Кулинарный поединок

Такое впечатление, что с появлением множества пиццерий, суши-баров и заведений быстрого питания еще больше упал интерес к нашим традиционным блюдам. Почему так происходит?
Через кулинарные традиции можно больше узнать об истории, культуре и обычаях народа. Но создается впечатление, что белорусские кулинары упрямо игнорируют гастрономический интерес гостей к нашим “прысмакам”. В меню большинства кафе и ресторанов им отводится весьма скромное место. Такое впечатление, что с появлением множества пиццерий, суши-баров и заведений быстрого питания еще больше упал интерес к нашим традиционным блюдам. Почему так происходит?



Не хватает креатива

Юрий Яковлев, эксперт молекулярной кухни

В белорусской кухне переплетены традиции многих народов. Казалось бы, такое наследие должно выражаться в огромном разнообразии блюд. И оно, конечно, есть. Но знаем мы об этом непростительно мало. Большинство наших граждан сходу назовут с десяток блюд итальянской или китайской кухни, а из собственной вспомнит разве что несколько.

Посетители кафе и ресторанов чаще голосуют рублем за суши, пиццу, шашлык, но не за драники, холодец или жареные колбаски. Почему? Да потому, что у большинства из нас привычные с детства кушанья ассоциируются с повседневной домашней пищей, которую и на собственной кухне приготовить несложно. А ресторанная еда должна пробуждать интерес. Образно говоря, сегодня аппетит у людей вызывает уже не голод, а любопытство, желание отведать что-нибудь эксклюзивное, ранее неизведанное. Тем не менее я считаю, что те повара белорусской кухни, которые научатся сочетать ультрасовременные подходы и стародавние рецепты, обязательно завоюют популярность у клиентов.

К примеру, молекулярной кухней сегодня интересуются во всем мире, потому что привычные продукты в процессе такого приготовления обретают новый вкус, необычный внешний вид. В числе лучших сегодня позиционируются именно те рестораны, которые в кулинарии умело используют передовые достижения науки. Из свеклы, например, можно приготовить мороженое или икру, из картошки — мусс, а селедке под шубой можно придать вид японских роллов. Казалось бы, на тарелке привычные нам овощи с их полезными свойствами, но в совершенно новом амплуа.

При этом трапеза должна быть не просто обедом или ужином, а, если хотите, маленьким кулинарным шоу с оригинальным подходом к подаче блюд и креативными идеями в меню.

Нужно учитывать и тот факт, что со временем все больше людей становятся сторонниками и приверженцами правильного питания. И осовремененные кухни многих народов вобрали в себя все лучшее с учетом именно таких тенденций. Японцы считаются долгожителями. А ведь весь секрет в том, что они отдают предпочтение не только рису, рыбе, моллюскам, различным водорослям, но и готовят множество блюд из капусты, редьки, бобовых, гречневой муки, которую мы незаслуженно забыли. Эти овощи и зерновые популярны и во многих других кухнях мира. Наш климат также позволяет их выращивать, но на наших столах им, как правило, отводится второстепенное место.

Белорусская кухня славится своими кисломолочными продуктами, блюдами из мяса и рыбы, круп, овощей, ягод и грибов. Но у нас в рационе недостает свежих салатов, мало (и это понятно) экзотических фруктов, морепродуктов. Из-за таких нюансов нам, конечно, сложно тягаться с азиатской или средиземноморской кухней. Впрочем, а надо ли?

Не стоит забывать, что среди зарубежных туристов немало и тех, кто безразличен к разного рода гастрономическим изыскам других стран. Не исключено, что они, приехав к нам, и отведают белорусские “прысмакi”, а назавтра захотят пекинскую утку, паэлью или гамбургер. Поэтому и о качестве иностранной кухни нам тоже не стоит забывать. У потребителя должен быть выбор.

