Минск
+3 oC
USD: 2.11
EUR: 2.34

Князья калорий не считали: как учительница из Несвижа и ее ученики восстановили 247 рецептов блюд Радзивиллов

Кулінарная кнiга яго Высокасцi

Хто такiя Урсула Радзiвiл i Барбара Радзiвiл, Пане Каханку, Сiротка i Рыбанька, ведае кожны беларус. Князi Радзiвiлы — самы магутны род Вялiкага Княства Лiтоўскага, якi iснаваў каля 600 гадоў. У генеалагiчным дрэве — каля паўтысячы iмёнаў. Трывалыя традыцыi знакамiтых арыстакратаў беларускай зямлi фармiравалiся на працягу стагоддзяў. Не стала выключэннем i княжацкая кухня, надзвычай багатая на розныя стравы, у тым лiку на арыгiнальныя рэцэпты. Школьны педагог з Нясвiжскага раёна i яе двое вучняў аднавiлi 247 старажытных радзiвiлаўскiх страў i зараз шукаюць зацiкаўленых асоб, каб даць iх рэцэптам другое жыццё ў нашай сучаснасцi. Падрабязнасцi даведалася карэспандэнт «Р».


Аматары-краязнаўцы сталi перакладчыкамi

Таццяна Халопiца, настаўнiца геаграфii Сейлавiцкага вучэбна-педагагiчнага комплексу дзiцячы сад — сярэдняя школа, захапляецца краязнаўствам. Больш за дзесяць год яна займаецца з дзецьмi даследчай дзейнасцю, выкладае факультатыўны курс па геаграфii. 
Максiм Шкода i Данiл Шостак з настаўнiцай Таццянай Халопiцай два гады патрацiлi на тое, каб даведацца, як харчавалiся знакамiтыя князi.
Фота прадастаўлена Таццянай ХАЛОПІЦАЙ


Колькi год таму яе вучнi — шасцiкласнiкi Максiм Шкода i Данiл Шостак — загарэлiся iдэяй даведацца, як харчавалiся князi Радзiвiлы. Цi скарыстоўвалi яны прадукты, якiя мы ўжываем зараз? Як iх гатавалi i падавалi? Цi былi ў магнатаў свае фiрменныя стравы? Каб знайсцi адказы на гэтыя пытаннi, аматарам-краязнаўцам спатрэбiлася два гады. Звестак пра радзiвiлаўскую кухню ў Нясвiжы яны не знайшлi. З Нацыянальнага архiва, куды таксама звярталiся даследчыкi-аматары, iх перанакiравалi ў Нацыянальную бiблiятэку. Там настаўнiца i яе юныя памочнiкi з дапамогай кансультанта, якая збiрала матэрыял для дысертацыi па Радзiвiлах, адшукалi дзве рарытэтныя кнiжкi пра харчаванне знакамiтых князёў. Адна з iх — «Кухня Радзiвiлаў» Дануты i Генрыха Дзебскi — уяўляла сабой збор гатовых рэцэптаў магнатаў ВКЛ. Бяры ды гатуй! Аднак абедзве крынiцы былi на польскай мове.

— Мы яе не ведалi, але з дапамогай Google-перакладчыка i падоранага нам кансультантам бiблiятэкi польска-рускага слоўнiка справiлiся з пастаўленай задачай, — расказвае настаўнiца, дэманструючы раздрукаваныя на камп’ютары аркушы з рэцэптамi, сабраныя ў тоўстую папку, i заўважае: — Някепска было б выдаць гэта брашурай цi невялiкай кнiжкай. Афармленне, на жаль, пакуль аматарскае.

Мяса ў 58 варыянтах

Ежа для магнатаў не толькi была сродкам падсiлкавацца i пацешыць свае смакавыя рэцэптары, але i дазваляла прадэманстраваць свае магчымасцi. Радзiвiлы любiлi здзiўляць гасцей разнастайнасцю i арыгiнальнасцю страў. I, мяркуючы па асартыменце, самым папулярным на княжацкiм стале было мяса: страў з яго гатавалi аж 58! Елi шмат дзiчыны, i гэта зразумела: магнаты, як вядома, любiлi паляваць, i мяса зубра, мядзведзя, аленя, дзiка не лiчылася далiкатэсам. Ужывалi свiнiну i цяляцiну, а таксама птушку, у тым лiку вальдшнэпаў i фазанаў. А да мяса падавалi аж дваццаць вiдаў соўсаў — гарачых i халодных.

Некаторыя з 27 вiдаў першых страў, якiмi Радзiвiлы частавалi сваiх гасцей, вельмi падобны да сучасных. Напрыклад, лiтоўскi боршч. Гатаваўся ён з бурачнiку, якi змешвалi с кiслым малаком i дадавалi туды свежы агурок, радыс i смятану. Чым не цяперашнi халаднiк? Аднак нашы продкi-магнаты дадавалi туды i… ракавыя шыйкi. А вось тое, што ў Радзiвiлаў iменавалася халаднiком, у нас назвалi б, хутчэй за ўсё, салодкiм дэсертам. Чытаем адзiн з рэцэптаў: халаднiк з клубнiцамi i вiшняй. Малако кiпяцiлi, ягады прамывалi, расцiралi з цукрам, паступова ўлiвалi гарачае малако, перамешвалi венчыкам i астуджвалi, а пасля запраўлялi вяршкамi, упрыгож­валi цэлымi ягадамi клубнiц i пячэннем.

У Радзiвiлаў таксама гатавалi каля 37 вiдаў булачак, кексаў, пячэння i iншай выпечкi. На стол часта падавалi яйкi — у 20 розных варыянтах прыгатавання, рыбу — у 19. А вось страў з круп i гароднiны было значна меней. Разнастайным быў i выбар старажытных напояў. Сярод iх, дарэчы, можна сустрэць знаёмыя нам назвы — глiнтвейн, зуброўку, настойку з рабiны.

