Пять традиционных белорусских сыров

Кулинарный сыр-бор

Парное и кислое молоко, сметана и творог для каждого сельчанина — блюда повседневные. Традиционная «вячэра». То ли дело сыр — «прысмак», место которому, как и всевозможным полендвицам, было преимущественно на праздничном столе. Хотя… «Сыром испокон веков в наших краях называли творог и его вариации, — углубляется в историю эксперт белорусской кухни Елена Микульчик. — Иначе откуда, вы думаете, в обиходе появилось слово «сырники»?» А вот способов его приготовления только хозяйки из Славгородского района, где вот уже который год восстанавливают традиции домашнего сыроварения, знают более пятидесяти.

Славгородские сыровары:  Тамара Твердовская, Елена Воробьева и Людмила Ерофеева.

1. Клинковый

Чтобы получить килограммовую головку самого обычного клинкового сыра, сыровару Людмиле Ерофеевой из агрогородка Гиженка надо аж 11 литров молока. Обязательно жирного, домашнего, из–под коровы, коих в этих краях с каждым годом появляется все больше. Чтобы простокваша для закваски вышла «той самой»:

— Употреблять молоко в пост было нельзя. А куда девать? Наши бабушки сливали его в бочки. А чтобы хранилось, били из него масло. Подсаливали и выносили в погреб. Кроме того, ставили в печь простоквашу и делали из нее клинковый сыр. Считалось, что именно он — символ благополучия и здоровья каждой семьи. И еще существовала одна примета: клинковый сыр на свадебном столе — к продолжению рода.

Несмотря на свою простоту и этакую «сялянскасць», клинковый сыр и сейчас в топе домашних фермерских продуктов. Приготовить его несложно и на городской кухне. Под импровизированную «сыроварню» можно приспособить даже обыкновенную газовую плиту, а традиционный сырный чан заменить кастрюлей из нержавеющей стали.

— Берем 4 — 4,5 литра молока и доводим почти до кипения, — учит нас Людмила Викторовна. — Если быть точным, температура должна быть 85 градусов. Как только появляется пенка, постепенно, помешивая, вливаем примерно пол–литра кефира или простокваши. Чем жирнее, тем закваски необходимо меньше. Образуется творог. Получившуюся массу, чтобы уничтожить все бактерии, доводим до кипения. Отбрасываем на дуршлаг, процеживаем, образовавшийся творог складываем в клинковый полотняный мешочек, который подвешиваем. Ждем несколько часов, пока стечет оставшаяся жидкость. А сам творог затем зажимаем между двумя деревянными дощечками и на два часа помещаем под пятикилограммовый пресс. Потом — на 10 — 12 часов (обязательно в холодном помещении!) — под 15–килограммовый. После всего несколько раз обтираем сыр солью. Хранить — в целлофане либо в вафельном полотенце. И через месяц не испортится.

В деревенском обиходе была и другая технология приготовления. Молоко несколько суток квасили в глиняных кувшинах–«гарлачыках», оттапливали в печи, получившийся творог вливали в полотняный мешочек, спрессовывали, а затем заново отправляли в печь — подсушить и запечь.

2. Козий

Чтобы понять, как приготовить очередной фирменный сыр от Людмилы Ерофеевой, нужно просто перечитать рецепт из предыдущей главы. С одним только «но»: коровье молоко заменяем козьим. А в качестве закваски используем лимонный сок. Пропорция — четыре столовые ложки на три литра молока. Когда сыворотка станет рыжей, значит, кислоты предостаточно. Людмила Ерофеева:

— Само молоко, правда, на любителя, хотя и диетическое. Многим неприятен запах. Но я сейчас держу зааненских коз, их молоко абсолютно без привкуса. Да и на выходе сыр получается более нежным и эластичным. Такой можно замораживать и размораживать, его свойства не изменятся. Спрос, правда, все равно малый. А ведь козы для наших краев — скотина вполне себе традиционная. Их держала гайшинская сторона, большинство деревень которой отселили после трагедии на Чернобыльской АЭС. Одна только загвоздка: если корова дает 20 литров молока в день, то коза — три–четыре.

Историки подтверждают: козий сыр — вовсе не «новодел». А в качестве примера приводят сыр адыгейский, который во все времена готовился из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Хотя для Беларуси все–таки традиционным его можно назвать с определенной натяжкой. Елена Микульчик уточняет: на белорусских подворьях (абстрагируемся от конкретного региона) прежде всего держали свиней, еще баранов и овец (только не ради молока, а ради мяса и шерсти). Коровы в этой компании были, козы не так уж и часто.

3. Со всевозможными добавками

Изюминка многих сыров — в специях. Тамара Твердовская из деревни Рудня показывает: вот этот — сладкий, с цукатами (дань современности!). Вот этот — более традиционный — с чесноком и укропом. Людмила Ерофеева тем временем комментирует: сыр славгородские хозяйки присыпали и душистым перцем, хотя, несомненно, самой популярной приправой был тмин.

— Он рос везде и в готовке использовался постоянно: сало, мясо, колбасы, супы, настойки и сыр, само собой, — знает Елена Микульчик. — Во–первых, тмин способствует лучшей сохранности продукта. Во–вторых, пищеварению. В–третьих — это антисептик. В клинковый сыр частенько добавляли мяту — для аромата. А еще чабрец или тимьян.

4. Плавленый

— Четыреста граммов жирного творога, два яйца, неполная чайная ложка соли и столько же соды, граммов 60 сливочного масла, — это уже рецепт сыра плавленого от Елены Микульчик. Эксперт замечает: весьма, между прочим, популярной составляющей многих блюд XIX века, основы знаменитой шляхетской яичницы, которую знать готовила на второй день Пасхи. Мы же, пока Елена рассказывает, намазываем получившимся сыром бутерброд за бутербродом. — Взбиваем все это блендером до однородной массы, берем кастрюлю с толстым дном и ставим на средний огонь или же на паровую баню. Нагреваем минут 10 — 15, помешивая деревянной лопаткой и не допуская, чтобы наш сыр начал булькать. Как только творог расплавится, снимаем с плиты. По вкусу можно добавить обжаренные шампиньоны, горчицу и тмин, а можно — нарезанные укроп и зелень. Даем остыть.


5. Сычужный

Сделать сычужный сыр (а появился он на наших землях в XVIII веке) — это словно решить задачу со звездочкой. По словам Елены Микульчик, готовили его, как правило, профессионалы–ремесленники — на продажу. А для себя варила разве что шляхта. Ведь требуемая закваска — сычуг (часть свиного или телячьего желудка, которую предварительно нужно вымыть, высушить, вымочить, засолить и настоять в темном месте) — никогда не была товаром массового потребления и на сыр шла по остаточному принципу. Сейчас, правда, приобрести ее не проблема, хоть и дорого. Но и других условностей хватает. В первую очередь хозяйки советуют запастись специальным термометром, а главное — терпением. Готовое блюдо, говорит и показывает Елена Воробьева, библиотекарь из славгородской деревни Рудня, можно будет подать к столу лишь спустя 12 часов.

— Брынзу мою пробуйте! — отрезает она ломтик.

— А какое отношение она имеет к Беларуси? — удивляюсь.

— Считайте, что это народное название моего сыра, чтобы остальным понятно было. Хотя в наших краях, не поверите, и «моцареллу» делали. Готовый сыр заливали сывороткой — он так лучше хранился.

Мы же готовим сулугуни. Доводим до температуры в 32 градуса молоко (перегреешь, настаивает Елена Воробьева, –— погибнут придающие сыру специфическую кислотность бактерии из термофильной закваски; оставишь холодным — бактерии не начнут работать), засыпаем в него купленный порошок–закваску. Оставляем на час. Подогреваем до 37 градусов. Добавляем фермент (кулинарные энциклопедии советуют: из расчета щепотку на три литра, но у каждой хозяйки пропорция своя — продукт не испортишь, просто вкус вкусу будет рознь). Молоко спустя полтора часа свернется и превратится в «пастилу» — плотный сгусток, который прямо в кастрюле нужно нарезать на квадратики и, вымешивая деревянной лопаткой, нагреть до 40 градусов. Откидываем на дуршлаг, ждем, пока стечет сыворотка. Это еще два часа. Нагреваем воду до 85 градусов и плавим в ней образовавшуюся массу, вытягивая ее в тягучую жвачку. Затем разливаем по формочкам.

deu@sb.by
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter