Трудно представить себе больший кулинарный фетиш, чем котлеты. Точнее, "мамины котлеты", до которых, как известно, не допрыгнуть никому. Сегодня мы и пытаться не будем теснить их с пьедестала, хотя бы потому, что новомодные летние варианты попирают все классические приемы - ни тебе белого хлеба, вымоченного в сливках, ни яйца. А потому, считаю, достойны отдельного постамента - за соответствие идеям здорового питания и новым подходам в готовке.
Почти Мексика
Для начала закроем глаза на тот факт, что вообще-то котлеты задумывались как целый кусок мяса, да еще и с косточкой (вспомним героя Ильфа и Петрова, которому привиделся кусище свинины с костью, торчащей, как рукоятка дуэльного пистолета). Но в конце концов, произошло же их разделение на отбивные и рубленые! Вот последними мы и займемся. Для летних, нежирных, но сочных "колобков" из говядины с кукурузой, луком и - по желанию - болгарским перцем нам, конечно же, понадобится хороший фарш. Он должен быть постный, без намека на свинину, среднего "помола". Сомневаетесь в готовом - сделайте сами. Теперь главное: так как мы не будем добавлять ни хлеба, ни яиц, которые помогают массе стать более пластичной, фарш нужно как следует вымешать минут 10, не меньше. В этом случае он будет отлично держать любую форму. Кстати, именно принцип "тщательной проработки" используется при готовке кебабов, в которых также не приняты добавки "скрепителей-улучшителей". Итак, вымешали, посолили-поперчили, добавили для пикантности пол-ложечки соевого соуса. Теперь самое вкусное: всыплем мелко порубленную луковицу, консервированные или отваренные зерна кукурузы (на полкило фарша достаточно 3 - 4 столовые ложки), кубики перца. Добавляйте порциями, каждый раз перемешивая и следя, чтобы масса из-за добавок не утратила монолитности. Мокрыми руками налепим шариков размером чуть больше, чем те, что используются для настольного тенниса, и хорошо разогреем сковородку с максимум двумя ложками растительного масла. Слегка обжарим шарики со всех сторон, только чтобы чуть "схватились", вольем в сковородку воды на сантиметр, чуть ее посолим (иначе вода "заберет" вкус у котлет) и продолжим готовку на среднем огне. По мере необходимости доливайте воду. Минут через 20 - 25, в финале, сковорода должна стать сухой, а шарики - сочными, хорошо пропаренными. Подавать с большим количеством зелени и томатным соусом.
Все оттенки белого
По такой же технологии готовятся нежнейшие по вкусу и цвету куриные "шайбочки". Покупаем фарш из филе или перемалываем сами. Выбираем сыр - он должен быть некислый, с этакой сливочной сладостью и легкой ореховой нотой. Часто такими характеристиками отличаются вызревшие "Российский", "Сливочный", "Буковинский". В хорошо вымешанный, приправленный белым перцем и солью фарш для начала отправим большую горсть рубленой зелени (укропа или петрушки), а в самом конце - мелкие сырные кубики. Осталось лишь смочить ладони, накатать аккуратных шариков одинакового размера и слегка их сплющить. Конечно, с формой и содержанием можно поиграть. Например, порезать сыр покрупнее и поместить в середину каждой котлетки. Да еще и половинку ореха прибавить. Или грибов, предварительно отваренных-обжаренных. Дальше все по известному алгоритму. С той лишь поправкой, что жарить-парить придется чуть меньше, чем в случае с говядиной, - минут 15. Кстати, если у вас есть хорошая сковорода с антипригарным покрытием, готовить можно и вовсе без масла. Присыпьте горячие котлетки тертым сыром или зеленью, уложите для контраста на ломтик помидора - и летний обед без угрызений совести по поводу лишних калорий готов.
Хлебное место
Пять минут, пять минут — это много или мало? Вполне достаточно для того, чтобы приготовить средиземноморские закуски и влюбиться в итальянскую или испанскую кухню. А понадобится–то всего ничего: багет, свежайшая зелень и овощи, чеснок, вкусное масло и немного силы воли!
Pa amb tomaquet
Вкуснейшее каталонское угощение, открывающее любую трапезу, можно попробовать не только в окрестностях Барселоны. Простоту и гениальность задумки оценили по всей Испании: чуть сбрызнутый оливковым маслом поджаренный белый хлеб, натертый чесноком и спелым помидором и слегка присоленный. Подайте на стол "детали" по отдельности - и каждый сможет сам проконтролировать баланс ингредиентов. Единственное условие: помидор должен быть очень спелым, мясистым и ароматным.
Брускетта
Без этой закуски-"антипасто" трудно представить итальянский обед. В идеале ее готовят с использованием чиабатты, но так как у нас этот хлеб встречается редко, подойдет и обычный багет. Для начала обжарим-подсушим хлеб без масла на сковородке или гриле. Он должен зарумяниться, стать хрустящим сверху, но внутри остаться мягким. Затем натрем его зубчиком чеснока и уложим сверху:
- мелкорубленные помидоры с оливками и петрушкой, сбрызнуть маслом;
- пасту из запеченного баклажана, дополненную оливковым маслом, чесноком и зеленью, посыпать кунжутом (кстати, баклажан превосходно и очень быстро запекается, если положить его прямо на газовую конфорку плиты - переворачивайте, пока кожица со всех сторон не обуглится, а овощ не сплющится);
- соус песто: измельчим в блендере базилик, кедровые орехи, чеснок, пармезан, сдобрим оливковым маслом (по такому же принципу готовится соус из любой другой зелени);
- тапенад - пасту из оливок (классика жанра: банка черных маслин без косточек, 2 шт. анчоусов, 2 зубчика чеснока, пару ложек оливкового масла, пару штук каперсов, петрушка, перец, все измельчить в блендере);
- смесь сыра фета с чесноком, зеленью и помидорами;
- полоски печеных перцев (испечь в духовке или прямо на газовой конфорке, дать слегка остыть в миске под крышкой, удалить кожицу, мякоть нарезать, приправить солью, перцем, уксусом и дать настояться полчаса в холодильнике).
Фото автора.