Над наиболее оптимальным составом добавок ученые работали не один месяц
Вот в чем соль
Функциональные продукты питания — это еда нового поколения, которая является альтернативой витаминным комплексам. Она содержит минеральные вещества, аминокислоты и пищевые волокна для профилактики ряда заболеваний: сердечно-сосудистых, онкологических, сахарного диабета и других.
Татьяна ГРУШЕВСКАЯ, ведущий инженер по качеству, пристально следит за производственным циклом.
В мировой практике продукт принято считать функциональным, если содержание в нем микронутриентов составляет 25—50% от среднесуточной потребности организма в этих компонентах. Такие продукты объединяет одно: их способность оказывать сильное общеукрепляющее действие, повышать тонус, работоспособность и иммунитет. Добавки уже доказали свою эффективность в спорте, военном деле и космонавтике. Сейчас ученые разрабатывают линейку для рядового потребителя. И если у нас функциональные продукты питания пока только начинают появляться, то в Японии они уже составляют половину от всех выпускаемых пищевых продуктов, в США и ЕС — по 25%.
— Питание наших жителей носит в основном углеводно-жировой характер. Существует дефицит по ряду биогенных веществ, поэтому наши продукты нуждаются в существенной коррекции, — говорит Татьяна Мадзиевская. — Мы уже разработали фитосоли. Они позволяют снизить потребление поваренной соли на 30%. Минский хлебозавод № 4 выпускает хлеб «Силичи», в состав которого входит наш «Арбарвит». Этот витаминно-минеральный премикс обогащает изделие витаминами группы В, дефицит которых чреват нарушениями ритма сердечно-сосудистой системы.
Хлеб всему голова
За последние годы доля «здорового хлеба» в Германии, для сравнения, увеличилась в два раза. Не отстают и наши хлебопеки. ОАО «Витебскхлебпром», например, добавляет в свою выпечку селенсодержащую добавку «Аврора». В ее состав входят растения, улучшающие работу печени и защищающие ее клетки от токсинов. Речь идет о семенах расторопши, имбире, мяте, яблочном порошке и морской капусте.
— Поскольку почвы в нашей стране бедны селеном, мы можем получить его только из продуктов питания, — делится результатами исследований Татьяна Мадзиевская. — Селен — отличный антиоксидант. Он также способствует выработке фермента коэнзим q10, который замедляет процесс старения. При недостатке селена организм находится в состоянии скрытого голода. А в «Авроре» селен содержится в органической форме, поэтому он хорошо усваивается и не вызывает побочных эффектов.
Сегодня здесь готовят добавку для диабетиков «Веда», улучшающую углеводный обмен. Ее основной компонент — овес. Его волокна обладают высокой пищевой ценностью и регулируют эластичность мембраны клетки, ее восприимчивость к инсулину. На прилавках можно найти диабетические хлеб, батон, булочку, хлебец и краюшки с «Ведой».
Ведущий научный сотрудник НПЦ пищевых технологий Сергей Далидович поэтапно смешивает компоненты диабетической добавки, тщательно вымеряя пропорции. Главная задача — сделать равномерный гомогенный состав. На это может уйти до нескольких часов. Затем смесь загружают в специальный смеситель, где компоненты еще раз тщательно перемешиваются.
— Потребление витаминов в больших количествах не гарантирует их хорошего усваивания организмом, — акцентирует внимание Татьяна Мадзиевская. — Нужно знать, как и в сочетании с какими компонентами их нужно употреблять. Этим занимаются наши витаминологи. Они не только работают над составом, но и изучают необходимые условия хранения и технологические особенности приготовления добавки, в частности термическую стабильность компонентов.
Техник Леонид БАЛАХОНОВ засыпает ингредиенты в аппарат.
Вкус пользы
В среднем в готовом изделии содержится 10—15% обогащаемого компонента. Эта информация указывается на упаковке товара. Чтобы сориентировать покупателя в многообразии маркировок, ученые разрабатывают специальный знак для функциональных продуктов питания, производимых на территории Таможенного союза.
— Важный аспект продуктов питания нового поколения — рецептура, — поэтапно описывает процедуру сертификации Татьяна Мадзиевская. — Рецептуру на витаминные комплексы разрабатываем мы, на готовые хлебобулочные изделия — специалисты «Белтехнохлеба» с учетом рекомендаций наших ученых. По совместно разработанному рецепту выпекаем тестовые образцы. Их отправляем в Научно-практический центр гигиены для исследования. Там определяют содержание в них полезных веществ. После выдачи декларации соответствия хлебозаводы начинают выпекать полезный хлеб.
…Спустя два часа добавка «Веда» готова. Ее фасуют по бумажным мешкам и отправляют в хлебопекарни. За один производственный цикл с помощью аппарата можно получить до 150 килограммов добавки. Есть и вторая линия, рассчитанная на меньшие объемы — до 50 килограммов. Кстати, добавки не делают с запасом, так они не залеживаются на складе и не теряют своих полезных свойств.
Также ученые разработали линейку добавок для школьников «Юность» и «Раница». Они обогащают продукты кальцием и магнием, столь важными для опорно-двигательного аппарата в период роста. А еще витамином D, нехватка которого характерна для жителей северных стран, где мало солнечных дней, и нас в том числе.
Сейчас ученые работают над составом двух пищевых добавок для беременных, продумывают композиции с пониженным содержанием хлористого натрия для мясных изделий, а также разрабатывают растительную базу с антимикробными свойствами для увеличения срока хранения продуктов. Это позволит отказаться от использования консервантов в пищевой промышленности.
Сегодня в стране выпускается более 50 добавок для придания готовым изделиям функциональных свойств. Ученые не сомневаются, что вскоре именно они изменят структуру нашего питания и будут способствовать повышению качества жизни. Для быстрого развития производства функциональных пищевых продуктов необходимо создать ассоциацию разработчиков и производителей ингредиентов. Она позволит контролировать все этапы производства, от заготовки качественного сырья до выпуска финального продукта с заданными потребительскими характеристиками.