Не стану отрицать, у нас уже появляются рестораторы, которые вкусно готовят самобытные белорусские блюда, умеют “добывать” рецепты из стародавних кулинарных польских и литовских книг. Однако это, скорее, горстка энтузиастов, их единицы. Но они фанаты своего дела. Чтобы наша кухня стала брендом, о котором мы так много говорим, думаю, не стоит изобретать велосипед. Нужно удивлять тем, что есть, обогащать новыми фишками традиции, которые накоплены у нас столетиями. Поварам, экспертам и чиновникам следует популяризировать белорусскую кухню, но ни в коем случае не насаждать ее, как говорится, “сверху”. Если блюда вкусные, приемлемые по цене, уверен, никого не придется уговаривать их попробовать.

Нас заметили и оценили

Елена Микульчик, повар, автор кулинарных книг

Осознать пробел, который существует в популяризации белорусской кухни, помог прошедший в Минске чемпионат мира по хоккею. Тогда Минторгом было рекомендовано включать в меню кафе и ресторанов наши традиционные блюда. 

Но хотелось бы, чтобы подвижек со стороны заведений общепита в решении этого вопроса было больше. Думаю, это удастся осуществить только с поддержкой со стороны государства. Неплохо, если это будет специальный проект по популяризации и возрождению белорусской кухни.

Наши кулинарные традиции зародились в далекие языческие времена, имеют богатую историю и очень разнообразны. Есть блюда, которые готовили простые крестьяне, но существуют еще и городская, “карчменная”, “шляхецкая” и даже изысканная королевская кухни.

Одним из важных преимуществ национальной кухни для нас является то, что она состоит из продуктов, выращенных на родной земле. Мы на генетическом уровне лучше воспринимаем “свое”. Модные иностранные тенденции в кулинарии должны иметь место. Но жизнь показала, что все эти рецепты со временем адаптируются к привычным для нас технологиям приготовления пищи.

Не все знают, что у наших предков было очень правильное, здоровое отношение к еде, даже с точки зрения современных диетологов. Наши прадеды никогда не ели на ночь калорийную жирную еду, постились, а разносолы позволяли себе только по праздникам, ели много овощей, молочных продуктов, ягод. А мы почему-то не унаследовали от них такую мудрость в отношении еды. Более того, живем под гнетом стереотипов, что белорусская кухня не такая полезная, как кухни других народов. Думаю, это временное заблуждение. Радует, что многие белорусы уходят от таких стереотипов и открывают для себя богатое кулинарное наследие, которое оставили нам прадеды.

Конечно, то, что было вкусным сто и более лет назад, может не понравиться современному гурману. Однако кухня не стоит на месте и постоянно развивается. Некоторые специалисты считают, что подачу и способ приготовления блюд нужно “законсервировать” и готовить их так, как это делали наши бабушки — в чугунках и сковородках, без каких-либо новаций. Такое мнение имеет право на жизнь. Но, думаю, если подать старинное блюдо в хорошем дизайне, пусть с некоторыми изменениями в рецептуре, согласно современным вкусам и технологиям, то оно вызовет больший интерес. Например, знаменитая итальянская кухня в том виде, в каком мы ее знаем, за короткое время из обычной еды бедняков приобрела статус “топовой”, она популярна во всем мире. Мало кто знает, что десерт тирамису появился совсем недавно, в 1970-е годы, и сумел покорить сладкоежек своим нежным вкусом.

Белорусскую кухню очень хорошо принимают за границей. Мне доводилось представлять наши национальные кулинарные традиции во Франции, Германии, Польше, Литве и я могу утверждать на собственном опыте, что нам есть чем гордиться.

Особенно запомнился вечер в ресторане с мишленовскими звездами, который находится замке Шантьи под Парижем. Мне с коллегой — шеф-поваром Вячеславом Горбатовым — посчастливилось представлять нашу национальную кухню. Французы, которые во всем мире считаются гурманами и самыми требовательными дегустаторами, были удивлены. Они с удовольствием отведали карамбамбулю, сбитень, борщ-коктейль с цибриками и фаршированного судака-фламбе с драниками. Конечно, это не значит, что гости и устроители торжества были поражены настолько, что завтра забудут про фуа-гра. Но нас заметили и оценили. Потенциал белорусской кухни огромен.

Поэтому всем хочется сказать: голосуйте за белорусское — свое, родное. Именно так сформируется наше будущее. Ведь не зря говорят: ты есть то, что ты ешь. Живите со вкусом. И пусть это будет вкус белорусской кухни!
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter