Осенние заготовки и ботулизм: как избежать опасного пищевого отравления

Консервируйте с умом

Под новую партию заготовок на зиму у хороших хозяек уже выделено место в погребе или на антресолях, а на столах все чаще появляются остатки прошлогодних консервированных салатов, маринованных перцев, лечо. Чем не отличный гарнир к копченой рыбке или вяленому мясу? Главное, перед поглощением таких деликатесов не забыть о профилактике ботулизма

Фото Ольги Рукевич

Это заболевание относится к пищевым отравлениям. Оно возникает только при употреблении продуктов, содержащих токсин и самих возбудителей (палочки ботулизма). Для человека основную опасность представляет ботулотоксин, который вырабатывается в анаэробных (без доступа воздуха) условиях. По токсичности он превосходит все известные токсины других микроорганизмов, устойчив к действию ферментов и кислоты желудка, поэтому всасывается в кровь и попадает в центральную нервную систему.

По данным ВОЗ, ботулизм в мире не сильно распространен, однако смертность от этого заболевания довольно высокая — 5—10 %. Это объясняется тем, что пациенты часто списывают первые симптомы на обычное несварение желудка и не предпринимают никаких действенных мер, в то время как интоксикация организма идет своим чередом.

— Палочка ботулизма распространена в окружающей среде и в виде спор обитает в почве, —
рассказывает врач-валеолог минского городского клинического психиатрического диспансера Леонид Мелешко. — Спора — это особое устойчивое к неблагоприятным условиям состояние, в таком виде палочка ботулизма сохраняется в течение длительного времени. Она устойчива к химическим, физическим воздействиям, действию как низкой, так и высокой температуры. Даже кипячение при 100 градусах не убивает спору, эффективным может быть только автоклавирование (достижение температуры 120 градусов с помощью повышенного давления). Однако в виде споры микроб ботулизма не выделяет свой токсин. Опасным он становится только в анаэробных условиях, когда доступ воздуха затруднен или невозможен (например, при консервации овощей, копчении, вялении мяса, колбас или рыбы). В этом случае устойчивая оболочка споры разрушается, образуется вегетативная форма палочки ботулизма, которая начинает вырабатывать токсин. При этом зараженная пища не имеет какого-то особого вкуса, запаха или цвета.

Обнаружить у себя ботулизм получится далеко не сразу. Инкубационный период зависит от дозы токсина, попавшего в организм человека, и составляет от 2—3 часов до 6—10 суток, но чаще всего болезнь заявляет о себе в течение 4—72 часов после приема пищи. Начальные клинические признаки заболевания разнообразны, в большинстве случаев пациенты жалуются на общую слабость, головную боль, но температура тела при таких симптомах может быть нормальная. Часто при ботулизме наблюдаются жжение в желудке, тошнота, рвота, понос. Затем возникают жалобы на туман перед глазами, сухость во рту, ощущение комка в горле. В тяжелых случаях дальше наступает паралич мягкого неба, языка, глотки, присоединяется асфиксия (удушье), которая может спровоцировать летальный исход. При правильном своевременном лечении тяжелых форм ботулизма выздоровление наступает только через 2—3 месяца. В случае легкой формы болезни все симптомы выражены слабее, и пациент приходит в себя уже через несколько дней.

Диагноз обычно ставится на основе истории болезни и клинического осмотра при последующем лабораторном подтверждении, включающем демонстрацию присутствия ботулотоксина в сыворотке, стуле или пищевых продуктах. Иногда, утверждают в ВОЗ, ботулизм принимают за инсульт, синдром Гийена-Барре (острый полирадикулоневрит) или тяжелую миастению (аутоиммунное нервно-мышечное заболевание).

После постановки диагноза пациенту необходимо как можно скорее ввести антитоксин. Раннее введение антитоксина эффективно снижает показатели смертности. В случае тяжелого ботулизма требуется поддерживающая терапия, в частности, искусственная вентиляция легких в течение нескольких недель или даже месяцев. Антибиотики не требуются (за исключением случаев раневого ботулизма). Существует вакцина против этого заболевания, но она редко используется, так как ее эффективность не оценена полностью и были зарегистрированы неблагоприятные реакции.

Чтобы максимально обезопасить себя и свою семью от риска подхватить ботулизм, врачи рекомендуют придерживаться нескольких несложных правил. Помните, что основной источник этого вида пищевого отравления — животные, реже — человек.

— В продукты с нашего стола возбудители ботулизма мoгут проникать разными путями, — пре­дупреждает Леонид Мелешко. — При изготовлении сырокопченых, вяленых колбас нужно тщательно следить за тем, чтобы они не были загрязнены частицами почвы, навоза, а в процессе разделки туши животного — содержимым его кишечника. Заражение рыбы может происходить через наружные покровы в процессе ловли или через кишечник, куда микроб попадает с илом. Поэтому после улова нужно как можно быстрее выпотрошить рыбу, тщательно промыть ее проточной водой и после просолки хранить на холоде.

При консервировании очень важно использовать свежие, не подгнившие овощи, фрукты, грибы или ягоды. Следите за тем, чтобы на них не оставались частицы почвы. Грибы перед консервацией обязательно нужно отварить, первую воду слить. Хранить консервированные продукты следует исключительно в темном прохладном месте.

Не забывайте про личную гигиену: тщательно мойте руки перед приготовлением еды.

КСТАТИ

Название болезни происходит от латинского слова botulus, что означает «колбаса».

Дело в том, что с давних времен смертельные отравления связывали с колбасными изделиями, преимущественно с кровяной колбасой. В IX веке германский император Лев Мудрый запрещал изготовление кровяных колбас в связи с частыми отравлениями после их употребления в пищу. Во времена СССР заболевания с симптомами ботулизма нередко были обусловлены употреблением в пищу рыбы, преимущественно осетровых пород.


Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter