(Окончание. Начало в № 14.)
Часть 2. Реалии
«Знаю по собственному опыту, как важны в семье правильные кулинарные традиции. Очень сложно предположить, что там, где родители предпочитали магазинные пельмени и сосиски, вырастут дети с гастрономическим вкусом. К сожалению, наши привычки в питании оставляют желать лучшего. Очень часто наблюдала это, работая участковым педиатром».
Ирина, Могилев.
Что ж, соглашусь с Ириной. Если исторически наша кухня всегда характеризовалась ограниченным набором продуктов, но огромным количеством способов их приготовления, то сегодня все с точностью до наоборот. Выбор продуктов шире некуда, а приемов у хозяек — раз, два и обчелся. Во многом тому виной наш комфортный, но обезличенный быт. Так, в старину идеальное блюдо должно было быть непременно разваренным, потому что очень долго томилось, иногда в течение целых суток, что возможно было только в русской печи. Современная кухня использует новые источники нагрева — с возрастающей, а не падающей температурой — и, соответственно, многое вычеркнула из своего ассортимента. В частности, безвозвратно канули в Лету загущенные супы с заколотой.
Работа над ошибками
Да, некоторые кулинарные традиции сохранились. Так же, как и предки, мы знаем толк в блюдах из картофеля, грибов, свинины (хотя за это нас часто критикуют диетологи). По–прежнему в «любимчиках» ходят салаты из овощей, заправленные сметаной; яйца, фаршированные грибами, сельдью; драники; картофельная бабка; колбаса крестьянская; супы с грибами, холодники, затирка, щавельник. Но... Все виды крупников, одного из главных достоинств белорусской кухни, вытеснили импортные супы на химических кубиках, а каши — сомнительные аналоги быстрого приготовления, а то и попросту картофель из пакета. Фактически исчезли соленые и моченые овощи и фрукты. Их место заняли консервы, польза которых более чем сомнительна. А знаете ли вы, что пшеничная мука появилась в рационе белорусов лишь в начале XX столетия? До того пироги у нас были ржаные да овсяные, а сейчас порой 47 процентов рациона населения состоит из тортов, пирожных, пряников и всякого рода печенья из рафинированной муки. Затем по популярности идут хлеб и картофель. Овощей, фруктов и ягод в каждодневном меню — мизер. (Наши диетологи бесплодно призывают употреблять их не менее чем по 400 г в день, хотя во многих странах у населения эта «норма» как минимум вдвое больше!) Добавьте сюда жалкий процент растительного масла, да и то рафинированного. Очень «недолюбливаем» мы и рыбу (ссылки на ее дороговизну неуместны, ведь колбаса стоит дороже!).
Да и из многочисленных в прошлом национальных обрядов, связанных с приготовлением пищи, остались лишь семейные, и то в вольном прочтении. Ну кто, скажите на милость, сейчас варит «бабину кашу» по всем правилам — в глиняном горшке, из пшеничной крупы, с добавлением яиц, масла, сахара, украшая цветами и цветной карамелью? За нее ведь в стародавние времена шла очень веселая и шумная «торговля»: горшок вручали гостю, который дарил самый дорогой подарок, тот его разбивал и угощал всех остальных. Это считалось символическим пожеланием счастья. В наше время в лучшем случае кашу сварят в кастрюле, а то и вовсе положат в горшок конфеты с печеньем. Практически забыт и отработанный столетиями этикет. Например, во время семейного обеда младшие члены семьи никогда не садились за обеденный стол раньше старших, не полагалось никаких бесед, прихлебываний–причмокиваний...
И вот итог. Несмотря на богатые кулинарные традиции, сегодняшнее меню не отличается разнообразием и бедно на белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины B1, B2, фолиевую кислоту, кальций, магний, селен, цинк. А женскому организму недостает еще и железа. Грустно, словом. Еще грустнее станет, если составить перечень типичных «пищевых» ошибок...
Мяса много, да не того. Хотя в настоящее время человек ест больше мяса, чем в любой другой период истории, среднестатистическому белорусу не хватает мяса и мясопродуктов. Вместо диетической курятины и индюшатины мы довольствуемся жирной свининой и салом. И если предки ели сало в основном в зимний период времени, то сегодня мы потребляем его практически круглогодично. И вообще, утверждают врачи: нашему современнику с его малоподвижным образом жизни нужно не 110, а всего 45 граммов белка в сутки!
Много жира. Кроме собственно очень жирного мяса (а это одно из требований современной селекции: выращивать все более жирные породы домашних животных), огромное количество жиров мы получаем с кулинарными изделиями. Причем жиров вредных, насыщенных, «скрытых».
