Gdyby zaproponowano nam kartę napojów Białorusinów powiedzmy sprzed trzystu lat, na pewno bylibyśmy zaskoczeni

Gdyby zaproponowano nam kartę napojów Białorusinów powiedzmy sprzed trzystu lat,
na pewno bylibyśmy zaskoczeni

Jasne, że nie zobaczylibyśmy popularnego koktajlu mojito lub wyborowej herbaty z góry Junshan. Jednak różnorodność białoruskich napojów na pewno sprawiłaby wrażenie. Kwas, kisiel, syta, zbicień, klanowik, krupnik, krambambula… I nawet kawa! Tak, już w XVII wieku, gdy w wielu sąsiednich państwach o kawie nikt nawet nie słyszał, Białorusini częstowali się tym aromatycznym napojem. Jak ziarna kawy trafiły na Białoruś, co naszym przodkom zastępowało gliwajn i po co podpalali krupnik?

Miodowy aromat

Niestety do dziś istnieje stereotyp, że Białorusini pili tylko wódkę. Ten mocny napój pojawił się na terytorium Białorusi dopiero w XVII wieku. Najstarsze napoje alkoholowe to piwo i miód, trudno było się nimi upić.

Napoje z miodu spożywano od dawna. Najłatwiej można było przygotować miód pitny: miód gotowano z wodą, następnie dodawano drożdży i tę mieszankę rozlewano do beczek, by kwaśniała przez kilka tygodni.

Zbicień również gotowano z miodem, ale dodawano przypraw i ziół: cynamonu, kardamonu, gałki muszkatowej, imbiru, liści bobkowych. Zbiecień pito gorący, zwłaszcza gdy było zimno, by ogrzać się i uchronić przed przeziębieniem. Zgodnie z “Latopisem napojów Białorusi”, wydanym według materiałów młodzieżowego konkursu historycznego, który w ubiegłym roku przeprowadziła firma Lidzkie Piwo, zbicień stał się popularny na terytorium Białorusi około XVI wieku. W pierwszej kolejności na jarmarkach, gdzie porcje zbicienia kupowano jak ciepłe bułeczki. Zgodnie z tym opisem mamy prawo nazywać zbicień białoruskim gliwajnem — jest to gorące wino z przyprawami, bez którego nie może się obejść żaden jarmark gwiazdkowy w Europie.

Wyraz “zbicień” nie przypadkiem pochodzi od białoruskiego czasownika “zbić” — “ubić”. Tradycyjnie składniki do tego napoju gotowano osobno (miód w jednym naczyniu, przyprawy w innym) i mieszano dopiero przed spożyciem.

Podpalić i wypić

Z miodem, przyprawami i ziołami (co prawda na bazie wódki) gotowano również krupnik. Zioła należało zebrać samemu, mówiono, że krupnik wówczas ma zupełnie inny zapach i efekt: nie można się upić, a zrelaksować się owszem. Tradycyjnie krupnik podawano gorący w małych filiżankach. W wiejskich domach jednak chłopi pili ze szklanek lub dużych drewnianych łyżek. Istniał ciekawy rytuał palenia krupnika, gdy wszystkie składniki wkładano do dużego talerza glinianego i podpalano. Wszyscy goście po tym, jak dawała znak gospodyni, zaczynali jednocześnie dmuchać na ogień, by go zgasić. Okazało się, że Białorusini już kilka stuleci temu opanowali umiejętności barmanów. Na bazie miodu gotowano specjalne napoje obrzędowe. Przykładowo sytę, która obowiązkowo była na stole żałobnym. Sposób przyrządzenia tradycyjnej syty był prosty — miód po prostu rozpuszczano w gotowanej wodzie.

Istniały również inne napoje obrzędowe. Na Boże Narodzenie gotowano owsiany kisiel, na święto Kupały gotowano kułahę: jagody myto i stawiano na ogniu, a po pewnym czasie dodawano mąki żytniej, wymieszanej z niewielką ilością wody, miodu lub cukru, mieszano i gotowano na słabym ogniu do stanu kisielu. Kułahę podawano z blinami albo chlebem i mlekiem.

Kwas z buraków

Bardzo popularnym napojem wśród naszych przodków był kwas. Po raz pierwszy wzmianka o tym napoju pojawia się w latopisie Nestora. Wiadomo, że w swoim czasie istniał nawet zawód kwaśnika — człowieka, który potrafił przyrządzić różne gatunki kwasu. Tradycyjnie kwas gotowano z chleba żytniego, mąki żytniej (czasami pszennej, owsianej, jęczmiennej), słodu żytniego i jęczmiennego. Był również kwas z miodem, chrzanem, liśćmi czarnej porzeczki i nawet z buraków. Zasłynął kwas na bazie soku z klonu i brzozy. By kwas był smaczniejszy, beczkę z sokiem zakopywano w piasku na sześć dni.

Kwas gotowano nie tylko do picia, ale i jako bazę do wielu potraw. Podczas bogatych imprez weselnych urządzanych przez kupców obowiązkowo było “dziewięć kwasów”, czyli dziewięć potraw na bazie kwasu.

Kawa po białorusku

Nasi przodkowie pili sok z brzozy i klonu, napoje owocowe i nawet kawę. Jeden z autorów “Latopisu napojów Białorusi” Wolha Kapaczenia, wolontariusz w Białoruskim Stowarzyszeniu Młodzieżowym Nowe Twarze, jak wielu z nas, myślała, że kawa rozpowszechniła się na Białorusi dopiero w XX wieku. Pewnego dnia, szukając informacji o tradycjach spożywania kawy na Białorusi, Wolha zwróciła się do specjalisty w dziedzinie kulturoznawstwa Siarhieja Chareŭskiego, który opowiedział historię pojawienia się kawy w naszym kraju.

Okazało się, że kawę na terytorium kraju przywieźli uczestnicy bitwy pod Wiedniem, która odbyła się we wrześniu 1683 roku. Wojsko książąt niemieckich i Rzeczypospolitej pod dowództwem króla polskiego i wielkiego księcia litewskiego Jana III Sobieskiego rozbiło wojsko Imperium Osmańskiego, które otoczyło Wiedeń, i położyło kres agresji Osmanów w Europie. Oprócz zwycięstwa strona, po której walczyli nasi przodkowie, otrzymała również wszystkie dobra wojska tureckiego. Wśród nich był obóz liczący osiem ton kawy i różnych przyrządów do jej gotowania. Tak się pojawiła kawa na Białorusi. Prawie w każdym domu ludzie pili kawę, zapewnia Wolha Kapaczenia.

Co prawda przez dłuższy czas Białorusini nie wiedzieli, jak prawidłowo gotować kawę: dużo sypali do kubka, dlatego napój był bardzo gęsty i mocny. Dlatego kawę często popijano zimną wodą, ze szklanką wody podawano ją później również w karczmach. Nasi przodkowie przejęli również nazwę napoju. Turecki wyraz “kahve” brzmi po białorusku jak “kawa”. Co ciekawe, w Rosji w tym okresie nikt nawet nie słyszał o kawie. Była popularna tylko wśród wykształconej ludności Hiszpanii, Francji i Wielkiej Brytanii.

Często spoglądamy w stronę cudzoziemców, chcemy spróbować hiszpańskiej sangrii i włoskiej grappy. Wtenczas gdy cudzoziemcy mogą się od nas nauczyć wielu rzeczy, mamy z czego być dumni.

Kwas na piwie
(przepis od Paŭła Klucznikawa)

Do naczynia na dwa litry: nalać 250 gramów piwa, dolać do brzegu soku z brzozy, zakorkować i postawić do piwnicy. Po dwóch miesiącach będzie gotowy lekki kwas z aromatem piwa i wielką ilością gazów.

Zbicień
(przepis rodzinny Hanny Szyrajewej, który liczy kilkaset lat)

1 litr wody
3 łyżki miodu
1 łyżka suchej mięty
2 pąki goździku
Odrobina anyżu, melisy, jałowca, można dodać kolendry lub macierzanki

Zagotować wodę, dodać miodu, zmniejszyć ogień i gotować przez dziesięć minut. Dodać mięty, przypraw, ziół i powoli mieszając gotować przez kolejne pięć — siedem minut. Pić tylko gorący — inaczej nie ogrzejesz się ani nie poczujesz smaku przypraw.

Syta owocowa
(przepis od Alaksandra Saroki)

Wziąć 50 gramów miodu i 0,5 szklanki soku (z porzeczki, maliny lub innego), 2 szklanki wody. Miód rozpuścić w gotowanej wodzie, ochłodzić, dodać soku.

Ludmiła Minakowa