— На стол Радзiвiлам падавалi i папулярныя сёння як на нашых святочных сямейных сталах, так i ў рэстаранах фаршыраваныя алiўкi i каперсы, — дадае Таццяна Халопiца i падагульняе: — Харчавалiся Радзiвiлы, калi можна так сказаць, маштабна, i лiшак калорый iх, як нашых сучаснiкаў, верагодна, не хваляваў. Стол павiнен быць багатым, сытным, да таго ж прыгожа аформленым, каб апетыт быў адпаведны шырокаму выбару страў. 
 
Ежа на стале Радзiвiлаў павiнна быць прыгожай, каб здзiвiць гасцей i падтрымаць iх апетыт.
Фота аўтара


Iдэя для гастранамiчнага бiзнесу цi iнфармацыя для музея?

Тэорыя без практыкi мёртвая. Гэта тычыцца i кулiнарыi. Таццяна Халопiца са сваiмi вучнямi самi спрабавалi прыгатаваць стравы па адноўленых рэцэптах, дзялiлiся iмi са знаёмымi, якiя любяць гатаваць. 

— Вельмi не хочацца, каб радзiвiлаўскiя кулiнарныя скарбы ляглi на палiцу i пакрылiся пылам, — гаворыць яна.

Прыгатаваныя па старажытнай рэцэптуры вiленскiя кексы з кавай, булачкi ад Барбары Радзiвiл i iншыя дэсерты прыйшлiся даспадобы ўсiм. Аднак такое скарыстанне настаўнiцу не вельмi задавальняе. 

— Хочацца шырэйшага прызнання i скарыстання гэтых набыткаў, таму што гэта частка гiсторыi нашай краiны, — гаворыць даследчыца. — На мой погляд, рэцэпты маглi б стаць часткай сур’ёзнага гiстарычнага цi бiзнес-праекта. Арыгiнальныя стравы Радзiвiлаў — хiба не яркая старонка нацыянальнай кухнi, праз якую з годнасцю можна паказаць адметнасць Беларусi замежным турыстам? Тым больш не паўсядзённай сялянскай, а высокай магнацкай кухнi.

У мiнулым годзе, калi былi перакладзены рэцэпты радзiвiлаўскай выпечкi, краязнаўцы рабiлi спробы зацiкавiць iмi вытворцаў. Прапанавалi аднаму са сталiчных прадпрыемстваў рабiць выпечку па-радзiвiлаўску, каб затым прапанаваць яе ўдзельнiкам i гасцям II Еўрапейскiх гульняў. Аднак, на жаль, iдэя ў жыццё не ўвасобiлася.

— Магчыма, з-за таго, што iнгрэдыенты дарагiя, — мяркуе Таццяна Халопiца. — Асаблiвасць радзiвiлаўскiх мучных вырабаў — скарыстанне вялiкай колькасцi тлушчаў: сметанковага масла, маргарыну, а таксама арэхаў i мёду. Прадукты гэтыя вельмi каларыйныя, а такiх сучасныя беларусы часта пазбягаюць.

А можа, справа зусiм не ў гэтым?

Фота аўтара

ДВА ПРОСТЫЯ РЭЦЭПТЫ ДА КАЛЯДНАГА СТАЛА АД РАДЗIВIЛАЎ

Здоба ад Барбары Радзiвiл

Спатрэбiцца: 50 грамаў мукi, шклянка вяршкоў, 5 грамаў дражджэй, 10 грамаў натуральнага мёду, 3—4 яйкi, 15 грамаў сметанковага масла цi маргарыну, 2 жаўткi, 20 грамаў фундуку, соль i ванiль па смаку.

Прасеяць муку ў талерку з вяршкамi, пакласцi дрожджы, расцёртыя з мёдам, дадаць яйкi, старанна вымесiць, дадаць сметанковае масла, соль i ў канцы дробна парэзаную ванiль, пакiнуць падымацца. Затым змазаць маслам, змяшаным з жаўткамi, пасыпаць здробненымi арэхамi, выкласцi на металiчны лiст i даць падняцца. Выпякаць у гарачай духоўцы. 
У Радзiвiлаў гатавалi каля 37 вiдаў булачак, кексаў, пячэння i iншай выпечкi. На стол часта падавалi яйкi — у 20 розных варыянтах прыгатавання, рыбу — у 19. А вось страў з круп i гароднiны было значна меней


Грушкi па-радзiвiлаўску

Спатрэбiцца: 1 кiлаграм груш, шклянка сухога белага вiна, шклянка натуральнага мёду, 2 грамы жэлацiну, 4 жаўткi, лыжка цёртай цэдры лiмона, лiмонны сок i ванiль па смаку.

Вымыць грушы з чаранкамi, пачысцiць i вертыкальна пакласцi на талерку. Вiно змяшаць з мёдам i разагрэць на слабым агнi. Праверыць грушкi. Астудзiць сiроп. Затым вынуць грушкi з сiропу, паставiць вертыкальна ў шкляную салатнiцу. Змяшаць сiроп з жэлацiнам, жаўткамi i лiмоннай цэдрай, змочанай у невялiкай колькасцi вады, пакласцi ў вялiкую ёмкасць з гарачай вадой i ўзбiваць каля 10 хвiлiн. Затым залiць грушкi так, каб былi бачныя кончыкi чаранкоў. Паставiць у халоднае месца, каб загусцелi. 

Рэцэпт здобы высока ацанiлi знаёмыя Таццяны Мiхайлаўны, аматары хатняй выпечкi.

kozlovskaya@sb.by
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Загрузка...