Катастрофически много углеводов. Еще раз напомню: более половины ежедневного рациона! Как результат, сегодня свыше 200 тысяч белорусов страдают сахарным диабетом, причем на каждого выявленного пациента, по статистике, приходится 3 — 4 со скрытой формой.
Много рафинированной пищи. Благодаря развитию новых технологий очистки, переработки и консервирования человеку удалось максимально очистить муку от отрубей и зерновых зародышей, рис — от зерновой оболочки, растительное масло — от частиц исходного сырья и т.д. Казалось, удалось создать идеальную пищу будущего, максимально богатую белками, жирами и углеводами, свободную от балластных веществ, снижающих ее питательную ценность. Однако уже через 30 лет после того, как человек перешел на рафинированную пищу, медики забили тревогу. Оказалось, что «пища будущего» резко увеличивает риск развития большинства сердечно–сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения и рака. Ведь, как было установлено, вместе с балластными или неусвояемыми веществами из продуктов ушли пищевые волокна, витамины, аминокислоты, микроэлементы и многие разнообразные биологически активные соединения.
Культ «слишком вкусной» пищи. Взамен натуральных продуктов (круп, неочищенного растительного масла, лекарственных и пряных растений), которые столетиями использовали белорусы, в меню пришла пища более привлекательная для глаза и вкусовых рецепторов, но гораздо менее здоровая. Широкое использование всевозможных добавок, повышающих эмоциональное удовольствие от еды, рост сетей заведений быстрого питания, потребление высококалорийных продуктов — это приметы нашего времени. Популярность «вкусного» рынка весьма тревожна. Только россияне и только за один год съели гамбургеров на 1,5 млрд. долларов.
Лень готовить. Люди отвыкают стряпать полноценную пищу. Нормальное питание сменилось перекусыванием, полноценные продукты — полуфабрикатами. В первую очередь мясными: котлетами, бифштексами, тефтелями, фрикадельками, зразами, пельменями. Кстати, мало кто знает, что замороженное филе курицы, бедрышки или крылышки — тоже полуфабрикат. В заблуждение покупателей часто вводят и надписи наподобие «свежая птица». Нет, свежий — это только охлажденный продукт, а замораживание на 70 процентов снижает качество продукции. А разные виды замороженного теста, пирожков, пицц? А рыбные полуфабрикаты — цельные тушки, филе, палочки и т.д.?
Сравнение в пользу
Интересно сопоставить наши кулинарные привычки с диетой какой–либо европейской нации, например французской. Мы узнаем много любопытного!
Свежесть. В диете французов много свежих продуктов, высококачественных овощей, фруктов, трав и специй, которые делают блюда вкусными, не добавляя лишних калорий.
Сбалансированность. Можно сказать, что каждый прием пищи включает продукты всех пищевых групп (фрукты–овощи, хлеб, рыба–мясо, масла и т.п.). Французская диета богата полезными жирами. В ней много оливкового масла. И французы не мучаются вопросом скрытых жиров, так как не злоупотребляют маргарином и гидрогенизированными жирами.
Умеренность. Это, наверное, самое важное, что можно позаимствовать у французов. Французы едят все (не возбраняются и десерты), но маленькими порциями.
Удовольствие от еды. Французы умеют получать удовольствие от трапезы: тщательно пережевывают пищу, не спешат, никогда не едят перед телевизором, имеют с детства развитый кулинарный вкус. Больше ни одна кулинарная традиция не знает трех тысяч соусов!
* * *
И все же прошлогодняя статистика зафиксировала: не все так плохо. Сдвиги есть. Чуть меньше белорусы стали есть хлеба, чуть больше овощей, фруктов, молока и мясных продуктов. Казалось бы, закрепить бы это на практике и двинуться дальше, но, увы, сломать стереотипы, сложившиеся за полвека, не так–то просто.
Рецепт «СБ»
Крупеня
На одну порцию понадобится: 30 г сушеных белых грибов, 1 картофелина, 1 луковица, полморковки, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. перловой крупы, 2 ст. л. белой фасоли, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Грибы замочите на 3 — 4 часа, промойте, снова залейте 3 л воды. Варите 2 — 3 часа. Отвар процедите, уварите до объема 1 л. Картофель нарежьте кубиками, морковь и лук измельчите и пассеруйте на слабом огне. Перловку и фасоль отварите отдельно до полуготовности. Грибы отожмите и нарежьте, сам отвар доведите до кипения, положите в него все ингредиенты и варите до готовности на слабом огне. За 3 минуты до конца приправьте и добавьте лавровый лист. Подавайте со сметаной и зеленью.
