Несколько лет назад в США провели исследование: медики и психологи оценили, как разные профессии влияют на душевное здоровье человека. Самой изнурительной в психологическом плане была признана работа кондуктора в общественном транспорте, а самой завидной — специальность ресторанного критика. Казалось бы, ничего сложного — ходи в разные рестораны, ешь на здоровье, а потом описывай свои впечатления в текстах–рецензиях. На самом деле не все так просто. Если хочешь стать настоящим профессионалом в деле оценивания заведений общепита, нужно съесть не один пуд соли, да и вообще нужно много чего съесть. В этом корреспондент «СБ» убедился, посмотрев со стороны, как работает единственный в нашей стране профессиональный ресторанный критик.
Гастрономический гуру
Ренато Кучинотта — очень известный в гастрономических кругах человек. Посол итальянской Конфедерации кондитеров в Восточной Европе. Коммерческий директор фирмы, которая специализируется на технологии производства пищевых продуктов. Признанный эксперт, имеющий за плечами огромный опыт консультаций рестораторов и шеф–поваров на пяти континентах. Придумывает собственные рецепты. А еще выразительно, емко и очень профессионально пишет о еде. Сотрудничает с несколькими глянцевыми журналами, а примерно год назад на одном известном белорусском интернет–портале открыл свою авторскую рубрику «Ужин с Ренато». Критик выбирает ресторан и наведывается туда инкогнито. Затем с определенной логикой и техникой анализа составляет рецензию. Любая субъективность и ангажированность исключена. Во–первых, Ренато — иностранец, поэтому беспристрастен к нашим ресторанам. Во–вторых, ходит он не один, а вместе с гостем (стать им может любой человек, заполнивший заявку на сайте), к мнению которого гурман непременно прислушивается. В один из вечеров компанию Ренато составил я.
Изначально мы договорились встретиться на несколько дней раньше, но эксперт в гастрономии слегка приболел. Совместный ужин пришлось немного отложить. «Когда оцениваешь ресторан, важна любая мелочь. Даже при легком недомогании рецепторы работают неправильно, искажается восприятие вкуса. Из–за этого рецензия может получиться необъективной», — развел руками Кучинотта. Что ж, позже так позже. Хорошее дело может и подождать.
Ошибочка вышла
Минск. Бар–ресторан на проспекте Независимости, недалеко от автовокзала «Московский». Садимся за столик. Выбираем, что бы заказать. Ренато тут же отмечает явный минус этого заведения. Названия всех блюд и ингредиентов в меню написаны только на русском. Как иностранцу, который на короткой ноге с итальянским и английским, но по–русски почти не говорит, сделать правильный выбор? Впрочем, может, и хорошо, что зарубежной версии в меню здесь не предусмотрено. Ведь от зорких глаз критика не ускользнет ни одна даже самая малозначительная ошибка или опечатка. Мало кто из нас обращает внимание, но, оказывается, в меню, которые нам предлагают улыбчиво–добродушные официантки в кафе, барах и ресторанах, полным–полно различных ляпсусов. Например, в одном из ведущих заведений Минска Ренато как–то предложили оценить удивительное Carpaccio di Manso (карпаччо из Мансо — знаменитое итальянское блюдо, состоящее из тонких ломтиков маринованного мяса). Попробовал, понравилось, но «пятерку» все равно не поставил. Почему? Из–за грубого промаха при составлении меню. По–итальянски слово «говядина» пишется manzo, а не маnso. Ляп может показаться безобидным, если не знать, что фамилию Mаnso носили многие известные личности — итальянский дворянин, испанский епископ, аргентинский футболист, немецкий историк... И какое отношение ко всем этим людям имеет мясная еда? И смех и грех.
— Вообще, в том ресторане в меню нашел уйму грамматических ошибок, — вздыхает Ренато. — Если языка не знаешь, лучше уж вообще не сопровождать русские названия блюд английским или итальянским переводом. Ведь может получиться очень некрасиво и неприятно. Поставьте себя на мое место. Представьте, что вы приехали в Рим, нашли белорусский ресторан... Как вы думаете, какое мнение у вас сложится о качестве кулинарии, если даже названия в меню будут написаны неправильно?
Минус на минус дают плюс
Однако вернемся за наш столик. С горем пополам Ренато все–таки сделал свой заказ (помогли сотрудники ресторана), после чего облегченно выдохнул и устроился поудобнее на мягком диване.
— Кстати, вот и еще один минус, — продолжает загибать пальцы щепетильный итальянец. — На таком глубоком диване здорово полежать, покурить, поболтать по телефону, но сидеть и ужинать, честно говоря, не особо удобно. Нужно постоянно напрягать мышцы спины, тянуться, можно легко запачкаться. Это в Древнем Риме у людей было обыкновение есть лежа, сейчас времена уже другие. В современной Италии очень важно такое понятие, как эргономичность. То есть желательно, чтобы все было максимально комфортно и при этом занимало минимум места.
В ресторане Ренато оценивает любую деталь: проворство официантки, сервировку стола, музыку, даже дизайн туалета. Но больше всего внимания критик, конечно же, уделяет качеству блюд.
— Увы, многие рецепты, представленные в меню белорусских ресторанов, — это плод фантазии рестораторов или (что хуже) классические блюда, которые приготовлены из неправильных ингредиентов, — продолжает разговор въедливый рецензент. — Вкусная еда или нет, для меня это вопрос второго плана. Куда важнее понять, подлинная ли она. К сожалению, часто бывает, что в блюде отсутствуют обязательные ингредиенты или рекомендуемые пропорции сильно нарушены. Скажем, этот соус следует делать более густым, мяса в нем чувствоваться не должно. А вот стейк просто идеальный: посмотрите, я могу отрезать кусочек, почти не прилагая особых усилий, даже не надавливая на нож.
Наблюдать за работой Ренато — одно удовольствие. Он просто находит недостатки (не забывает и про достоинства). При этом никакого надрыва, нервов, все очень тактично, мягко, по делу. Порой складывалось ощущение, что мы находимся не в ресторане, а где–нибудь в гостях, а мой собеседник просто советует, что было бы неплохо исправить хлебосольной хозяйке. Как обратить подмеченные минусы в плюсы.
Критика — двигатель прогресса
Возвращаться в Италию Ренато Кучинотта пока не планирует. Он очень любит Минск и хотел бы раздавать свои рецензии и дальше. Тем более поле перед единственным в стране ресторанным критиком действительно непаханое.
— В Беларуси очень много ресторанов, к тому же постоянно открываются новые, их нужно оценивать, описывать, — уверен Ренато. — Владельцы заведений общепита должны видеть свои промашки и постоянно проводить работу над ошибками. Кроме того, рецензии на различные места полезны самим посетителям. Куда пойти, что попробовать там–то и там–то — каждый задается этими вопросами. А моя задача — сделать так, чтобы люди не заблудились во всем этом многообразии. При этом никакой рекламы в моей работе нет! Я не ставлю перед собой цель раскритиковать или вознести до небес то или иное заведение. Окончательный выбор все равно сделает потребитель. Моя задача — лишь обратить внимание людей на минусы и рассказать о плюсах.
Кстати, чтобы сделать это максимально полно, один визит в ресторан у критика занимает примерно 3 — 4 часа (ведь нужно попробовать буквально все — от закусок до десерта). И это после другой, основной работы. Ближе к концу нашего ужина ценитель кулинарного искусства подустал. Конечно, кто–то может сказать: есть — не мешки таскать, но и в работе Ренато хватает своих подводных камней. Например, у ветеранов ресторанной критики (конечно, если они не специализируются только на вегетарианских заведениях) с годами развивается целый букет профессиональных заболеваний, в основном связанных с пищеварением. Ренато выглядит очень спортивно, подтянуто и свежо, хотелось бы, чтобы таким он оставался и дальше.
Ну а мы с удовольствием будем читать его по–настоящему профессиональные рецензии. «Вкусные», полезные, а главное — честные. В одной из них Ренато написал: «Возлагая на себя ответственность быть первым ресторанным критиком в этой стране, находящейся в центре Европы, обещаю, что главным ингредиентом всех моих работ будет Правда». Так оно и есть. Приятного аппетита, друзья!
Кстати
В западных странах к ресторанным критикам относятся чрезвычайно трепетно. Рестораторы очень боятся показаться в неприглядном свете перед публикой. Отрицательная рецензия или лишение баллов в модном издании может не только отпугнуть горстку клиентов, но и разорить ресторан и даже привести к трагедии. Например, во Франции были случаи, когда повара, потерявшие звезду или баллы в рейтинге, накладывали на себя руки.
Юрий БОКОВ.
Фото автора.
