровые орехи, чеснок, пармезан, сдобрим оливковым маслом (по такому же принципу готовится соус из любой другой зелени);


- тапенад - пасту из оливок (классика жанра: банка черных маслин без косточек, 2 шт. анчоусов, 2 зубчика чеснока, пару ложек оливкового масла, пару штук каперсов, петрушка, перец, все измельчить в блендере);


- смесь сыра фета с чесноком, зеленью и помидорами;


- полоски печеных перцев (испечь в духовке или прямо на газовой конфорке, дать слегка остыть в миске под крышкой, удалить кожицу, мякоть нарезать, приправить солью, перцем, уксусом и дать настояться полчаса в холодильнике).


Фото автора.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter